22. Вам поручается открыть новое предприятие. С чего вы начнете свою работу?
23. Вам поручается организовать работу соусного отделения горячего цеха общедоступной диетической столовой на 50 посадочных мест. Каковы ваши действия?
24. Вам поручается организовать работу овощного заготовочного цеха в городе. Где оно должно располагаться и почему? Чем оснащаться? Что выпускать? Кто будет в нем работать и каков буде режим работы.
25. Вам поручается организовать работу мясного заготовочного цеха в городе. Где оно должно располагаться и почему? Чем оснащаться? Что выпускать? Кто будет в нем работать и каков буде режим работы.
26. Вам поручается организовать работу рыбного заготовочного цеха в городе. Где оно должно располагаться и почему? Чем оснащаться? Что выпускать? Кто будет в нем работать и каков буде режим работы.
27. Вам поручено организовать питание в новой столовой для предприятия, где работает женский контингент. Как вы организуете работу, каков будет ассортимент, какие дополнительные услуги вы будете оказывать, какие форму обслуживание применять?
28. Вам поручено организовать питание в новой столовой для предприятия, где работает мужской контингент. Как вы организуете работу, каков будет ассортимент, какие дополнительные услуги вы будете оказывать, какие форму обслуживание применять?
29. Составьте график выхода на работу работников столовой, если предприятие работает 8 часов в день с одним выходным днем?
30. На складе предприятия общественного питания храниться мясо свиное в количестве 300 кг в течении 15 суток. Как вы рассчитаете естественную убыль и что вы будете с ней делать?
31. Составьте производственную программу овощного цеха. Опишите последовательно ваши действия.
32. На предприятии общественного питания обнаружилась недостача. Каковы ваши действия как заведующего производством? Какие меры вы примите в этой ситуации?
33. На предприятии общественного питания обнаружились излишки. Каковы ваши действия. Какие организационные меры вы примите в этой ситуации?
34. Клиент предъявляет претензии по поводу грубого отношения к нему. Каковы ваши действия? Какие организационные меры вы примите?
35. К вам пришел клиент с просьбой провести обслуживание в здании музея. Какие формы обслуживания вы предложите и как будете организовывать его?
36. В книге замечаний и предложений была сделана запись о некачественно приготовленном блюде. Какие организационные меры вы будете проводить с персоналом?
37. После проверки санитарными органами в контрольном журнале была сделана запись о том, что на ваше предприятии не соблюдаются правила санитарии и гигиены. Какие организационные меры вы проведете с персоналом?
38. Вам было поручено открыть новое предприятие – по приготовлению пиццы. Как вы организуете рекламную компанию?
39. Ваше предприятие работает уже давно, но вы решили поменять имидж. Каковы ваши действия?
40. На предприятие поступила продукция. Было обнаружено несоответствие с данными в накладной с фактически данными при взвешивании и определении качества. Каковы ваши действия?
41. После проведения банкета был обнаружен бой столовой посуды. Каковы ваши действия?
42. Вам поручено открытие нового ресторана класса «Люкс». Как вы будете проводить отбор кандидатов на работу?
43. Вам необходимо провести банкет с частичным обслуживанием официантами на 120 человек. Сколько необходимо столов и какая будет расстановка?
44. На предприятие общественного питания поступила лопаточная часть говядины 1категории. Было запланировано приготовить 10 кг азу, 4 кг гуляша и 20 кг мяса на суп. Найдите ошибку.
45. Вам поручено открыть работу холодного цеха, где будут готовиться холодные блюда и закуски, салаты, винегреты и бутерброды и сладкие блюда. Какое оборудование и инвентарь необходим. Как вы расставите оборудование?
46. Вам поручено организовать питание делегации из Германии. Каковы ваши действия?
47. После проведения ревизии в бригаде поваров обнаружилась недостача продукции. Каковы ваши организационные меры? Какими правовыми документами вы при этом руководствуетесь?
48. Вы хотите открыть еще одно предприятие, которое принадлежит ваше сети общественного питания (кафе). Новое место располагается на автомобильной трассе. Проведите рекламную компанию. Оснастите оборудование и инвентарем.
49. Вам поручено организовать работу буфетов при гостинице. Каковы ваши действия?
50. Вы работаете в вагоне-ресторане. Как вы организуете обслуживание в пути следования поезда?
51. Вам поручено организовать обслуживание в городе при праздновании 450-летия присоединения Башкортостана к России
52. Вам поручено провести обслуживание банкета-прием. Каковы ваши действия?
53. На предприятии общественного питания была обнаружена недостача материальных средств. Каковы ваши организационные меры?
54. В одной бригаде постоянно происходят конфликты, что плохо сказывается на работе всего предприятия. Каковы ваши организационные меры?
55. Вам поручено организовать питание детей ясельного возраста. Каковы ваши действия?
56. Вам поручено организовать питание в родильной больнице. Каковы ваши действия?
6 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
ОСНОВНАЯ
Федеральные законы:
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
5. «Закон о защите прав потребителей», № 2-ФЗ от 09.01.96.
6. «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара» от 23.09.92.
7. «Об информации, информатизации и защите информации», № 24-ФЗ от 20.02.95.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Мастерство, Высшая школа, 2001 - 264 с.
9. Укасевич М.В. Технология приготовления пищи. Мн.: Высшая школа, 2000 – 399с.
10. Радченко Р.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.-352с.
11. Сборник технологических нормативов. –М.: ТОО «Пчелка»,1994, 1996.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992.
13. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
15. Котлер Ф. Основы маркетинга - М.: Прогресс, 1990-1993. – 736 с.
16. Егоркин А.Ф. Основы маркетинга /конспект лекций для преподавателей и студентов средних проф.учебных заведений/ - М.: НМЦСПО Минобразования РФ, 1997.
17. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утвержденные Постановлением Совета Министров РФ 13.04.93 № 332
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 384 с.
19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990 г.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ
1. Всё о маркетинге: Сб.материалов для руководителей предприятий. - М.: Азимут-Центр, 1992. – 368 с.
2. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций. - М.: Инфра-М, 1999. – 219 с.
3. Власова В.М. Основы предпринимательской деятельности - М.: Финансы и статистика, 1996. – 496 с.
4. Панкратов Ф.С. Коммерческая деятельность: учебник для высших и средних специальных учебных заведений. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1996. – 328 с.
5. Тимофеева М.К. Деньги под ногами. - М.: Инфра-М, 1996.- 256 с.
6. Журнал «Маркетинг»
7. О Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров - М.: Экономика, 1996
8. Горфункель И.И., Конопова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов - М.: Экономика, 1983
9. Гончаров В.Н., Голощапова В.Я. Товароведение пищевых продуктов - М.: Экономика, 1990
10. Печникова Е.Н., Кузьмина Н.А., Здешнева О.Н. Основы товароведения пищевых продуктов и технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1991
11. Михаленко В.Е., Пизик С.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров - М.: Экономика, 1989
12. Слепнева А.С., Кудин М.Н., Пономарёв М.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров - М.: Экономика, 1987
13. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –
14. М.: ИРПО: Изд..центр «Академия», 2000
15. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т.: т.1, Б.В.Андреев, И.Л.Волкинд, В.З.Гарнецков - М.: Экономика, 1987
16. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04 93 №332.
17. Сборник технологических нормативов. –М.: ТОО «Пчелка»,1994, 1996.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992.
19. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.