1. Характеристика закусочной «Русская пельменная» (стр. 2 из 4)

Все помещения предприятия в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал, барная стойка), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка).

Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

На предприятиях, работающих на сырье все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, снижению дополнительного обсеменения продукции микробами.

Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75С, для мытья посуды t=90С. Расход воды на предприятиях определяют из расчёта на одно блюдо: холодной воды - 12л., горячей - 4-5 л.

Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.

Освещение. Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. В отделочных цехах конд. производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение (лампочки дневного света).

Большое значение для посетителей имеет интерьер помещения. И именно поэтому интерьер будет выполнен в виде средневекового стиля, выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру.

3. Организация работы цехов

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рис. 2. Схема горячего цеха

1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рис. 3. Схема холодного цеха

1 — холодильный шкаф, 2 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 — низкотемпературный прилавок; 4 — машина для нарезания вареных овощей; 5 — ручной маслоделитель; 6, 7 — производственные столы, 8— моечная ванна на одно отделение.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.

Рис. 4. Схема мясорыбного цеха

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

4. Особенности управления предприятием

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Для учёта рабочего времени каждого работника ведётся табель учёта рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления заработной платы.