Запах определяют в процессе нагревания до 80–85 ºС в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.
Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.
Лабораторные методы исследования
1. Микроскопия мазков-отпечатков
Метод основан на определении количества бактерий и распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Техника определения: чистыми ножницами из глубоких слоев исследуемых мышц вырезают кусочек мяса, каждый прикладывают к предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (трехкратное проведение над пламенем), окрашивают по Граму или метиленовым синим.
Окраска по Граму: раствор генцианвиолета на 1–2 мин, не смывая водой – раствор Люголя на 1–2 мин, 96-градусный спирт на 30 с, промывают водой, окрашивают раствором фуксина. Смывают, высушивают и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют не менее 5 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.
Препарат порченого мяса окрашивается сильно, подозрительной свежести – менее интенсивно, свежего – слабо.
Мясо и мясные продукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки; сомнительной свежести – не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим считают мясо и мясные продукты, если наблюдают значительный распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков и палочек.
2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков.
Техника определения: 20 г измельченного мяса помещают в колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, закрывают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон охлаждают и фильтруют. В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 кап-ли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и через 5 мин отмечают результат исследования.
Мясо свежее – бульон прозрачный, сомнительной свежести – появляется помутнение, несвежее – крупные хлопья или желеобразный осадок.
3. Определение количества летучих жирных кислот
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его порче.
Техника определения: 25 г фарша помещают в колбу, добавляют 150 мл 2%-го раствора серной кислоты, перемешивают, закрывают пробкой, присоединяют колбу к холодильнику и парообразователю, доводят содержимое колбы до кипения и отгоняют 200 мл дистиллята. В дистиллят добавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное исследование без мяса.
Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграмме гидроокиси калия на 100 г мяса высчитывают по формуле:
Х = (Y1–Y2)×5.61×К×100/М ,
где Y1 – количество 0.1 н раствора калия (натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята мяса, мл;
Y2 – количество 0.1 н раствора щелочи, израсходованной на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;
К – поправка к титру 0.1 н раствора щелочи;
5.61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора, мг;
М – масса пробы, г.
Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4.1–9.0 мг, а несве-жими – свыше 9.0 мг.
4. Проба на сероводород
В колбу или пробирку кладут несколько кусочков (5 г) мяса, добавляют 20 мл дистиллированной воды. Фильтровальную бумагу смачивают раствором уксуснокислого свинца и опускают в колбу так, чтобы бумажка не касалась жидкости, колбу закрывают пробкой. Содержимое нагревают до кипения. При наличии паров сероводорода индикаторная бумажка окрашивается в темно-коричневый или бурый цвет. Наличие сероводорода указывает на разложение мяса и распад белка.
Методы определения мяса больных животных и трупов
Органолептический метод
При определении мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.
Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или убитых в состоянии агонии животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы.
Степень обескровливания туш. При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в мелких и крупных кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см и шириной 1.5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумага указывает на плохое обескровливание.
При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечивают.
При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других местах; мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.
Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и во внутренних органах трупов и туш животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных.
Изменения в лимфатических узлах. В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфоузлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).
Биохимические методы основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных.
1. Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного.
Техника определения: 25 г мясного фарша помещают в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5–10 мин взбалтывают, затем вытяжку фильтруют.
Определяют рН с помощью потенциометра.
Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2.
2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.
Техника определения: в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется.
Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-й перекиси водорода и 5 капель 0.2%-го раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна – как отрицательная реакция.
3. Реакция с формалином. Суть данной реакции заключается в осаждении промежуточных и конечных продуктов белкового обмена формальдегидом.
Техника определения: пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, добавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0.1 н раствора едкого натрия, а затем мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят шпателем в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После этого содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее фильтруют повторно. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, то мясо получено от убоя больного или убитого в состоянии агонии животного.
Сортовая разрубка туш различных животных
Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следо-вательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отрубы расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. В передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отрубы по сортам.
(ГОСТ 7595-79, проверен в 1984 году)
Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.