Химический состав ржи. Технологическая оценка ржи.
Технология получения ржаного солода. Режимы замачивания, солодоращения, подвяливания и отсушки.
Показатели качества ржаного солода.
Рецептуры пива.
Тема 3.3. Производство солодов, предназначенных для корректировки цвета, вкуса.
Карамельный, меланоидиновый, жженый солода. Диафарин. Протеолитический солод. Технология приготовления специальных солодов. Назначение специальных солодов. Рецептуры пива с применением специальных солодов.
Лабораторные работы 7,8,9 – 7 ч.
Контроль качества красящих солодов.
Коллоквиум 2.
Раздел 4. Зерновое сырье, применяемое в пивоварении
Рис, кукуруза, сорго, овес и нетрадиционные культуры. Перспективы их применения в пивоварении.
4. Темы для самостоятельного изучения
Раздел 1. Сырье для производства солода.
Ячмень. Виды ячменя и их ботаническая характеристика. Анатомия ячменного зерна.
Сорта ячменя. Мировой рынок ячменя.
Химический состав зерна ячменя.
Вредители зерна и борьба с ними.
Основные типы зернохранилищ. Нормы естественной убыли при хранении.
Литература: [3, с. 7–27; 4, гл. 3].
Раздел 2. Технология солода
Тема 2.1. Замачивание ячменя.
Очистка и сортировка ячменя. Характеристика примесей ячменя. Основные принципы очистки и сортировки зерна.
Активизация дыхания зерна и потребление кислорода. Стимулирующее действие на замачивание зерна некоторых химических веществ. Гибберелиновая кислота.
Способы замачивания. Воздушно-водяное замачивание. Оросительное замачивание. Воздушно-оросительное замачивание
Литература: [2, с. 105–136; 4, гл. 2].
Тема 2.2. Проращивание ячменя.
Токовое солодоращение. Технологический режим.
Пневматическое солодоращение. Кондиционирование воздуха, его параметры. Порядок и режим работы при солодоращении в солодовнях ящичного типа. Солодоращение в барабанных солодовнях; порядок и режим работы. Солодоращение с накоплением углекислоты – принцип способа.
«Статическое» солодоращение (все в одном ящике), порядок и режимы замачивания, ращения и сушки.
Литература: [2, с. 141–164; 4, гл. 3].
Тема 2.3. Сушка солода.
Сушка солода на одно-, двух- и трехъярусных горизонтальных сушилках периодического действия. Сушка на вертикальных сушилках непрерывного действия. Технология и режим работы. Контроль сушки солода.
Обработка и хранение сухого солода. Удаление ростков, полировка, хранение солода.
Литература: [2, с. 164–180; 4, гл. 4].
Тема 2.4. Технологические расчеты при производстве солода.
Расчет материального баланса при получении солода.
Литература: [4, гл. 5].
Раздел 3. Специальные солода.
Тема 3.1. Производство пшеничного солода.
Химический состав пшеницы. Технологическая оценка пшеницы.
Технология получения светлого пшеничного солода. Режимы замачивания, солодоращения, подвяливания и отсушки.
Показатели качества пшеничного солода. Рецептуры пива с пшеничным солодом.
Литература: [3, с. 90–99].
Тема 3.3. Производство солодов, предназначенных для корректировки цвета, вкуса.
Литература: [3, с. 83–99].
Вопросы для сдачи лабораторных работ 1, 2, 3
и коллоквиума 1
1. Сорта ячменя. Мировой рынок ячменя.
2. Химический состав зерна ячменя. Углеводы, азотистые вещества. Факторы, влияющие на содержание белка в ячмене. Жиры. Минеральные вещества.
3. Ферменты ячменя.
4. Качественная оценка ячменя для пивоварения. ГОСТ на пивоваренный ячмень.
5. Прием и хранение ячменя.
6. Послеуборочное дозревание ячменя.
7. Способы и режимы хранения зерна. Активное вентилирование. Режимы вентилирования.
8. Вредители зерна и борьба с ними.
9. Основные типы зернохранилищ.
10. Нормы естественной убыли при хранении.
11. Отбор пробы среднего образца.
12. Определение влажности, экстрактивности, абсолютной массы, выравненности, влагочувствительности.
13. Определение энергии и способности к прорастанию ячменя.
Вопросы к защите лабораторных работ 4, 5, 6
1. Замачивание ячменя. Теоретические основы замачивания.
2. Проницаемость оболочек и набухание зерна. Динамика поглощения зерном воды и факторы, влияющие на скорость замачивания.
3. Активизация дыхания зерна и потребление кислорода.
4. Стимулирующее действие на замачивание зерна некоторых химических веществ. Гибберелиновая кислота.
5. Физиологические, биохимические процессы при проращивании зерна. Дыхание зерна.
6. Изменение углеводов, азотсодержащих веществ, фосфорорганических соединений, рН. Количественное изменение растворимого экстракта.
7. Влияние различных факторов на скорость протекания биохимических процессов при солодоращении.
8. Контроль процесса солодоращения.
9. Оценка качества зеленого солода.
10. Потери экстрактивных веществ при солодоращении.
11. Способы интенсификации процесса солодоращения.
12. Анализ зеленого солода. Определение градуса замочки двумя способами – двойной ступенчатой сушкой и по массе 1000 зерен.
13. Определение длины зародышевого листка и корешков, степени растворения и запаха.
14. Определение амилолитической активности.
15. В результате проведения исследований дать оценку солоду и предложить метод его затирания.
Вопросы к коллоквиуму 2
и защите лабораторных работ 7, 8, 9
1. Физические и биохимические процессы при сушке солода.
2. Обезвоживание солода – физиологическая, ферментативная и химическая стадии сушки. Меланоидинообразование.
3. Коагуляция белков. Инактивация ферментов. Влияние скорости обезвоживания и температуры сушки на изменение ферментативной активности солода.
4. Причины образования стекловидного солода. Кинетика сушки солода.
5. Периоды удаления свободной и связанной влаги.
6. Сушка солода на одно-, двух- и трехъярусных горизонтальных сушилках периодического действия.
7. Сушка на вертикальных сушилках непрерывного действия. Технология и режим работы. Контроль сушки солода.
8. Обработка и хранение сухого солода. Удаление ростков, полировка, хранение солода.
9. Качественная оценка готового солода. Показатели, характеризующие качество товарного солода. ГОСТ на солод.
10. Отклонения в показателях качества и проблемы переработки нестандартных солодов.
11. Химический состав пшеницы. Технологическая оценка пшеницы.
12. Технология получения светлого пшеничного солода. Режимы замачивания, солодоращения, подвяливания и отсушки.
13. Показатели качества пшеничного солода. Рецептуры пива с пшеничным солодом.
14. Химический состав ржи. Технологическая оценка ржи.
15. Технология получения ржаного солода. Режимы замачивания, солодоращения, подвяливания и отсушки.
16. Показатели качества ржаного солода.
17. Карамельный, меланоидиновый, жженый солода. Диафарин. Протеолитический солод.
18. Технология приготовления специальных солодов.
19. Назначение специальных солодов.
20. Органолептическая оценка. Влажность. Экстрактивность карамельного солода..
21. Определение цветности карамельного солода
Основной
1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
2. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.
3. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
4. Меледина Т.В., Баланов П.Е. Технология солода: Учеб. пособие, 2004 (электронный носитель).
Дополнительный
1. Brewing yeast fermеntation performance. 2 ad. Edited by K. Smart (электронный носитель).
СОДЕРЖАНИЕ
2. Методические указания.. .. 3
4. Темы для самостоятельного изучения.. .. 8
5. Вопросы для самопроверки.. .. 9
Меледина Татьяна Викторовна
Баланов Петр Евгеньевич
ХИМИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ
СОЛОДА
Методические указания, программа
и вопросы к самостоятельной работе
для магистрантов, обучающихся
по направлению 552400,
и студентов специальности 270500
всех форм обучения
Редактор
Р.А. Сафарова
Корректор
Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник
_________________________________________________________________________
Подписано в печать 6.12.2005. Формат 60´84 1/16
Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,93. Печ. л. 1,0. Уч.-изд. л. 0,88
Тираж 70 экз. Заказ № C 67
________________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9