Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 9 из 15)
В зависимости от силы огня мясо готовится от 10 до 15 минут. Домашний хлеб, легкое красное вино, горная вода, зеленый салат, оливковое масло, апельсины, яблоки, орехи ... шоколад, торроне (жареный миндаль в сахаре и меде), сушеный инжир ...и все это можно вкусить в изобилии мяса".
Конец страницы 67
¯ Начало страницы 68 ¯
Конец страницы 68
¯ Начало страницы 69 ¯
Рыба
От происхождения до гастрономии
"Несмотря на то, что все рыбы, в отличие от других земных существ, обитают в водной среде, питаются они по-разному, соблюдая сходство в одном: базовым для всех рыб является энергетический способ питания.
Мы, земные обитатели, потребляем энергию непосредственно через кислород, он и составляет основу нашей жизнедеятельности. Для рыбы кислород, поглощаемый ею через жабры, также необходим для жизни, обмена веществ. Но при этом рыбы питаются и другим энергетическим элементом — планктоном. Планктон — это свет, это чистая энергия. Мы, обитатели земли — люди, животные, птицы — не обладаем такой особенностью, поскольку можем только вдыхать энергию, но не можем питаться ею, как это делают рыбы. Планктон — это сущность всего, что есть питание. Следует также добавить, что рыба питается не чем попало, а, так сказать, "фирменными блюдами". Я пробовал в сыром виде то, что считается "изысканной приманкой" для различных рыб, например креветки, кусочки рыбного филе или икру морских ежей, и могу констатировать, что на вкус они бесподобны. Эти продукты великолепны сами по себе даже в сыром виде, потому что они питаются лучшим из лучшего и, следовательно, получают больше, чем просто питание.
Истоки происхождения рыбы скрыты от нас, поскольку они древнее человека.
Исследуя эволюцию рыб по их костной и нервной системам, можно выйти на некий астральный путь, хранящий следы все-
Конец страницы 69
¯ Начало страницы 70 ¯
ленских, универсальных форм: умение их распознавать открывает первообразы зачинателей жизни, чьих имен бесконечное множество — ангелы, провидцы, элохимы, небесные порядки. Поэтому могу сказать, что разум, создавший формы жизни на этой планете, особенно предпочитал свободный инстинкт жизни и воплотил его в рыбах".
Конец страницы 70
¯ Начало страницы 71 ¯
Итак, учитывая принадлежность рыб к наиболее жизненной категории продуктов в сравнении с другими имеющимися в нашем распоряжении, я хотела бы дополнить эту тему некоторыми практическими, культурными и гастрономическими сведениями.
Переместимся на некоторое время в море, не зараженное цивилизацией и промышленностью, наденем маску, трубку, ласты, погрузимся в прозрачность водного мира и предадимся очарованию потрясающего богатства морской фауны, ее грациозного, гармоничного, но в то же время лукавого и стремительного движения — этого настоящего "морского балета", в котором каждый танцует собственное удовольствие в совершенном созвучии с себе подобными и со всем морским миром.
По генетическому происхождению и схожим чертам рыбы подразделяются на семейства, но я не собираюсь здесь перечислять их все; я просто хочу прокомментировать жизненные свойства морских существ, наиболее часто встречающихся в наших морях, и их наилучшее использование в гастрономии.
С точки зрения пищевой ценности рыбы, принадлежащие к семейству Squaliformi и Raiformi, обычно считаются посредственными. Но, несмотря на их неприглядный внешний вид, в каждом из этих семейств найдется по одному представителю, которые на вкус просто великолепны: обычная колючая акула из первого семейства и колюшка трехиглая из второго.
Колючая акула — это рыба, которая любит плавать в одиночку и вступает в отношения с себе подобными только тогда, когда они перемещаются стаей. Эта рыба может достигать более одного метра в длину, но, несмотря на это, она имеет нежное белое мясо, которое поддается всем видам приготовления. Она будет великолепна, если ее мясо нарезать на ломтики, обмакнуть в молоко, обвалять в подсоленной муке грубого помола и затем обжарить до золотистой корочки в кипящем масле.
Колюшка — истинный любитель одиночества, она никогда не перемещается в стае, ее трудно определить, поскольку ее ха-
Конец страницы 71
¯ Начало страницы 72 ¯
рактеристики меняются с возрастом. Эта рыба является носителем электричества, а самый опасный представитель этого семейства — электрический скат. Как-то я читала весьма красноречивый комментарий одного античного автора: "Платон сравнивал Сократа с электрическим скатом за его способность поражать слу-
Конец страницы 72
¯ Начало страницы 73 ¯
шателей меткими "уколами" сомнения" (может быть вместо "уколов сомнения" было бы правильнее сказать "уколы истины"!).
Скат со своим широким и плоским телом готовится различными способами, но из-за жесткости и наэлектризованности его мясо предпочтительнее готовить в бульоне или духовке, добавив к нему мирт (розмарин), поливая морской водой и сбрызгивая белым вином типа Верначча. Это блюдо можно улучшить, положив рыбу на слой нарезанных, тонкими ломтиками фруктов, что придаст ему некий экзотический налет.
В царстве костистых рыб особое место занимает осетр. Интерес, который вызывает самка этой доисторической, существующей с древнейших времен рыбы, связан с ее "золотыми яйцами", поскольку она считается самой знаменитой производительницей икры. К сожалению, очень трудно найти ее икру в свежем виде на наших прилавках, но если вы все же захотите приготовить икру дома, то можно использовать также икру других рыб. Прежде всего, икра должна быть определенного размера, чтобы ее можно было легко вынуть из икряного мешка, кроме того, она должна быть наисвежайшей. Подойдет икра лососевых, белуги, а также икра сига, хотя он и является озерной рыбой.
Как же ее приготовить? Вот наиболее простой, я бы даже сказала единственный, способ. Все зависит от соблюдения оптимальной пропорции икры, сахара и соли.
Конец страницы 73
¯ Начало страницы 74 ¯
Рыбья икра
Осторожно вскрыть икряной мешок и аккуратно выложить икру в мелкое сито. Вымыть под проточной водой и убрать все загрязнения; икринки должны хорошо отделяться друг от друга.
Самый ответственный момент — засолка. Будьте внимательны и не переборщите с солью, поскольку икра очень легко впитывает ее. Осторожно перемешайте все и добавьте щепотку сахара. Затем икру можно разложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике до месяца, или же в замороженном виде, если хотите сохранить подольше.
Как есть икру? С поджаренным хлебом и маслом, с картофелем, запеченным целиком в духовке или на углях, или же просто ... ложками.
Рыбья икра в сливочном масле
Подойдет любой сорт икры, которая плотно лежит в икряном мешке.
Положить икру на сковородку со сливочным маслом и несколько минут поджаривать ее с обеих сторон. Затем сбрызнуть водкой и подавать в горячем виде с ломтиками лимона и нарезанным фенхелем или петрушкой.
Внутри икра должна получиться розовой, то есть полусырой. Можно подавать икру также и в сыром виде с водкой и лимоном, но сначала убедитесь, что ваши гости это оценят.
Конец страницы 74
¯ Начало страницы 75 ¯
Соус из рыбьей икры
В начале весны большинство рыб "беременно", поэтому вы легко найдете ту, которая будет полна розоватой икры. Не выбрасывайте ее ... вы не знаете, что потеряете! Рекомендуется осторожно достать икру из икряного мешка, посолить ее и оставить в холодильнике на несколько часов. Если вам нравится, можете добавить к икре печень рыбы.
Когда наступит момент подачи на стол, икру взбить вместе с печенью, оливковым маслом, вином Верначча (или другим белым вином), добавляя немного рыбного бульона или жидких свежих сливок так, чтобы получился соус средней консистенции.
Этот соус можно использовать самыми разными способами, например как закуску с поджаренным хлебом или же как приправу к пасте, рису или рыбе, приготовленной на пару.
О рыбе Святого Петра (Zeus Faber), единственной в своем роде, я слышала одну невероятную легенду, которая гласит, что ее характерные темные пятна на обоих боках оставлены самим Святым Петром, благодаря которому рыба и получила свое название, когда он выбросил в море одну такую рыбу, вызвавшую жалость и сострадание своим плачем.
Рыба великолепна своим плотным белым мясом; вес головы и внутренностей равен почти двум третям веса целой рыбы. Хорошо подходит для приготовления в духовке, но также прекрасно готовится на пару или в молоке с добавлением пряностей по вкусу.
Одно из наиболее известных семейств — это семейство окуневых, в которое входят лаврак, морской окунь (Ephinephelus
Конец страницы 75
¯ Начало страницы 76 ¯
Quaza), каменный окунь (Seranus Cabrilla). Каменный окунь — великолепная рыбка, которая с большой легкостью попадается на удочку, и поэтому ее можно считать палочкой-выручалочкой для импровизированных ужинов на море, даже при неудачной рыбалке. Эта рыба — великолепный ингредиент для ухи, хороша она и жареная со свежими аппетитными гарнирами и к тому же способна полностью удовлетворить потребности нашего организма.