разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технические нормативы (ТК, ТТК). Целесообразно разрабатывать технологические схемы, на которых можно указать технологические режимы кулинарной обработки, и аппаратно-технологические схемы с указанием используемого оборудования. Методика разработки технико-технологических карт и порядок выполнения расчетов приведены в справочных таблицах и в учебном пособии и прорабатываются на лабораторно-практических занятиях [12-15]. Следует использовать математические методы расчета и программу расчетов на ЭВМ[2] (химический состав продуктов, рационы питания, ТТК и пр.);
обосновать методы технологического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания.
Заключение. В заключении курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы по приведенным результатам. Выразить свое отношение к изученному и изложенному материалу, сделать предложения по использованию результатов в теории или на практике. Указать экономическую или социальную значимость проведенной работы.
Примерная тематика и содержание курсовых работ
1. Технологический процесс производства продукции
(на заготовочных, специализированных предприятиях)
1.1. Характеристика технологических процессов на предприятиях общественного питания (заготовочных, специализированных), анализ на действующем предприятии.
1.2. Совершенствование технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий определенного ассортимента (обоснование способов и режимов обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.
1.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
1.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
1.5. Контроль качества продукции.
2. Особенности производства продукции
промышленными способами (на примере цеха или предприятия)
2.1. Особенности технологии производства продукции промышленными способами (полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, замороженной, консервированной (не холодом) продукции).
2.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для централизованного производства продукции определенного ассортимента.
2.3. Характеристика и ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
2.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
2.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
2.6. Контроль качества продукции.
3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий
из определенных видов сырья или определенного ассортимента
3.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
3.2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий.
3.3. Ассортимент блюд, кулинарных (кондитерских) изделий (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
3.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
3.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
3.6. Контроль качества продукции.
4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
4.1. Характеристика новых видов продуктов и нетрадиционного сырья, их пищевая и биологическая ценность.
4.2. Ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
4.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
4.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
4.4. Контроль качества продукции.
5. Особенности технологии фирменных блюд,
кулинарных и кондитерских изделий
(на примере предприятия)
5.1. Характеристика и классификация фирменных блюд, кулинарных
и кондитерских изделий.
5.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления фирменных блюд (кулинарных и кондитерских изделий).
5.3. Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий (со сводной таблицей рецептур). Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
5.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
5.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
5.5. Контроль качества продукции.
6. Особенности технологии блюд,
кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
6.1. История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
6.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.
6.3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
6.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
6.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
6.6. Контроль качества продукции.
7. Особенности производства и ассортимент продукции
для специальных видов питания
7.1. Особенности рационального питания и основные требования к его организации (влияние возраста, режима учебы или трудовой деятельности на организм человека) либо особенности диетического, лечебного или лечебно-профилактического питания (требования к построению диет при различных заболеваниях или рационов профилактического питания).
7.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий рационального либо диетического или лечебно-профилактического питания.
7.3. Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
7.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
7.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
7.6. Контроль качества продукции.
7.7. Составление рационов питания.
8. Стандартизация и контроль качества продукции
общественного питания
8.1. Качество продукции, показатели качества. Стандартизация – нормативное условие обеспечения качества.
8.2. Нормативная документация и технологические нормативы, регламентирующие качество сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
8.3. Контроль качества продукции, виды контроля, организация контроля на предприятиях.
8.4. Методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции определенного ассортимента.
8.5. Разработка нормативной документации на продукцию (определенного ассортимента) или системы качества.
8.6. Анализ организации контроля качества на предприятии.
Требования к оформлению курсовой работы
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ГОСТа на текстовые документы. Общими требованиями к пояснительной записке являются: четкость и логическая последовательность изложения материала, убедительность аргументации; обоснованность рекомендаций и предложений. Объем работы – 40-50 страниц без сокращений (кроме общепринятых). Требования к оформлению курсовой работы описаны в методических указаниях «Оформление текстовых документов» [26].
Текст курсовой работы (как текстовый документ) выполняют на листах формата А4 (210х297) машинописным способом или с применением устройств вывода ЭВМ.
Рекомендуются параметры при выполнении текстового документа средствами текстового редактора Mikrosoft Word:
тип шрифта – Times New Roman Cyr;
размер шрифта –14;
межстрочный интервал – одинарный.
Описки и графические неточности допускается исправлять закрашиванием белой краской типа «Штрих».
Текстовые документы следует оформлять с соблюдением следующих размеров полей: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 15 мм, нижнее –20 мм. Нумерация страниц – сквозная. Нумерацию страниц выполняют только арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу без точки. Первым листом является титульный лист.