| Показатель | Кролик | Кошка |
| 1 | 2 | 3 |
| Первый шей-ный позвонок | Крыловое отверстие расположено под крылом атланта | Крыловое отверстие расположено на крыле сверху |
| Грудные позвонки | Остистые отростки высокие | Остистые отростки низкие |
| Грудная кость | Шести-, семираздельная, рукоятка кости заканчивается тупо | Девятираздельная, рукоятка кости заканчивается остро |
| Лопатка | Длина в два раза больше ширины; акромиальный отросток разделен на две части | Длина в ½ раза больше ширины; акромиальный отросток вытянут, прямой, не раздвоен |
| Плечевая кость | Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце | Дельтовидная шероховатость отсутствует |
| Поясничные позвонки | Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед | Сосцевидные отростки оканчиваются остро |
| Крестцовая кость | Длинная с высокими остистыми отростками | Короткая с низкими шишкообразными остистыми отростками |
| 1 | 2 | 3 |
| Бедренная кость | Имеются большой и малый вертелы | Имеется только большой вертел |
| Малоберцовая кость | Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большеберцовой костью | Свободная на всем протяжении |
Примечание. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см).
Определение свежести мяса
В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, которые отражаются на его качестве. Наиболее опасным видом порчи является гниение, при котором разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.
Исследование мяса на свежесть производится органолептическим и лабораторным методами. Для лабораторного исследования мяса на свежесть необходимо правильно отобрать пробы.
Образцы отбирают от каждой исследуемой туши или части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, в области лопатки, поясницы, бедра и других мест. У птиц и кроликов из ящиков отбирают три образца (тушки). Среди проб должны быть также кость с костным мозгом, жир и сухожилия.
Органолептические исследования включают определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.
Внешний вид и цвет мяса определяют на поверхности и на свежем разрезе, при этом устанавливают липкость пальпацией и влажность поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.
Консистенцию определяют при температуре 15–20 °С по скорости выравнивания ямки, образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо.
Запах определяют вначале у поверхностного слоя исследуемого мяса. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в нижележащих слоях. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.
Состояние жира мозга определяют положением костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе.
По результатам исследования делают вывод о степени свежести мяса согласно данным табл. 8.
Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов
убойных животных в зависимости от степени их свежести
| Показатели | Свежее | Сомнительной свежести | Несвежее |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий | Местами увлажнена, слегка липкая, потем-невшая | Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не остав-ляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса | Влажные, оставляют влажное пятно на филь-тровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутно-ватый мясной сок | Влажные, оставля-ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упру-гое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 1 мин, жир мягкий, у разморожен-ного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое. Образу-ющаяся при надав-ливании пальцем ямка не выравнива-ется, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся |
| Запах | Специфический, свойствен-ный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый, затхлый или слабо-гнилостный |
| Состояние жира | Говяжий – белого, желто-ватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится. Свиной – белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Бараний – белого цвета, плотный, без запаха осаливания или прогорклости | Сероватого оттенка, слегка липнет к паль-цам, может иметь легкий запах осали-вания | Серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый |
| Состояние сухожилий | Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет | Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный и ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону | Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
В колбу помещают 20 г мясного фарша, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.