Хранят вареные колбасы не более 2–5 сут при температуре до 8 °С и не более 6–12 ч при температуре 20 °С. Технологические операции колбасного производства представлены в табл. 9.
Таблица 9
Технологические операции колбасного производства (по основным группам)
| Операции | Группы колбас | |||
| вареные | полукопченые | варено-копченые | сырокопченые | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Разделка | расчленение туши говядины на 8 частей, свинины – на 5 частей | |||
| Обвалка и жиловка | снятие мяса с костей и удаление соединительно-тканных образований | |||
| Первое измельчение | на волчках с отверстием решетки 2–3 мм (парное) или с отверстиями 16– 20 мм – шрот (охлажденное и размороженное) | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Посол и созревание | при 2–4 °С 24 ч (парное), 48–72 ч (охлажденное и размороженное) | при 2–3 °С 5–7 сут | ||
| Второе измельчение | на куттерах, не выше 8–10 °С (с холодной водой или снегом) | без воды | ||
| Приготовление фарша | на куттерах (однородные), на фаршемешалках (остальные) 10–15 мин | выдержка фарша 24 ч при 3–4 °С | ||
| Шприцевание | при 8–10 атм | плотное при 10–13 атм | ||
| Вязка шпагатом | через 3–5 см; после вязки штриковка | очень часто | ||
| Осадка | при 3–7 °С 2–4 ч | при 10–12 °С 4 ч | при 4–10 °С 24–48 ч | при 2–4 °С 5–7 сут |
| Обжарка | при 75–80 °С 40–60 мин и 30– 35 мин – дымом | при 60–90 °С 60–90 мин | первичное коп-чение при 50– 60 °С – 120 мин | не проводится |
| Варка | при 75–80 ºС до 2 ч | при 75–85 °С 40–80 мин | при 68–73 °С 45–90 мин | не проводится |
| Остывание | при 10–12 °С 10–12 ч | при 10–12 °С 3–5 ч | не проводится | |
| Копчение | не проводится | дым 35–50 °С, 12–14 ч | второе копчение 40–50 °С, 24 ч | холодное, дым 18–22 °С, 5–7 сут |
| Подсушка | не проводится | для длительного хранения при 12–15 °С, 2–4 сут | при 12 °С, 3–7 сут | при 12 °С 25–30 сут; общее время изготов-ления – 50 сут |
| Влажность, % | 55–75 | 35–60 | 38–43 | 25–30 |
| Выход готовой продукции, % | 100–125 | 60–80 | 65 | 55–65 |
Сырье для этого вида продукции – субпродукты и стерилизованное мясо. Так как оно может иметь высокую бактериальную обсемененность и является хорошей средой для развития микрофлоры, его перед использованием тщательно (3–6 ч) проваривают (каждый вид сырья отдельно). Затем сырье быстро перерабатывают холодным или горячим способом. При холодном способе его охлаждают до 0–5 °С, измельчают, шприцуют в оболочки и варят. При горячем способе сырье измельчают при 50–60 °С, шприцуют в оболочки при 35 °С. Батоны варят при 80–85 °С 40–60 мин. Внутри батонов конечная температура при варке должна быть 68–75 °С. Охлаждают батоны под душем.
Технология ветчинно-штучных изделий
К ветчинно-штучным изделиям относят грудинку, корейку, окорок, ветчину, карбонат и другие продукты, изготовленные путем посола, копчения и варки.
Грудинка. Грудинку сначала натирают посолочной смесью, содержащей 0.1 % нитрита натрия, из расчета 7–8 % к массе мяса. Затем грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24.9 % NaCl. Через 12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой и коптят.
Корейка. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме (20.38 %), содержащим 0.01 % нитрита натрия и 0.5 % сахара. Затем корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24.9 % NaCl. Через 12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой, варят и коптят.
Окорок. Посол окороков начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме. Затем окорока укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Верхний ряд придавливают деревянной решеткой с грузом и заливают рассолом плотностью 24° по Боме. Продолжительность посола 3–4 сут. Затем их извлекают из рассола и 1–2 сут выдерживают на стеллажах для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде 2–3 ч и промывают.
Копчение – это обработка мясопродуктов дымом и теплом от сжигания лиственных пород деревьев. В результате происходит противобактериальное воздействие на изделие конденсатами фенола и формальдегида, а также подсыхание поверхности, коагуляция белков и создание устойчивого специфического аромата, цвета и вкуса получаемого продукта. Холодное копчение проводится при температуре дыма 18–22 °С в течение 5– 7 сут, горячее – соответственно 32–50 °С и 24–48 ч.
Готовые изделия хранят на складах в подвешенном состоянии, а копчено-вяленые укладывают в ящики (гофрированную тару).
Бекон – это специально разделанные и посоленные полутуши молодых свиней, выпускаемые в копченом или сыросоленом виде. Для приготовления бекона используют здоровых, упитанных свиней в возрасте 6–8 мес живой массой 75–100 кг без травматических повреждений на коже.
Сначала из свиных туш удаляют позвоночник путем разреза кожи от корня хвоста до шеи по линии остистых отростков спинных и поясничных позвонков. Позвоночник с хвостом вырубают, концы поперечных отростков поясничных позвонков остаются в мышцах туши. После промывки внутренних полостей тушу взвешивают для определения убойной массы.
Затем из туши удаляют шейные позвонки, лопатки и тазовые кости, подпиливают концы ребер и отростков поясничных позвонков. Полутушу обрезают по краям, удаляют остатки внутреннего жира и отделяют бахромки.
Солят беконные полутуши с предварительным шприцеванием. В мякотные места вводят рассол плотностью 26° по Боме (32 % NaCl), 3 % селитры в количестве 8–10 % к массе мяса. Полутуши укладывают рядами в чан, пересыпая каждый ряд солью. Затем заливают тузлуком 24° в количестве 60–65 % к массе мяса и выдерживают в рассоле 6– 7 дней. После этого их укладывают в штабеля для стекания рассола и лучшего созревания мяса в течение 3–10 сут в помещении с температурой 3–4 °С.
Готовый бекон упаковывают в мешочную ткань, хранят при температуре 6–8 °С и влажности 85 % в течение 3 мес.
Бекон можно коптить. Перед копчением его промывают водой и коптят при температуре дыма 18–20 °С в течение 24–48 ч. Затем подсушивают 3–5 сут при 12 °С.
Содержание
|
|
| |
| Основные термины и определения, принятые по ГОСТам…………………….. | 3 | |
| Транспортировка убойных животных…………………………………………… | 4 | |
| · Подготовка транспортных средств………………………………………. | 4 | |
| · Подготовка животных……………………………………………………. | 4 | |
| · Правила сдачи и приемки………………………………………………… | 5 | |
| · Сопроводительные документы…………………………………………... | 6 | |
| · Обеспечение животных…………………………………………………... | 7 | |
| Категории упитанности убойных животных……………………………………. | 7 | |
| · Крупный рогатый скот…………………………………………………… | 8 | |
| · Овцы и козы………………………………………………………………. | 10 | |
| · Свиньи……………………………………………………………………... | 11 | |
| · Лошади…………………………………………………………………….. | 11 | |
| · Птица……………………………………………………………………… | 12 | |
| Технология первичной переработки убойных животных……………………… | 12 | |
| · Убой животных…………………………………………………………… | 12 | |
| · Технология обработки туш убойных животных……………………….. | 14 | |
| Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя…………………………… | 16 | |
| Определение упитанности туш…………………………………………………... | 19 | |
| · Определение упитанности туш крупного рогатого скота……………… | 19 | |
| · Определение упитанности бараньих и козьих туш…………………….. | 20 | |
| · Определение упитанности свиных туш…………………………………. | 20 | |
| · Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок)………………. | 21 | |
| Клеймение мяса…………………………………………………………………… | 22 | |
| Определение видовой принадлежности мяса…………………………………… | 24 | |
| Определение свежести мяса……………………………………………………… | 26 | |
| · Определение органолептических показателей…………………………. | 26 | |
| · Лабораторные методы исследования…………………………………… | 28 | |
| Методы определения мяса больных животных и трупов………………………. | 29 | |
| · Органолептический метод………………………………………………... | 29 | |
| · Биохимические методы…………………………………………………... | 30 | |
| Сортовая разрубка туш различных животных…………………………………... | 31 | |
| Технология первичной обработки побочных продуктов убоя…………………. | 34 | |
| · Технология производства пищевых жиров……………………………... | 34 | |
| · Технология обработки субпродуктов…………………………………… | 34 | |
| · Технология обработки кишечного сырья……………………………….. | 36 | |
| · Выработка кормовой муки……………………………………………….. | 37 | |
| · Технология первичной обработки и консервирования кожевенного сырья……………………………………………………….. | 37 | |
| Технология производства колбасных изделий………………………………….. | 40 | |
| Технология ветчинно-штучных изделий………………………………………… | 42 | |
| Производство бекона……………………………………………………………… | 43 | |
Учебное издание
Технология первичной переработки
продуктов животноводства
Методические указания для студентов
специальности «Зоотехния»
С о с т а в и т е л ь
Штеркель Светлана Геннадьевна
Редактор Т. А. Радченко
Подписано к печати 30.01.06. Формат 60×90 1/8
Бумага газетная. Уч.-изд. л. 4.
Тираж 130 экз. Изд. № 138.
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Отпечатано в типографии Издательства ПетрГУ
185910, Петрозаводск, пр. Ленина, 33