15. Описать кулинарные изделия и блюда из птицы. Особенности приготовления и ассортимент из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
16. Описать кулинарные изделия и блюда из рыбы. Особенности приготовления и ассортимент из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
17. Описать кулинарные изделия и блюда из рыбы. Особенности приготовления и ассортимент из жареной и запеченной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
18. Описать кулинарные изделия и блюда из котлетной массы мяса и рыбы. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
19. Описать кулинарные изделия и блюда из кнельной массы птицы и рыбы. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Задание 2
1. Описать особенности приготовления и ассортимент бутербродов и холодных закусок из рыбы, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Описать особенности приготовления и ассортимент холодных закусок из мяса, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
3. Описать особенности приготовления и ассортимент салатов, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
4. Описать особенности приготовления и ассортимент холодных закусок из птицы и яиц, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
5. Описать особенности приготовления и ассортимент горячих закусок из мясопродуктов, птицы и рыбы, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
6. Описать особенности приготовления холодных желированных сладких блюд, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
7. Описать особенности приготовления горячих сладких блюд, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
8. Описать особенности приготовления горячих напитков, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
9. Описать особенности приготовления холодных напитков, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
10. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
11. Описать классификацию ассортимента и различных видов теста для мучных кондитерских и булочных изделий.
12. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
13. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
14. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
15. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из пряничного и миндального теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
16. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из слоеного и заварного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации
17. Описать особенности промышленного производства и ассортимент охлажденной продукции.
18. Описать особенности промышленного производства и ассортимент замороженной продукции.
19. Описать особенности промышленного производства и ассортимент консервированной (не холодом) продукции.
3. Методические указания
к выполнению курсовой работы
Цель и задачи курсовой работы. Курсовая работа – это самостоятельный труд студента, подводящий итоги изучения всех разделов дисциплины.
Тематика работ тесно увязана с конкретными задачами и перспективным направлением производства продукции общественного питания.
Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.
Основные задачи при выполнении курсовой работы:
развить у студента навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, СТН – Сборниками рецептур…), литературными источниками, методическими рекомендациями;
привить студентам навыки, умения выполнять технологические расчеты, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составлять технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК), а также меню рационов для различных контингентов потребителей (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и пр.).
При выполнении курсовой работы по определенной теме необходимо:
изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта);
объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;
разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК);
обосновать методы технологического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания;
использовать математические методы расчета и программу расчета на ЭВМ (химический состав продуктов, ТТК, рационы питания и пр.).
В курсовой работе должны найти отражение результаты самостоятельной работы, знания, полученные не только по технологии продуктов общественного питания, но и по физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, санитарии и гигиене и ряду других дисциплин.
Выбор темы курсовой работы производится студентом в соответствии с его интересами, но в последующем обязательно согласовывается с научным руководителем и утверждается на кафедре.
Консультации по выбору темы, определению объема исследований, составлению плана, отбору литературы, проводит, как правило, научный руководитель или преподаватель, читающий курс лекций или ведущий лабораторно-практические занятия.
Тематика работ утверждается на заседании кафедры. Задание выдается на бланке, подписывается руководителем работы и студентом, утверждается заведующим кафедрой.
Выполнение курсовой работы предусматривается в строго регламентируемые кафедрой сроки. После проверки руководителем работа должна быть защищена в комиссии.
Структура и содержание разделов курсовой работы. Курсовая работа включает в себя: титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованных источников, приложения.
Задание на курсовую работу выписывается руководителем. В задании указываются исходные данные к работе и перечень вопросов, которые должны быть отражены в пояснительной записке.
Реферат. Реферат должен содержать сведения об объеме, количестве иллюстраций, таблиц, количестве использованных источников и приложений, перечень ключевых слов, текст реферата. Перечень ключевых слов должен характеризовать содержание работы и включать до 15 слов в именительном падеже, напечатанных (написанных) в строку через запятые. Текст реферата должен отражать: цель работы, методы исследования, полученные результаты и их новизну, рекомендации по внедрению и область применения. Объем реферата не должен превышать одной страницы.
Содержание. В содержании последовательно перечисляются заголовки разделов и подразделов, указываются номера страниц, с которых они начинаются. Название разделов и подразделов, а также их нумерация в содержании и тексте должны строго соответствовать друг другу. Введение, заключение, список использованных источников включаются в содержание, но не нумеруются. Все приложения должны быть перечислены в содержании с указанием их буквенных обозначений и номеров (если их несколько) и заголовков.
Введение. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель и задачи. Введение должно содержать обоснование темы курсовой работы, оценку современного состояния проблемы или ее развития. Во введении можно отражать основные задачи, стоящие перед общественным питанием, его роль в выполнении программы социального развития страны, выделять приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, повышением качества продукции и услуг.
Основная часть. При выполнении основной части курсовой работы по определенной теме необходимо:
изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта). Представленные литературные сведения должны полно и систематизированно отражать состояние вопроса по теме. Материал этот можно представить в описательном варианте с включением таблиц, схем. В тексте должны быть ссылки на литературные источники. Для большей наглядности разнообразия блюд, их состава, сочетаемости с гарнирами и соусами ассортимент целесообразно представить в виде сводной таблицы рецептур, включающей в себя перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Технологию приготовления на ассортимент продукции следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд;
объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке. При рассмотрении физико-химических процессов следует уделить внимание описанию изменений, происходящих в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке. Объяснить влияние физико-химических изменений пищевых веществ на органолептические показатели качества и пищевую ценность кулинарной продукции;