Технологии получения соков, сокосодержащих напитков и безалкогольных напитков для разных групп населения. Повышение биологической и коллоидной стойкости напитков.
Лабораторное занятие 6. Приготовление сокосодержащих напитков, их анализ по физико-химическим и сенсорным показателям.
Защита лабораторной работы 6.
Раздел 1. Научные основы производства солода
Режимы солодоращения в зависимости от качественных показателей ячменя. Стимуляторы и активаторы солодоращения.
Характеристика специальных солодов. Характеристика материалов, предназначенных для корректировки вкуса и цвета пива.
Литература: [3; 7].
Раздел 2. Научные основы применения несоложеных материалов в пивоварении.
Научный подход к разработке режимов приготовления заторов с несоложеными материалами. Регулирование состава экстракта.
Раздел 3. Охмеление сусла.
Характеристика хмеля и хмелевых препаратов. Научный подход к выбору препаратов хмеля и режима охмеления.
Раздел 4. Дрожжи в пивоварении.
Характеристика отечественных и зарубежных коллекций дрожжей. Научный подход к выбору штамма дрожжей, отвечающему требованиям, предъявляемым к конкретным сортам пива (по вкусу, аромату, концентрации этанола и т. п.).
Способы ускорения брожения и дображивания пива. Высокоплотное пивоварение. Дображивание пива с использованием иммобилизированных дрожжей.
Вспомогательные материалы для стабилизации пены. Методы сенсорного анализа. Общие правила проведения дегустаций. Системы дегустации.
Литература: [1; 2; 3; 5; 7].
Раздел 5. Вспомогательные материалы в производстве пива
Классификация и номенклатура ферментов, используемых в пивоварении.
Контроль процесса фильтрования пива.
Фильтрование воздуха и диоксида углерода. Материалы и технологические схемы.
Методы определения коллоидной стойкости пива. Оклеивающие препараты. Технологические аспекты применения стабилизаторов белковой и фенольной стойкости пива. Антиоксиданты в пивоварении.
Литература: [3; 6].
Раздел 6. Основные направления научно-технического прогресса в производстве безалкогольных напитков
Баланс воды в организме человека. Применение подсластителей: натуральные подсластители, фруктовые сиропы, синтетические сладкие вещества.
Повышение биологической и коллоидной стойкости напитков.
Литература: [4].
Вопросы к коллоквиуму 1 и лабораторным работам 1 и 2
1. Российские и зарубежные сорта пивоваренных яровых и озимых ячменей.
2. Режимы затирания (не менее двух) заторов с содержанием 90 % ячменя и 10 % риса. Дать научное обоснование.
3. Влияние отдельных компонентов ячменя на формирование органолептических свойств пива, коллоидную и вкусовую стабильность.
4. Режимы затирания (не менее двух) заторов с содержанием 90 % ячменя и 10 % кукурузы. Дать научное обоснование.
5. Ферментативная активность ячменя с точки зрения разработки режимов солодоращения.
6. Качественная оценка ячменя для пивоварения. Переработка высокобелковистых ячменей.
7. Режимы затирания (не менее двух) заторов с содержанием 90 % солода и 10 % ячменя. Дать научное обоснование.
8. Современный подход к оценке качества солода.
9. Взаимосвязь между показателями качества солода и качеством пива.
10. Перерабатываемость солода, имеющего различные показатели качества: недорастворенные солода, их характеристика. Научно обоснованные режимы затирания.
11. Перерабатываемость солода, имеющего различные показатели качества. Перерастворенные солода, их характеристика. Научно обоснованные режимы затирания.
12. Перерабатываемость солода, имеющего различные показатели качества. Солода высокого качества, их характеристика. Научно обоснованные режимы затирания.
13. Сравнительная характеристика с точки зрения использования в пивоварении кукурузы, ячменя и риса (влияние на состав сусла, коллоидную стойкость пива, его сенсорный профиль и вкусовую стабильность).
14. Характеристика материалов, предназначенных для корректировки вкуса и цвета пива.
15. Красящие солода. Рецептуры, в состав которых входят красящие солода, и технология их затирания.
Вопросы к коллоквиуму 2 и лабораторным работам 3 и 4
1. Роль дрожжей в процессе главного брожения и дображивания пива. Изменение физико-химических параметров в процессе главного брожения.
2. Подход к выбору температурного режима брожения сусла.
3. Углеводный метаболизм дрожжей. Углеводный состав сусла, последовательность потребления сахаров сусла.
4. Стадии брожения сусла, их визуальный и микробиологический контроль.
5. Гликолиз и аэробный метаболизм глюкозы. Влияние соотношения между различными сахарами сусла (глюкоза: мальтоза: мальтотриоза) на процесс брожения.
6. Эффекты Пастера и Кребтри и их роль при получении пива.
7. Иммобилизованные дрожжи в пивоварении.
8. Роль кислорода в метаболизме пивных дрожжей. Потребность различных штаммов дрожжей в кислороде.
9. Режимы брожения и созревания пива в ЦКТ, их характеристика и научное обоснование.
10. Влияние условий хранения дрожжей на их бродильную активность. Способы определения бродильной активности.
11. Подход к расчету отделения семенных дрожжей. Техно-химический и микробиологический контроль.
12. Азотный метаболизм дрожжей. Азотный состав пивного сусла. Влияние азотсодержащих соединений на процесс брожения и качество пива.
13. Физиологическое состояние дрожжей, способы его оценки. Влияние на технологию сбраживания сусла.
14. Классификация пивных дрожжей по технологическим и биохимическим признакам.
15. Технохимический и микробиологический контроль процесса в бродильном цехе.
16. Дрожжи верхового и низового брожения. Современные представления о них.
17. Способы интенсификации сбраживания сусла.
18. Принцип классификации дрожжей по их способности к флокуляции. Механизмы флокуляции. Факторы, влияющие на флокуляцию дрожжей: состав среды, количество и качество семенных дрожжей, температура и рН среды, генетические особенности дрожжей.
19. Штаммовые характеристики дрожжей, определяющие сенсорный профиль пива.
20. Дображивание пива. Формы связи диоксида углерода в пиве. Отклонения при дображивании пива и способы их устранения.
21. Факторы, определяющие бродильную активность дрожжей. Способы ускорения процесса сбраживания сусла.
22. Созревание пива. Технологические режимы брожения с различными способами созревания.
23. Ведение чистой культуры и семенных дрожжей. Технологические схемы получения чистой культуры дрожжей.
24. Образование вкусо-ароматических веществ в процессе главного брожения. Образование высших спиртов, кислот и эфиров. Образование диацетила, ацетоина и бутандиола.
25. Роль физиологического состояния дрожжей и режимов сбраживания сусла.
Вопросы к коллоквиуму 3 и лабораторной работе 5
1. Классификация и номенклатура ферментов, используемых в пивоварении.
2. Применение ферментных препаратов при затирании, кипячении сусла с хмелем.
3. Применение ферментных препаратов при брожении и дображивании пива.
4. Применение современных ферментных препаратов для корректировки состава сусла (соотношения между отдельными его компонентами).
5. Ферменты, применяемые с целью повышения коллоидной стойкости и вкусовой стабильности пива.
6. Характеристика кизельгуров, перлитов, целлюлозы, активированного угля.
7. Научный подход к выбору и технологии применения фильтровальных материалов. Контроль процесса фильтрования пива.
8. Фильтрование воздуха и диоксида углерода. Материалы и технологические схемы.
9. Причины возникновения небиологического помутнения пива.
10. Методы определения коллоидной стойкости пива.
11. Вспомогательные материалы для повышения белковой стабильности пива. Вспомогательные материалы для повышения полифенольной стабильности пива.
12. Оклеивающие препараты.
13. Технологические аспекты применения стабилизаторов белковой и фенольной стойкости пива.
14. Антиоксиданты в пивоварении.
15. Факторы, определяющие пенообразование и пеностойкость пива.
16. Вспомогательные материалы для стабилизации пены.
Вопросы к лабораторной работе 6
1. Баланс воды в организме человека. Функциональные напитки.
2. Применение подсластителей: натуральные подсластители, фруктовые сиропы, синтетические сладкие вещества.
3. Получение напитков с повышенной биологической ценностью (с применением фруктовых соков, молочной сыворотки и т. д.).
4. Технологии получения соков, сокосодержащих напитков и безалкогольных напитков для разных групп населения.
5. Повышение биологической и коллоидной стойкости напитков.
6. Сенсорные показатели.
7. Научный подход к разработке функциональных напитков.
8. Классификация функциональных напитков. Характеристика компонентов, входящих в функциональные напитки.
1. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. Учеб. пособие. – М.: Изд. книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 184 с. (на электронном носителе).
2. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.
3. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении:– СПб.: Профессия, 2003. – 300 с.
4. Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: Справ. – СПб.: Профессия, 2000. – 360 с.
5. Меледина Т.В. Теория и практика дегустации пива: Метод. указания. – СПбГАХПТ, 1997. – 25 с.
6. Коллоидная стойкость пива и пути ее повышения: Метод. указания. – СПбГАХПТ, 1997. – 19 с.
7. Ермолаева Г.А. Лабораторный практикум. – СПб.: Профессия, 2003. – 600 с.
СОДЕРЖАНИЕ