6. Охарактеризуйте пищевую ценность и особенности приготовления кулинарных изделий и блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.
7. Объясните физико-химические процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при приготовлении ассортимента блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.
8. Особенности приготовления закусок, сладких блюд и напитков.
9. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов, соусов, блюд и напитков.
10. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на кулинарную продукцию.
11. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные кулинарные изделия, содержание технического норматива.
Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания
По теме следует ознакомиться с классификацией специальных видов питания. Изучить характеристику видов питания (детского, диетического, лечебно-профилактического) и рекомендации по использованию продуктов, ассортимент и технологию кулинарной продукции, технологические приемы приготовления блюд, обусловливающие механическое, химическое, термическое щажение. Использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами.
раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий
При изучении материала по разделу следует ознакомиться с классификацией мучных изделий по ассортименту и видам теста для изготовления продукции. Необходимо изучить технологическую характеристику и требования к качеству сырья, подготовку сырья к производству продукции, процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании показателей качества. Знать технологию приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовление дрожжевого слоеного теста, теста для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, блинчиков, пельменей, чебуреков, лапши. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста (бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и полуфабрикатов из него. Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов. Обратить внимание на физико-химические процессы, которые происходят при замесе теста и выпечке изделий. Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов, рулетов, печенья и сдобных булочных изделий. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий (кремов, помады, сиропов, желе и др.). Ассортимент тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Вопросы для самоподготовки
1. Какое влияние оказывают различные компоненты, входящие в состав теста, на его физические свойства?
2. Отличительные особенности технологического процесса приготовления различных видов теста (дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и изделий из него. Способы разрыхления теста.
3. Какие физико-химические процессы происходят при приготовлении различных видов теста и выпечке тестовых полуфабрикатов?
4. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий.
5. Ассортимент и особенности приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
6. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия.
7. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные мучные кондитерские и булочные изделия, содержание технического норматива.
Раздел 7. Особенности производства продукции
промышленными способами
При изучении темы необходимо ознакомиться с отечественным и зарубежным опытом производства продукции промышленными способами, использованием прогрессивных способов обработки сырья и производства продукции, обоснованием требований к составлению аппаратно-технологических схем производства и технических требований к ассортименту. Изучить особенности технологии и ассортимент, расфасовку и упаковку полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Следует знать ассортимент охлажденной и замороженной продукции, особенности технологического процесса их производства, расфасовку, упаковку, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации разогретой продукции. Ознакомиться с ассортиментом консервированной (не холодом) продукции (консервированные овощи, соусы, бульоны, картофелепродукты, мясопродукты, рыбопродукты) и опытом применения этой продукции в питании.
Вопросы для самоподготовки
1. Какая нормативная документация и технические нормативы используются при производстве продукции промышленными способами?
2. Каковы особенности централизованного производства и ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы? Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
3. Каковы особенности технологии и ассортимент охлажденной и замороженной продукции, способы размораживания и разогревания продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации разогретых блюд.
Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира
По этой теме следует ознакомиться с особенности современной кухни мира, классификацией кулинарных традиций мира по преобладающей пищевой модели. Изучить факторы, влияющие на формирование национальной кухни. Особенности технологии и ассортимент национальной кухни народов мира: русской, французской, китайской и др. Знать современные тенденции и направления развития технологии и кулинарного искусства в ХХI веке. Новые направления разработки технологии и ассортимента продукции. Признаки классификации нововведений и кулинарной «моды». Общий знаменатель блюд мировой кухни. Ассортимент, технология, дизайн блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков современной кухни. Современные требования к выставочным кулинарным и кондитерским изделиям, арт-класс, мастер-класс.
Вопросы для самоподготовки
1. Какие факторы оказывают влияние на формирование национальной кухни? Назовите основные особенности стиля европейской, восточной, эклектической кухни.
2. Каковы основные направления новых технологий и нового ассортимента продукции современной кухни мира?
3. Характеристика и основные требования современной кухни (ассортимент, технология, дизайн).
4. Какие признаки нововведений и принципы пищевой комбинаторики наиболее характерны для современных направлений новых технологий?
Раздел 9. Контроль качества продукции
При изучении материала по разделу следует усвоить, что правовые основы стандартизации в общественном питании устанавливает закон РФ «О техническом регулировании». Необходимо знать, что общие технические требования к кулинарной продукции, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность, отражены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Необходимо знать, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям СТН (или другой нормативной документации – СТП, ТИ), вырабатываться по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания и иметь сертификат соответствия или гигиенический сертификат. Следует изучить организацию контроля на предприятиях: входной контроль, операционный контроль продукции в технологическом процессе, выходной контроль качества кулинарной продукции. Основные положения органолептического метода оценки качества продукции, оформление бракеражного журнала. Ознакомиться с задачами лабораторного и инспекционного контроля.
Вопросы для самоподготовки
1. Какие стадии контроля качества кулинарной продукции осуществляются на предприятии, и какие показатели определяются при лабораторном контроле?
2. Какие методы определения показателей качества кулинарной продукции используются при контроле качества?
3. Основные показатели органолептической оценки качества кулинарной продукции. Порядок проведения бракеража.
2. Методические указания и контрольные работы
для студентов заочного обучения
Методические указания по самостоятельной подготовке и выполнению контрольных работ для студентов заочного обучения. При самостоятельной работе студентов предусматриваются изучение и анализ сведений, содержащихся в литературных источниках, нормативной документации (НД), выполнение контрольных заданий.
При выполнении контрольных работ следует придерживаться методики: изучить соответствующий материал учебника, учебных пособий и рекомендуемых литературных источников; особое внимание уделить новым понятиям, терминам, внимательно разобрать приведенные в литературных источниках примеры, таблицы, рисунки и ответить на вопросы. Ответы на вопросы должны быть исчерпывающими, конкретными.
В ответах на вопросы контрольных заданий должны быть отражены новейшие рациональные способы кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, приведены рациональные режимы тепловой обработки продуктов, физико-химические изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке. В ответах на вопросы об ассортименте и технологии производства той или иной группы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должны быть приведены: ассортимент, технология, требования к качеству, рекомендации по оформлению готовой продукции, сроки и условия хранения, реализации.