Салаватский индустриальный колледж
Моделирование профессиональной деятельности
Методические указания
для студентов заочного обучения
специальности 260502,
«Технологи продукции общественного питания»
2005
Одобрена предметно-цикловой комиссией Составлена в соответствии с
Технологических дисциплин государственными требованиями
Председатель к минимуму содержания и уровню
____________________Савина С.Б. подготовки выпускников для
«___»____________2005 г. специальности 2711
заместитель директора СИК поУР
________________Бикташева Г.А.
Автор: З.К. Мустафина преподаватель Салаватского
Индустриального колледжа
Рецензент: И.И. Назарова, преподаватель СИК
Введение
В соответствии с учебным планом студенты-заочники специальности 2711, «Технология продукции общественного питания» изучают дисциплину «Моделирование профессиональной деятельности». Целью изучения дисциплины является совершенствование студентами знаний и приобретение практических навыков работы по профессии путем решения и моделирования практических ситуаций, которые могут встретится в профессиональной деятельности. Моделирование профессиональной деятельности основывается на многих дисциплинах, которые студенты уже изучили.
В результате изучения дисциплины студент усваивают основные понятия, термины и определения и совершенствуют навыки при решении профессиональных ситуаций и вырабатывают модели поведения в области профессиональной деятельности. Дисциплина объединяет профессиональные знания в единую систему. Дает возможность выявить при решении ситуационных задач знания теоретического профессионального цикла дисциплин.
Предусмотренные программой практические задания выполняются в период лабораторно-экзаменационной сессии. Выполнение этих работ в полном объеме обязательно для каждого студента.
По окончанию изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу.
К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы.
Работа должна быть написана в тетради. Справа остаются поля для замечаний преподавателя. На обложке необходимо указать фамилию, имя, отчество, группу, шифр и название дисциплины. Все страницы должны быть пронумерованы. В конце работы нужно привести список литературы, которую использовали, оформленный с учетом установленных требований. В конце поставить дату и личную подпись.
Прежде чем приступить к написанию контрольной работы, следует внимательно проработать литературу. Ответы на вопросы следует излагать конкретно, аргументировано, с использованием примеров из практики. Если контрольная работа не зачтена, то она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется повторная по другому варианту. Доработанная и зачтенная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзаменов.
Содержание
1. Пояснительная записка
2. Тематический план
3. Содержание программы.
4. Рекомендации студентам по выбору вопроса контрольной работы.
5. Вопросы для контрольной работы.
6. Рекомендуемая литература.
1. Пояснительная записка
Программа дисциплины «Моделировании профессиональной деятельности» предназначена для подготовки в средних специальных учебных заведениях специалистов-технологов по специальности 2711, «Технология продуктов общественного питания».
Цель дисциплины состоит в том, чтобы студенты получили возможность применить знания, полученные на теоретических занятиях на многим дисциплинах, на практике.
Программой предусмотрены задания в виде проблемы, которую студенту необходимо решить.
При решении проблемы студенту необходимы знания таких дисциплин как: «Товароведение продовольственных товаров», «Бухгалтерский учет в общественном питании», «Технология приготовления пищи», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Маркетинг», «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», «Делопроизводство и машинопись», «Основы права» и др.
В результате выполнения практических заданий студенты дублируют работу технолога продуктов общественного питания. Учатся принимать решения в сложившейся ситуации, вести документацию.
В результате выполнения практических заданий по дисциплине студент должен знать:
- порядок приемки сырья на предприятия общественного питания и документальное оформление;
- организацию труда персонала;
- организацию производства;
- организовать обслуживание;
- закон о защите прав потребителей;
- методы продвижения товаров и услуг;
должен уметь:
- принимать товары по количеству и качеству;
- организовать труд персонала предприятия общественного питания;
- организовать производство;
- составлять производственную программу;
- оснащать предприятия общественного питания оборудованием и инвентарем;
- применять знания законов на практике;
- выбирать тему и девиз рекламы своего предприятия;
приобрести навыки:
- организатора производства и метрдотеля;
- организации снабжения предприятия общественного питания сырьем;
- применения знаний «Закона о защите прав потребителей» при работе с клиентами;
- рекламирования своего предприятия общественного питания.
Данная программа опирается на знания многих дисциплин таких как: «Организация производства», «Организация обслуживания», «Основы права», «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», «Товароведение пищевых продуктов», «Стандартизация , метрология и сертификация», «Бухгалтерский учет в общественном питании», «Делопроизводство и машинопись», «Технология приготовления пищи», «Контроль качества продукции и услуг в общественно питании».
2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| № | Наименование темы | Максимальная нагрузка | Количество часов | Самостоятельная работа |
| 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2 2.1 2.2 3 4 | Введение Организация производства Приемка продовольственных товаров Материальная ответственность Технологическая документация предприятия общественного питания Организация труда на предприятиях общественного питания Организация производства различных цехов Оперативное планирование производства Организация обслуживания Обслуживание банкета Материально техническое оснащение оборудованием торгового зала «Закон о защите прав потребителей» Реклама предприятия общественного питания | 4 4 4 2 6 4 6 4 4 6 | 4 2 2 2 4 4 4 4 4 4 | 2 2 2 2 2 |
| итого | 44 | 34 | 10 |
3 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
| Наименование разделов и тем | Формируемые умения и навыки | Содержание информации, необходимой для формирования умений и навыков | Примерные виды работ | Связь с учебными дисциплинами |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Введение. Значение дисциплины для специалиста технолога общественного питания | Применения знания по различным дисциплинам на практике | Требования стандартов к выпускнику специалисту технологу продуктов общественного питания | Ознакомление с ГОСТами, действующими в отрасли | «Стандартизация метрология и сертификация», «Основы права», «Требования к выпускнику среднего профессионального учебного заведения». |
| Раздел 1. «Организация производства предприятия общественного питания» | ||||
| 1.1 Приёмка продовольственных товаров | Навыки организации приемки продуктов по количеству и качеству, документальное оформление приемки. | Организация снабжения предприятия общественного питания, источники снабжения и поставщики продуктов, организация договорных отношений, договор поставки, организация приемки продовольственных товаров, организация материально-технического снабжения предприятия общественного питания. | Осуществить приемку продуктов на предприятия общественного питания, документально оформить её. | «Товароведение продовольственных товаров», «Организация производства», «Бухгалтерский учет в общественном питании». |
| 1.2 Материальная ответственность на предприятия общественного питания. | Навыки оформления акта приёмки при обнаружении недостачи. | Организация материальной ответственности на предприятия общественного питания, организация приемки товаров по количеству и качеству, оформление бухгалтерских документов при приемки товаров и акта при недостаче . | Оформление документов приёмки материальных ценностей и оформление акта недостачи | «Бухгалтерский учет в общественном питании», «Организация производства», «Делопроизводство и машинопись» |
| 1.3 Технологическая документация предприятия общественного питания. | Навыки применения технологической документации | Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Сборник рецептур блюд т кулинарных изделий. Структура. Назначение. Правила использования. Отраслевые стандарты. Технологические карты. Технико-технологические карты. Технологические инструкции. | Умение использовать Сборник рецептур блюд при планировании работы предприятия общественного питания | «Технология приготовления пищи», «Организация производства», «Бухгалтерский учет в общественном питании» |
| 1.4 Организация труда на предприятия общественного питания. | Навыки организации труда персонала на основе НОТ | Основы рациональной организации труда. Основные направления организации труда. Рационализация режима труда и отдыха. Графики выхода на работу. Производственный персонал и требования к нему. | Исходя из ситуации организовать работу персонала. Составить график работы. Распределить по рабочим местам. | «Организация производства», «Основы права». |
| 1.5 Организация производства различных цехов | Навыки организации работы цеха. | Организация производства полуфабрикатов в овощном, рыбном и мясном заготовочном предприятии. Организация производства мясо-рыбного цеха, цеха доработки полуфабрикатов, горячего цеха, холодного цеха, кулинарного и кондитерского цеха, вспомогательных цехов доготовочного предприятия. | Исходя из ситуации рассчитать оборудование и оснастить цех инвентарем. Расположить оборудование. Определить состав работников. | «Организация производства», «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» |
| 1.6 Оперативное планирование производства | Навыки разработки производственной программы предприятия общественного питания | Сущность оперативного планирования производства. Оперативное планирование производства заготовочного и доготовочного предприятия общественного питания. Виды меню и их характеристика. Расчет сырья и составление требования и задания поварам. | Составить производственную программу предприятия общественного питания | «Организация производства», «Технология приготовления пищи» |
| 2. Организация обслуживания | ||||
| 2.1 Обслуживание банкета | Навыки организации банкета различными методами и документальное оформление банкета | Организация обслуживания банкетов и приемов. Организация банкета фуршет, банкета-чай(кофе), банкета за столом с полным обслуживанием официантами. С частичным обслуживанием официантами, банкет-коктейль. Работа с клиентом. Расчет оборудования, посуда и столового белья. Оформление заявок в сервизную, буфет, на производство. | Составить заявку на производство и буфет | «Организация производства», «Организация обслуживания», «Бухгалтерский учет в общественном питании» |
| 2.2 Материально-техническое оснащение оборудованием торгового зала | Навыки обеспечения торгового зала торговым оборудованием и инвентарем | Подготовка к обслуживанию посетителей предприятия общественного питания. Расстановка мебели. Расчет потребности в оборудовании торгового зала. | Рассчитать потребность в оборудовании торгового зала и площадь торгового зала согласно ситуации | «Организация производства», «Организация обслуживания» |
| 3. «Закон о защите прав потребителей» | Навыки применения знаний Закона при работе с клиентами | Федеральный «Закон о защите прав потребителей» | Применить знания «Закона о защите прав потребителей» в определенной ситуации | «Основы права» |
| 4. Реклама предприятия общественного питания | Умение организовать рекламную компанию предприятия общественного питания | Продвижение товара. Виды продвижения. Пропаганда. Стимулирование сбыта. Личная продажа. Реклама. Виды рекламы. Рекламная компания предприятия общественного питания. Формулирование целей и девиза рекламной компании. Реклама в торговле. | Организовать рекламную компанию предприятия общественного питания. | «Маркетинг», «Организация обслуживания», «Организация производства». |
4 РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО ВЫБОРУ ВОПРОСА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ