Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск (стр. 10 из 13)

Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез – между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 1.

Рис 1. Схема сортовой разрубки говядины – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 – грудной; 7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – голяшка передняя; 11 – голяшка задняя

Сортовой разруб туш телят

(ГОСТ 23219-78, проверен в 1984 году)

Туши телят делят на девять отрубов (рис. 2), которые подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отрубы и подплечный край. Ко 2-му сорту относят грудной с пашиной и шейный отрубы. К 3-му сорту – предплечье и голень.

Рис. 2. Схема сортовой разрубки туш телят – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 – голень

Сортовой разруб туш свинины

(ГОСТ 7597-55, дополнен в 1957 году)

Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на семь отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничный отруб с пашиной, спинной (корейка) и лопаточный отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 95 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5 % массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) – по линии через плечелоктевой сустав; голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 3.

Рис. 3. Схема сортовой разрубки свинины – отрубы:

1 – лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка; 4 – поясничный отруб с пашиной; 5 – окорок; 6 – предплечье (рулька); 7 – голяшка

Сортовой разруб туш баранины и козлятины

(ГОСТ 7596-81)

Туши баранины и козлятины разделяют на шесть отрубов (рис. 4), которые подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Выход отрубов 1-го сорта составляет 93 % массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и заднюю голяшку (7 %).

Рис. 4. Схема сортовой разрубки баранины и козлятины – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный (включая пашину); 3 – спинно-лопаточный (включая грудинку и шею); 4 – зарез; 5 – предплечье; 6 – голяшка

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0.5–1.5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.

Технология первичной обработки побочных продуктов убоя

Технология производства пищевых жиров

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, или жир-сырец, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной. Состав жира-сырца крупного рогатого скота средней упитанности (%): чистого жира – 88, воды – 9.5, стромы – 2.5. Жир-сырец – продукт нестойкий, сразу после сбора его перерабатывают на топленый жир или консервируют замораживанием или сухим посолом.

Технология вытопки животных жиров. Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 ч после его поступления в жировой цех, а охлажденного водой – не позднее 6 ч. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли.

Вытапливают жир мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температура в процессе вытопки поддерживается на уровне 70–90 °С, давление пара – 0.15–0.3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец соприкасается с греющей поверхностью. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на установке «Шарплес», в открытых двустенных котлах с мешалкой, в горизонтальных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42–120 °С и давлении пара 0.05–0.4 МПа. Жир отстаивают при 60–65 °С в течение 5–6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1–2 % к массе жира. Для получения однородной структуры и торможения окислительных процессов жиры охлаждают до 18–40 °С.

Производство пищевых жиров из кости. Получают костный жир тепловым и холодным способами. Извлечение жира из костей тепловым методом осуществляют в открытых котлах или автоклавах при температуре 90–95 °С в течение 6 ч; при этом, кроме жира, получают бульон, который упаривают и используют для пищевых целей. Холодным методом жир извлекают на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 мин, жир получается высокого качества. Выход костного жира составляет 10–12 %. Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при температуре 70–75 °С в течение 4–5 ч. Копытный жир полужидкой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха.

Готовые жиры упаковывают в соответствии с требованиями стандарта. При оптимальных условиях (температура –12 °С, относительная влажность 85–90 %) животные пищевые жиры хранят до 12 мес, а обработанные антиокислителем – до двух лет.

Технология обработки субпродуктов

Классификация субпродуктов. Субпродукты – внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные, а по пищевой ценности и кулинарным качествам – на субпродукты I и II категории. К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясокостный хвост, мясную обрезь; ко II категории – головы, легкие, мясо пищевода, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные. Технические субпродукты – это половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные – головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные – языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые – рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные – головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 ч, а для слизистых – через 3 ч после убоя животных.

Обработка мясокостных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер извлекают из туши в их естественном соединении, при нем остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней еще язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного – еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, разбирают на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (разрезают вымя на части и промывают холодной водой). Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Мясо пищевода – срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнения и кровоподтеков.