Характеристика пивных дрожжей, их роль в процессе получения пива.
Разведение чистой культуры дрожжей.
Главное брожение пивного сусла. Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. Образование высших спиртов, эфиров и кислот, ацетоина, диацетила. Изменение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала. Ассимиляция и коагуляция белков, азотсодержащих веществ. Растворение углекислоты. Пенообразование. Аппаратурно-технологическая схема бродильного отделения.
Cпособы внесения дрожжей в сусло. Технологические режимы брожения. Продолжительность главного брожения. Степень сбраживания. Причины нарушения главного брожения.
Передача молодого пива на дображивание. Съем и хранение дрожжей.
Брожение в закрытых танках. Утилизация диоксида углерода брожения. Использование остаточных пивных дрожжей. Применение сухих пивных дрожжей для сбраживания сусла. Способ производства пива в ЦКТ. Технологические режимы. Полунепрерывные способы брожения пива. Технологические режимы брожения и дображивания. Непрерывные способы брожения пива. Теоретические основы метода.
Потери пива при брожении.
Тема 2.2. Дображивание и выдержка пива.
Процессы при дображивании пива. Роль дрожжей при дображивании. Изменение физико-химических показателей пива при дображивании. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве. Формирование вкуса и аромата.
Ведение дображивания. Шпунтование лагерных танков. Охлаждение и вентиляция лагерного отделения. Продолжительность дображивания и выдержки различных сортов пива. Контроль дображивания.
Потери пива при дображивании.
Тема 2.3. Осветление пива.
Основные положения и материалы для осветления пива. Теория и практика фильтрования пива. Аппаратурно-технологические схемы фильтрования пива.
Оборудование для фильтрования пива. Фильтровальные материалы.
Коллоидная стойкость и вспомогательные материалы для ее повышения.
Карбонизация пива и ее цель.
Лабораторные работы 4, 5 – 12 ч. «Оценка качества фильтровальных материалов (диатомит, перлит, картон, уголь)».
Коллоквиум 2.
Тема 2.4. Розлив пива.
Изменение свойств пива при розливе. Влияние розлива на качество пены. Изобарический розлив пива в бутылки. Аппаратурно-технологические схемы розлива. Особенности розлива пива в различную тару.
4. Темы для самостоятельного изучения
Раздел 1. Технология приготовления пивного сусла.
Тема 1.1. Дробление солода.
Теоретические основы дробления солода. Особенности дробления несоложеного ячменя. Состав помола.
Конструкции солододробилок.
Литература: [1; 2, с. 180–181; 3, с. 199–216; 5, с. 95–113; 6, гл. 7].
Тема 1.2. Приготовление затора.
Превращение составных веществ сырья в процессе приготовления затора.
Приготовление затора с несоложеными материалами. Использование ферментных препаратов в приготовлении пивного сусла. Технология применения ферментных препаратов.
Сравнительная характеристика способов затирания, выбор способа затирания в соответствии с качеством применяемого сырья. Контроль процесса приготовления затора.
Устройство и оборудование варочного отделения. Компоновка варочного отделения. Оборудование варочного отделения. Заторный и отварочный котлы, фильтрационный аппарат, сусловарочный аппарат.
Литература: [3, с. 241–257; 4, с. 76–83; 5, с. 181–186; 6, гл. 8].
Тема 1.3. Разделение затора.
Теория фильтрации сусла и выщелачивания дробины. Разделение затора в фильтрационном аппарате. Продолжительность процесса фильтрации. Характеристики фильтрационных чанов.
Литература: [3, с. 257–260; 6, гл. 9].
Тема 1.4. Кипячение сусла с хмелем.
Химический состав сусла. Мероприятия по экономии хмеля. Выход экстракта при переработке солода и несоложеного материала в варочном цехе. Расчет выхода экстракта. Вымываемый и невымываемый экстракт. Потеря экстракта в промывных водах. Баланс экстракта в варочном отделении.
Непрерывные способы приготовления пивного сусла.
Методы контроля процесса охмеления
Литература: [3, с. 286–288; с. 312–316; 4, с. 123–129; 6, гл. 10].
Тема 1.5. Охлаждение и осветление сусла.
Охлаждение и осветление сусла в отстойных аппаратах и на холодильных тарелках. Насыщение сусла кислородом.
Использование гидроциклонов для отделения белкового отстоя и молотого хмеля.
Подработка белкового отстоя.
Контроль охлаждения и осветления сусла. Потери сусла при охлаждении.
Литература: [3, с. 340–350; 5, с. 328-332; 6, гл. 9].
Раздел 2. Брожение и дображивание пива.
Тема 2.1. Брожение сусла.
Характеристика пивных дрожжей, их роль в процессе получения пива.
Главное брожение пивного сусла. Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. Образование высших спиртов, эфиров и кислот, ацетоина, диацетила. Растворение углекислоты. Пенообразование. Аппаратурно-технологическая схема бродильного отделения.
Утилизация диоксида углерода брожения. Использование остаточных пивных дрожжей. Применение сухих пивных дрожжей для сбраживания сусла. Полунепрерывные способы брожения пива. Непрерывные способы брожения пива. Теоретические основы метода. Потери пива при брожении.
Литература: [3, с. 380–387, с. 389–404; с. 409–444; 4, с. 133–159; 7, гл. 1, 2].
Тема 2.2. Дображивание и выдержка пива.
Шпунтование лагерных танков. Охлаждение и вентиляция лагерного отделения. Контроль дображивания. Потери пива при дображивании.
Литература: [3, с. 661–665].
Тема 2.3. Осветление пива.
Аппаратурно-технологические схемы фильтрования пива. Оборудование для фильтрования пива. Фильтровальные материалы. Коллоидная стойкость и вспомогательные материалы для ее повышения. Карбонизация пива и ее цель.
Литература: [3, с. 450–468; 4, с. 161–183, 231–242].
Тема 2.4. Розлив пива.
Изобарический розлив пива в бутылки. Аппаратурно-техноло-гические схемы розлива. Особенности розлива пива в различную тару.
Литература: [3, с. 591–626].
Вопросы к защите лабораторной работы 1 «Технохимический контроль дробленого солода»
1. Теоретические основы дробления солода.
2. Факторы, влияющие на качество помола солода. Виды дробления. Дробление ячменя.
3. Особенности дробления несоложеного ячменя. Состав помола.
4. Конструкции солододробилок.
5. Проблемы дробления и пути их ликвидации.
6. Оценка качества помола.
7. Исследование влияния качества помола на выход экстракта.
Вопросы к защите лабораторных работ 2, 3 «Влияние качества
солода на состав сусла» и к коллоквиуму 1
1. Превращение составных веществ сырья в процессе приготовления затора.
2. Изменение водорастворимых веществ сырья. Гидромодуль.
3. Ферментативный гидролиз крахмала в процессе приготовления затора. Влияние температуры, активной кислотности, концентрации затора на динамику ферментативного гидролиза крахмала.
4. Углеводный состав сусла.
5. Ферментативный гидролиз белков. Важнейшие продукты расщепления белков и их влияние на качество пива.
6. Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов, гемицеллюлоз, целлюлоз, гумми-веществ, пектиновых веществ, пентозанов.
7. Приготовление затора с несоложеными материалами.
8. Использование ферментных препаратов в приготовлении пивного сусла.
9. Способы затирания.
10. Сравнительная характеристика способов затирания, выбор способа затирания в соответствии с качеством применяемого сырья.
11. Контроль процесса приготовления затора.
12. Приготовление пивного сусла из различных образцов солода (сертификаты солодов даны в прил. 1).
13. Определение выхода сусла. Анализ сусла по физико-хими-ческим показателям.
14. Расчет выхода экстракта. Баланс выходов экстракта.
15. Теория фильтрации сусла и выщелачивания дробины.
16. Физико-химические процессы при фильтрации. Состав экстракта первого сусла и промывных вод.
17. Характеристика хмелепродуктов.
18. Физико-химические процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Изомеризация горьких веществ хмеля.
19. Превращение дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ.
20. Образование белково-дубильных соединений (бруха). Факторы, влияющие на коагуляцию белковых веществ. Образование редуцирующих веществ.
21. Дозировка хмеля по содержанию альфа-кислоты.
22. Расчет выхода экстракта. Вымываемый и невымываемый экстракт. Потеря экстракта в промывных водах. Баланс экстракта в варочном отделении.
23. Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла.
24. Контроль охлаждения и осветления сусла. Потери сусла при охлаждении.
Вопросы к коллоквиуму 2
1. Характеристика пивных дрожжей, их роль в процессе получения пива.
2. Разведение чистой культуры дрожжей.
3. Главное брожение пивного сусла. Процессы, происходящие при брожении пивного сусла.
4. Образование высших спиртов, эфиров и кислот, ацетоина, диацетила.
5. Изменение активной кислотности и окислительно-восстано-вительного потенциала. Ассимиляция и коагуляция белков, азотсодержащих веществ.
6. Растворение углекислоты. Пенообразование.
7. Способы внесения дрожжей в сусло.
8. Технологические режимы брожения.
9. Причины нарушения главного брожения.
10. Передача молодого пива на дображивание. Съем и хранение дрожжей.
11. Брожение в закрытых танках. Утилизация диоксида углерода брожения.
12. Способ производства пива в ЦКТ.
13. Полунепрерывные способы брожения пива. Технологические режимы брожения и дображивания.
14. Непрерывные способы брожения пива. Теоретические основы метода.
15. Потери пива при брожении.
16. Процессы при дображивании пива. Роль дрожжей при дображивании.
17. Изменение физико-химических показателей пива при добра-живании. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве.
18. Формирование вкуса и аромата.
19. Ведение дображивания. Шпунтование лагерных танков.
20. Охлаждение и вентиляция лагерного отделения. Продолжительность дображивания и выдержки различных сортов пива.