Вторая категория (мясная свинина) – масса туши в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно в шкуре и от 34 до 90 кг без шкуры, а от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 4.0 см. К этой категории относят также туши подсвинков в парном состоянии в шкуре от 12 до 39 кг включительно и от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1.0 см и более.
Третья категория (жирная свинина) – масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика 4.1 см и более.
Четвертая категория (промпереработка) – масса туши в парном состоянии свыше 98 кг, без шкуры более 90 и без крупона свыше 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 4.0 см.
Пятая категория (мясо поросят) – масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг включительно. К этой категории относят туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II ка-тегорий – туши свиноматок.
Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок)
ГОСТ 21784-76 (дополнен в 1982 и 1991 годах)
ГОСТ 25391-82 (дополнен в 1986, 1987 и 1989 годах)
В зависимости от вида и возраста тушки подразделяют на мясо молодняка и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с не окостеневшим килем грудной кости, не окостеневшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят, глад-кая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят – нежная кожа. Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур и уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах грубая чешуя и кожа. Шпоры у петушков и индюков твердые.
По упитанности и качеству обработки тушек мясо птицы всех видов подразделяют на две категории.
Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. Категории упитанности туш птиц указаны в табл. 4.
| Вид и возрастная группа птицы | I категория | II категория |
| Цыплята, цесарята, индюшата | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира имеются в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. У индюшат жир только на грудной кости слегка выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота (у цесарят только на нижней части живота). Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки |
| Цыплята-бройлеры | Мышцы очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложе-ния подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем образуют угол без впадин. Отло-жения подкожного жира могут отсут-ствовать. Киль грудной кости может выделяться |
| Куры, индейки, цесарки | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе и спине. У цесарок только на спине. До-пускается отсутствие жировых отложе-ний при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется |
| Утята, гусята | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. У гусят только на животе. Допускается отсутствие жиро-вых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться |
| Утки, гуси | Мышцы хорошо развиты. Отложе-ния подкожного жира на груди, животе и спине; у гусей и под крылом. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. У уток допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетво-рительно развитых мышцах |
Клеймение мяса
Клеймение мяса – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества.
Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении мяса лошадей, оленей, ослов, мулов справа от клейма ставят штамп с обозначением на нем соответствующих слов: «Конина», «Оленина» и т. д. На каждом клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов и возраста применяют штампы, на которых буква «М» обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота, мясо поросят; «Б» – мясо некастрированных взрослых быков; «Д» – детское питание; «НС» – туши нестандартные по технологической обработке; «ПП» – туши свиней, используемые для промышленной переработки на пищевые цели. На условно годное мясо, кроме того, накладывают оттиски штампов справа от клейма, обозначающие способ обезвреживания мяса («Цистицеркоз – в заморозку», «Стерилизация», «На вареную колбасу»). Мясные туши, направленные на утилизацию, не клеймят, а на лопаточной и бедренной частях ставят клеймо «Утиль».
В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо I категории (говядина, баранина, козлятина, конина, мясо кроликов, свинина беконная и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. На туши хряков – штамп «Хряк ПП». Свинина, не удовлетворяющая требованиям по показателям качества, используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется ромбовидным клеймом. Свинина III категории (жирная) – овальным клеймом.
На полутуши свинины I, II, III, IV категорий ставят на лопаточной части один оттиск клейма, обозначающего категорию мяса; на тушах подсвинков в шкуре ставят оттиск квадратного клейма – на лопатке с одной стороны туши; туши поросят V категории не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют фанерную бирку с оттиском клейма и штампа с буквой «М».
На полутуши говядины I и II категорий накладывают два клейма на лопаточной и бедренной частях туши, телятины I и II категорий – на лопаточной части одно клеймо с обозначением внутри клейма буквы «Т».
На тушах баранины и козлятины клеймо ставят на лопаточной части с одной сторо-ны туши. Туши ягнят клеймят круглым клеймом с обозначением буквы «Я», козлят – буквы «К».
Для клеймения конины ставят два клейма на лопаточной и бедренной частях туши. На тушах жеребцов вместо «Конина», ставят штамп «Жеребец». На тушах жеребят наносят одно клеймо – на лопатке.
При приеме скота по качеству мяса и массе туши используют клеймо соответствующей категории: В – высшая, С – средняя, Н – нижесредняя.
Определение видовой принадлежности мяса (табл. 5, 6, 7)
Таблица 5
Некоторые отличительные признаки мяса лошади и крупного рогатого скота
| Показатель | Лошадь | Крупный рогатый скот |
| Первый шейный позвонок | На крыльях поперечное отверстие | На крыльях поперечное отверстие отсутствует |
| Эпистрофей | Зубовидный отросток стамескообразной формы | Зубовидный отросток полуцилиндрической формы |
| Грудные позвонки | Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концами (17–19) | Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые (13) |
| Грудная кость | Сжата с боков. На вентральной поверхности килевидной формы хрящевой гребень (соколок) | Сжата дорсовентрально, гребень отсутствует |
| Лопатка | Гребень постепенно переходит в шейку | У шейки гребень образует сильный выступ (акромион) |
| Плечевая кость | На верхнем конце три костных бугра и двойной межбугорный желоб | На верхнем конце два костных бугра и одинарный межбугорный желоб |
| Локтевая и лучевая кости | Локтевая кость короткая, заканчивается на лучевой. Между ними одно межкостное пространство | Локтевая кость по длине равна лучевой. Между ними два межкостных пространства |
| Ребра | Узкие, равномерно широкие | Широкие, сильно расширяющиеся книзу |
| Бедренная кость | На проксимальном конце раздвоенный большой вертел | Большой вертел не раздвоен |
| Голень | Состоит из большеберцовой и мало-берцовой костей | Состоит из большеберцовой кости (малоберцовая рудиментарна) |
| Крестцовая кость | Остистые отростки не сращены | Остистые отростки сращены по среднему гребню |
| Круп | Выпуклый | Впавший |
| Цвет мяса | Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком | От светло-красного до темно-красного |
| Цвет жира | Интенсивно желтый | От светло-желтого до желтого |
| Консистенция жира при 20 °С | Мягкая, плавится между пальцами | Плотная, крошится между пальцами |
| Почки | Отсутствует дольчатое строение, гладкие, однососочковые | Строение дольчатое (16–18 долек и сосочков) |
| Легкие | Левое состоит из двух, правое – из трех долей. Междольковая граница слабо заметна | Левое состоит из трех, правое – из 4–5 долей. Междольковая граница четко выражена |
| Печень | Четко разделена на три доли, желчный пузырь отсутствует | Нечетко разделена на три доли, имеется желчный пузырь |
| Селезенка | Плоская, треугольная, искривлена (в виде серпа) | Плоская, в виде вытянутого овала |
| Показатель | Овца | Собака |
| Первый шейный позвонок | С толстыми крыльями | С тонкими сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия – крыловая вырезка |
| Эпистрофей | Зубовидный отросток стамесковидной формы | Зубовидный отросток цилиндрической формы |
| Грудные позвонки | Тела длинные | Тела короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка |
| Лопатка | Треугольной формы | Передний край дугообразный |
| Ребра | Плоские | Обручеобразные |
| Поясничные позвонки | Позвонков шесть, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально | Позвонков семь, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально |
| Плечевая кость | Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо | Искривлена S-образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо |
| Крестцовая кость | Длинная, состоит из четырех сросшихся позвонков | Короткая, состоит из трех сросшихся позвонков |
| Голень | Состоит из одной кости (малоберцовая рудиментарна) | Состоит из двух костей |
| Шея | Тонкая, длинная | Толстая |
| Цвет мяса | От светло-красного до темно-красного | Красный, темно-коричневый |
| Цвет жира | Белый | Серовато-белый |
| Консистенция жира при 20 °С | Плотная, крошится между пальцами | Мягкая, плавится между пальцами |
Таблица 7