Методические указания, программа и вопросы к самостоятельной работе для магистрантов, обучающихся по направлению 552400, и студентов специальности 270500 всех форм обучения Санкт-Петербург 2005 (стр. 1 из 3)
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий
 |
Кафедра пищевой биотехнологии
ХИМИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА
Методические указания, программа
и вопросы к самостоятельной работе
для магистрантов, обучающихся
по направлению 552400,
и студентов специальности 270500
всех форм обучения
Санкт-Петербург 2005
УДК 663.4
Меледина Т.В., Баланов П.Е. Химия и технология пива: Метод. указания, программа и вопросы к самостоятельной работе для магистрантов, обучающихся по направлению 552400, и студентов спец. 270500 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 16 с.
В методических указаниях изложены программа курса, темы для самостоя-тельного изучения, вопросы для самопроверки при подготовке к коллоквиумам и защите лабораторных работ. Приведен список литературы и указаны источники информации, которые следует использовать при самостоятельном изучении дисциплины.
Учебное пособие предназначено для магистрантов, обучающихся по направлению 552400 «Технология продуктов питания» в рамках магистерской программы 552407 «Биотехнология алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных продуктов», и для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие».
Рецензент
Канд. техн. наук, доц. Т.П. Арсеньева
Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий
Ó Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2005
1. ПРЕДИСЛОВИЕ
Дисциплина «Химия и технология пива» изучается магистрантами на кафедре пищевой биотехнологии факультета пищевых технологий на 6-м курсе (11-й семестр) в рамках программы 552407 «Биотехнология алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных продуктов».
Согласно учебному плану, курс включает 23 лекции, 5 лабо-раторных работ (30 ч), самостоятельную работу студентов. После сдачи коллоквиумов и защиты лабораторных работ сдается экзамен.
Отдельные разделы курса «Химия и технология пива» студенты-магистранты изучают самостоятельно. Темы для самостоятельного изучения входят в часть 4, раздел 3. Это связано с тем, что на лекциях освещаются наиболее сложные вопросы, как правило, теоретического характера.
При выполнении работы рекомендуется список литературы, приведенный в конце методических указаний, можно также использовать материалы на электронном носителе, которые находятся в библиотеке СПбГУНиПТ.
Изучать материал следует в последовательности, представленной в программе, с учетом лишь тех изменений или дополнений, на которые повлиял научно-технический прогресс.
Надо знать, что в каждом технологическом процессе важна роль солода и несоложеных материалов, штаммов дрожжей и физико-химических условий брожения, а также их участие в процессе созревания и дображивания пива, формировании органолептических его показателей и влиянии этих факторов на коллоидную стойкость пива. Необходимо изучить сущность протекающих физико-химических и биологических процессов, вызывающих те или иные превращения составных веществ сырья.
Далее следует детально разобрать технологические режимы проведения процессов и дать сравнительную оценку их с точки зрения влияния на качество готового продукта и экономической целесообразности. Студент должен иметь собственное мнение о путях повышения выхода и качества продукта.
После изучения процессов, происходящих на каждой отдельной технологической стадии, рекомендуется обращаться к вопросам самопроверки (часть 5).
При подготовке к коллоквиуму следует руководствоваться вопросами, приведенными в части 4. Для защиты лабораторных работ нужны протоколы с результатами исследований и критическими замечаниями и предложениями по регулированию технологического процесса. Кроме того, при подготовке к защите лабораторных работ помогут вопросы, приведенные в части 4.
На основании изученного материала студенты должны знать перспективные направления развития отрасли, значение технохимического контроля в технологии пивоваренных производств; химический состав основных видов сырья и вспомогательных материалов, применяемых в пивоварении; биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении; основные физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных этапах получения пива, физиологию пивных дрожжей и пути регулирования их обмена. Студенты должны уметь изменять технологию брожения, созревания и дображивания пива в соответствии с качеством сырья и физиологическим состоянием посевного материала, регулировать состав пива в соответствии с поставленной задачей получения традиционного пива, а также пива высокой плотности, безалкогольного и специального.
Для более глубокого изучения дисциплины мы рекомендуем воспользоваться рядом периодических изданий. Вот их перечень:
– журналы:
Пищевая промышленность;
АПК: Достижения науки и техники;
Пищевая технология: Известия вузов;
Пиво и напитки;
Индустрия напитков;
Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья;
Биотехнология;
Информационный бюллетень: Продукты питания;
– реферативные журналы:
Химия и технология пищевых продуктов;
Оборудование пищевой промышленности;
Экономика отраслей пищевой промышленности.
На сайтах:
www.yyppmann
www.propivo
www.meura.com
www.professija.ru
www.sezar.ru
Раздел 1. Технология приготовления пивного сусла.
Тема 1.1. Дробление солода.
Теоретические основы дробления солода. Факторы, влияющие на качество помола солода. Виды дробления. Дробление ячменя. Особенности дробления несоложеного ячменя. Состав помола. Конструкции солододробилок. Проблемы дробления и пути их ликвидации.
Лабораторная работа 1 – 6 ч. «Технохимический контроль дробленого солода».
Тема 1.2. Приготовление затора.
Превращение составных веществ сырья в процессе приготовления затора. Изменение водорастворимых веществ сырья. Гидромодуль. Физико-химические параметры процесса затирания.
Ферментативный гидролиз крахмала в процессе приготовления затора. Влияние температуры, активной кислотности, концентрации затора на динамику ферментативного гидролиза крахмала. Углеводный состав сусла.
Ферментативный гидролиз белков. Важнейшие продукты расщепления белков и их влияние на качество пива.
Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов, гемицеллюлоз, целлюлоз, гумми-веществ, пектиновых веществ, пентозанов. Ферментативный гидролиз фосфорорганических соединений.
Приготовление затора с несоложеными материалами. Использование ферментных препаратов в приготовлении пивного сусла. Технология применения ферментных препаратов.
Неферментативные процессы.
Инфузионный (настойный) способ приготовления затора. Способ затирания с понижением и повышением температуры.
Декокционные (отварочные) способы приготовления заторов: одноотварочный, двухотварочный и трехотварочный. Способ затирания с отваркой всей густой части затора.
Сравнительная характеристика способов затирания, выбор способа затирания в соответствии с качеством применяемого сырья. Контроль процесса приготовления затора.
Устройство и оборудование варочного отделения. Компоновка варочного отделения. Оборудование варочного отделения. Заторный и отварочный котлы, фильтрационный аппарат, сусловарочный аппарат.
Лабораторные работы 2, 3 – 12 ч. «Влияние качества солода на состав сусла».
Коллоквиум 1.
Тема 1.3. Разделение затора.
Теория фильтрации сусла и выщелачивания дробины. Сущность процесса фильтрации сусла. Факторы, влияющие на скорость фильтрации. Физико-химические процессы при фильтрации. Состав экстракта первого сусла и промывных вод. Разделение затора в фильтрационном аппарате. Продолжительность процесса фильтрации. Характеристики фильтрационных чанов.
Тема 1.4. Кипячение сусла с хмелем.
Характеристика хмелепродуктов.
Физико-химические процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Изомеризация горьких веществ хмеля. Превращение дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ. Образование белково-дубильных соединений (бруха). Факторы, влияющие на коагуляцию белковых веществ. Образование редуцирующих веществ.
Дозировка хмеля по содержанию альфа-кислоты. Технология внесения хмеля при варке различных сортов пива. Применение гранулированного и прессованного хмеля, хмелевых экстрактов.
Химический состав сусла. Мероприятия по экономии хмеля. Выход экстракта при переработке солода и несоложеного материала в варочном цехе. Расчет выхода экстракта. Вымываемый и невымываемый экстракт. Потеря экстракта в промывных водах. Баланс экстракта в варочном отделении.
Непрерывные способы приготовления пивного сусла.
Методы контроля процесса охмеления.
Тема 1.5. Охлаждение и осветление сусла.
Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла. Растворение кислорода и окислительные процессы. Выделение взвесей. Тонкие и грубые взвеси сусла.
Охлаждение и осветление сусла в отстойных аппаратах и на холодильных тарелках. Насыщение сусла кислородом.
Использование гидроциклонов для отделения белкового отстоя и молотого хмеля.
Подработка белкового отстоя.
Контроль охлаждения и осветления сусла. Потери сусла при охлаждении.
Раздел 2. Брожение и дображивание пива.
Тема 2.1. Брожение сусла.