Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» (стр. 8 из 9)
Текст документа разделяют на разделы, подразделы и, при необходимости, на пункты. Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки разделов и подразделов записываются с абзаца (с красной строки) строчными буквами (кроме первой прописной) и выделяются шрифтом. Сокращение, перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Не допускается подчеркивать заголовки.
Каждый раздел следует начинать с нового листа. Расстояние между заголовками раздела или подраздела и текстом должны быть не менее 15мм. Надпись «Таблица» с указанием номера таблицы помещается в левом верхнем углу таблицы, после чего через тире следует ее заголовок.
Приложения оформляются как продолжение текстового документа (за списком использованных источников). В методических указаниях как пример приведены приложения (титульный лист, формы технологической и технико-технологической карты на кулинарную продукцию).
Библиографический список
1. ГОСТ 30602–97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.
2. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.
3. ГОСТ Р 50763–95. Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт
России, 1995.
4. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособ- ности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.
5. СанПиН 2.3.2.1324–03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1996. Ч. І.
7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1997. Ч. ІІ.
8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия. М., 2000. Ч. ІІІ.
9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.
10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2001. Ч. V.
11. Временный порядок разработки и утверждения технико-техноло-гических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21–310 от 23.10.97 г.
12. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред.
И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. М., 2002.
13. Химический состав пищевых продуктов. Справ. табл.: В 2 кн.
/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987.
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.:
В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
15. О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков.
Екатеринбург, 2002.
16. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т.
/ А.С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. М., 2004.
17. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
18. Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев,
М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.
19. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.
20. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: Учеб. пособие
/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова. Екатеринбург, 2004.
21. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие
/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова. Екатеринбург, 2005.
22. Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Учеб. пособие
/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева. Екатеринбург, 2001.
23. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников / Под ред. С.Н. Пименовой, Л.И. Николаевой. Екатеринбург, 2002.
24. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями / Под ред. Л.И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, 2003.
25. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании / Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, 2005.
26. Структура и правила оформления текстовых документов
/ В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. Екатеринбург, 2005.
Приложение А
Титульный лист курсовой работы
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему «Ассортимент и особенности приготовления мучных блюд»
Исполнитель
студент Т.Д. Калугина
Руководитель
доцент, к.т.н. И.К. Петрова
Екатеринбург 2007
Приложение Б
«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
Наименование блюда (изделия) ________________________________
Область применения__________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:______________________________________________
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Продовольственное сырье и пищевые продукты | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| ………………………… ………………………… ……………………….. | ||||
| Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового блюда (изделия) | ||||
Технология приготовления
(подробное описание технологического процесса с указанием режимов
механической и тепловой обработки)
Требования к оформлению, подаче и реализации
Окончание приложения Б
Оборотная сторона
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид ________________________
Цвет________________________________
Консистенция________________________
Вкус________________________________
Запах _______________________________
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара и др. |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...
БГКП …………………………………………………………..
Бактерии рода протей ………………………………………...
Коагулазоположительный стафилококк …………………….
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Руководитель предприятия| Продовольственное сырье и пищевые продукты | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовых изделий, г | |||
| в натуре | в сухих веществах | |||||
| …………….. | ||||||
| Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, % | ||||||
Технология приготовления