Входы оснащаются дверями, открывающимися наружу. Высота дверей – 2,3 м, ширина – не менее 1,2 м, а в загрузочную – 1,8 м.
Двери входа для посетителей желательно делать остекленными двупольными с притвором в четверть или с качающимися полотнами. Ширина стандартных входных дверей – 1,2; 1,4 и 1,8 м.
После наружной входной двери устраивают тамбуры, если зимняя расчетная температура – 15 С0 и ниже. Тамбуры могут оборудоваться воздушной тепловой завесой. В этом случае предусматривается рядом с тамбуром помещение для размещения калориферов и вентиляционного агрегата (камера тепловых завес). Глубина тамбура должна быть более на 0,2 м ширины дверного проема. Ширина тамбура делается на 0,5 м и более суммарной ширины дверных проемов. На выходе из тамбура устанавливаются двери такой же ширины и типа, как наружные.
Погрузочно–разгрузочная платформа на одно разгрузочное место должна иметь минимальные размеры: высота 1,1 м, ширина – не менее 3 м; длина – не менее 3 м (уточняется по количеству дополнительных разгрузочных мест: 4,5м по фронту на одно машино–место). Над платформой устанавливают навес на высоте не менее 3,5 м. Он должен быть на 0,5–1 м шире платформы. При входе с платформы в загрузочную устанавливают двупольные утепленные двери без тамбуров, желательно с воздушной завесой.
10) Указания к разработке детальной планировки основных помещений для потребителей и производственных помещений достаточно подробно рассмотрены в курсе «Проектирование предприятий общественного питания». Ниже рассмотрены отдельные вопросы проектирования помещений для потребителей, складских, бытовых и технических помещений.
Освещенность помещения. При проектировании предприятия одним из важных вопросов является обеспеченность помещений естественным светом.
Гардеробные, уборные, умывальные, кабины личной гигиены женщин, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующего производством, раздаточные, сервизные, экспедицию, технические помещения и коридоры допустимо проектировать без естественного освещения.
Залы, производственные цехи, административные помещения должны быть обеспечены естественным освещением. При этом отношение площади окон к площади пола принимается в торговых, производственных и административных помещениях 1:8, в бытовых 1:10. Для равномерного освещения помещения расстояние между окнами не должно превышать полуторную ширину оконного проема. Ширина простенков не должна быть менее 0,5 м в несущих стенах. Размещая окна, нужно представлять, как они размещаются на фасадах здания. Количество типо–размеров окон в одном здании не должно превышать двух–трех. Окна на различных этажах должны быть расположены одно над другим. По горизонтали различные окна тоже должны располагаться в определенном порядке, допустим, ритмично чередуясь или группируясь.
Конфигурация помещения в плане имеет значение для обеспечения нормальной естественной освещенности. Это важно также для расстановки оборудования и обеспечения оптимального построения технологического процесса. Глубина помещения не должна превышать ширину более чем в 2 раза. Для залов соотношение сторон не должно превышать1:3, а удаление от раздачи – 30 м.
Высота помещений (этажа) влияет на возможность организации естественного освещения, так как с ней связана высота оконного проема. Высотой этажа называют расстояние от пола нижележащего этажа до пола вышестоящего этажа или верхней поверхности настила покрытия, если этаж последний. В предприятиях массового питания для помещений площадью менее 200 м2 принята высота этажа 3,3 м, для помещений большей площадью и залов более 150 мест – 4,2 м. Высота цокольного этажа принимается 3,2 м или 3,3 м.
Помещения для потребителей. К помещениям для потребителей относятся: тамбуры, вестибюли с гардеробом, уборными и умывальными, залы с раздаточным и буфетами, торговый зал магазина кулинарии, а также другие помещения,– комнаты отдыха, кабинеты врача и прочие в соответствии с назначением предприятия.
Вестибюль должен иметь площадь не менее предусмотренной СН и П. На этой площади размещаются гардероб, санузлы и умывальные для посетителей. Входной тамбур не включен в площадь вестибюля и требует дополнительной площади.
Площадь гардероба определяется из расчета 0,1–0,15 м2 на одно место. Количество вешалок должно быть на 10% более, чем количество мест в предприятии..
Уборные проектируют для женщин и мужчин (унитаз и писсуар) на каждые 30 мест в залах. При этом нужно на 10–15% увеличить площадь вестибюля. Вход в уборные осуществляется через шлюз, в котором должны быть установлены умывальники из расчета один на каждые два унитаза. Унитазы размещают в кабинах размером 1,2х0,9 м. Ширина прохода между рядом кабин и стеной – 1,2 м, при установке на стене писсуаров– 1,5м.
В столовых и кафе должна предусматриваться дополнительная установка умывальников (1 умывальник на 30 мест), непосредственно в вестибюле открыто или в помещениях умывальных. Вход в умывальные предусматривают из вестибюля. Расстояние между осями умывальников – 0,65 м, ширина прохода между ними и стеной – 1,5 м.
Вопросы проектирования других помещений для потребителей отражены в учебной литературе по курсу и в данной работе не рассматриваются.
Складские помещения – к ним относятся охлаждаемые камеры и кладовые различного назначения, помещение кладовщика, загрузочная и рампа.
Кладовые и охлаждаемые камеры необходимо располагать компактной группой непосредственно у загрузочной. Для приема грузов с использованием автотранспорта высота полов загрузочных и погрузо–разгрузочных платформ, примыкающих к ним, по отношению к площадке для стоянки автомобиля должна составлять 1,1 м. Если такое решение невозможно или нежелательно, то на платформе устанавливается подъемная площадка (подъемный стол) или предусматривается обслуживание предприятия автотранспортом, оборудованным подъемным задним бортом. При размещении загрузочной в цокольном этаже предусматриваются следующие устройства для вертикальной транспортировки груза: пандус (с углом наклона до 300), наклонный подъемник (с углом наклона 450) или вертикальный подъемник – лифт.
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры нельзя размещать над или под санитарными узлами, душевыми, моечными и трапами производственных помещений, они не должны примыкать к тепловым пунктам и душевым. Ширину коридоров в группе складских помещений следует назначать не менее 2,0 м. (при использовании ручных тележек). Конфигурация помещений должна быть прямоугольной (ближе к квадратной) и не иметь выступов, исключается нахождение колонн в них.
Охлаждаемая камера пищевых отходов размещается на первом этаже предприятия. Она должна иметь тамбур с выходом наружу и в коридор предприятия. Тамбур оборудуется мойкой для бачков. При расположении камеры должна быть обеспечена прямая и удобная связь с моечными.
Административные помещения должны иметь естественное освещение (кабинет директора, контора, главная касса, помещение для общественных мероприятий) они должны иметь выход непосредственно в коридор. Кабинет директора должен иметь связь с торговыми залами.
Бытовые помещения. К ним относятся гардеробы, душевые и уборные, кабины личной гигиены женщин, помещение для отдыха персонала. Их располагают так, чтобы был обеспечен подход к ним со стороны входа для персонала, минуя производственные и складские помещения.
Ориентировочный состав санитарно–бытовых помещений для персонала представлен в таблице 5.
таблица 5
| Наименование помещений | Количество мест в зале | ||
| до 100 | 150 | 200 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| А. Столовые открытого типа | |||
| Гардеробные | |||
| а) для верхней одежды | – | – | 1 |
| б) для домашней и спецодежды | |||
| мужской | 1 | 1 | 1 |
| женский | 1 | 1 | 1 |
| Душевые кабины | |||
| для женщин | 2 | 3 | 3 |
| для мужчин | 2 | 2 | 3 |
| Кабины личной гигиены женщин | – | – | 1 |
| Уборные (количество унитазов) | |||
| для женщин | 2 | 3 | 3 |
| для мужчин | 2 | 2 | 2 |
| Б. Рестораны и кафе | |||
| Гардеробные | |||
| а)для верхней одежды | – | – | 1 |
| б)для домашней и спецодежды | |||
| для женщин | 1 | 1 | 1 |
| для мужчин | 1 | 1 | 1 |
| официантский | 1 | 1 | 1 |
| Кабины для переодевания в официантских и гардеробах | 1 | 1 | 2 |
| Душевые кабины | |||
| для женщин | 2 | 3 | 3 |
| для мужчин | 2 | 2 | 3 |
| Кабины личной гигиены женщин | – | – | 1 |
| Уборные (количество унитазов) | |||
| для женщин | 2 | 3 | 3 |
| для мужчин | 2 | 2 | 2 |
Гардеробные в небольших предприятиях при малом числе работающих можно предусматривать общие для мужчин и женщин с двойными индивидуальными шкафами для хранения верхней, домашней и спецодежды, и кабинами для переодевания размером 0,9х0,9 м. Размеры шкафов: глубина 0,5 м, ширина 0,5 м и высота 1,65 м. Количество мест хранения одежды в шкафах принимается равным списочному составу работающих.