Литература: [5, гл. 1].
Тема 4.2. Формирование органолептических свойств вина.
Химический состав вина. Углеводы, органические соединения, фенольные соединения, азотистые вещества, витамины. Ферменты, спирты, альдегиды, кетоны, ацетали, эфиры, липиды, минеральные вещества.
Литература: [4, с. 28–67, 178–235; 5, гл. 4].
Раздел 5. Технология вина.
Тема 5.2. Брожение, выдержка виноматериалов, осветление и стабилизация вин.
Обеспечение кондиционности вин. Розлив и выдержка вина в бутылках.
Тема 5.5. Технохимический и микробиологический контроль производства виноматериалов, вина и шампанского.
Технохимический контроль основных процессов. Микробиологический контроль производства.
Схемы контроля поступающего винограда, производства вин и технологического оборудования.
Литература: [1, с. 166–179; 3, с. 185–205; 4, с. 212–230; 5, гл. 5,].
Раздел 6. Производство плодово-ягодных и медовых вин.
Химический состав сырья, используемого в производстве плодово-ягодных и медовых вин. Мед – сырье для получения медовых вин. Сравнение с точки зрения использования в производстве низкоалкогольных напитков солодового сусла, яблочного сока и меда.
Литература: [3, с. 363–397; 5, гл. 6].
Раздел 7. Специальные технологии.
Технология столовых вин, технология крепких вин, технология десертных вин. Технология коньяка.
Литература: [5, гл. 7].
Вопросы к коллоквиуму 1
1. Описание основных видов винных дрожжей.
2. Чистые культуры дрожжей в виноделии.
3. Селекция дрожжей в виноделии.
4. Условия, способствующие росту и размножению дрожжей и проявлению их максимальной бродильной активности.
5. Выделение чистых культур.
6. Структурно-функциональная организация молочнокислых бактерий.
7. Условия развития и активности молочнокислых бактерий.
8. Характеристика основных групп молочнокислых бактерий, обнаруженных на винограде, в сусле и в вине.
9. Пути интенсификации биологического кислотопонижения.
10. Гликолиз.
11. Глицеро-пировиноградное брожение.
12. Вторичные продукты метаболизма дрожжей.
13. Разложение сахаров молочнокислыми бактериями.
14. Химический состав винограда.
15. Химический состав виноградного вина.
Вопросы к защите лабораторных работ 1–3
1. Натуральное вино. Различные типы вин, традиционные и гибридные вина.
2. Дегустация. Механизм дегустации.
3. Техника дегустации.
4. Терминология дегустации.
5. Этапы развития винограда, строение.
6. Технологические свойства и химический состав винограда.
7. Созревание винограда.
8. Факторы, определяющие качество винограда.
9. Этапы получения вина.
10. Образование вина.
11. Формирование вина.
12. Созревание вина, старение вина, отмирание вина.
13. Окислительно-восстановительные процессы.
14. Реакции меланоидинообразования и другие физико-химиче-ские процессы.
15. Формирование аромата и букета вина. Формирование вкуса вина.
Вопросы к коллоквиуму 2
1. Приемка винограда на переработку, раздавливание ягод и отделение гребней.
2. Обработка мезги, выделение из мезги сусла самотека.
3. Типовые технологические схемы переработки винограда.
4. Брожение виноградного сусла.
5. Брожение на мезге.
6. Физические процессы при выдержке виноматериалов, операции, осуществляемые при выдержке.
7. Фильтрование вина, обработка неорганическими и органическими веществами.
8. Термическая обработка вин.
9. Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам.
10. Обеспечение кондиционности вин. Розлив и выдержка вина в бутылки.
11. Способы производства шампанского.
12. Производство шампанских виноматериалов. Приемка шампанских виноматериалов.
13. Производство шампанских виноматериалов. Обработка виноматериалов.
14. Подготовка виноматериалов к вторичному брожению.
15. Способы культивирования дрожжей при производстве шампанского.
16. Приготовление ликеров, шампанизация вина.
17. Обработка вина перед розливом, розлив шампанского.
18. Технохимический контроль основных процессов.
19. Методы технохимического контроля.
20. Микробиологический контроль производства.
21. Методы микробиологического контроля.
22. Технология крепких вин.
23. Технология десертных вин.
24. Технология коньяка.
Вопросы к защите лабораторных работ 4 и 5
1. Сырье, используемое в производстве плодово-ягодных и медовых вин.
2. Химический состав яблочного сока.
3. Сравнение химического состава яблочного сока и солодового сусла.
4. Технологическая характеристика сырья.
5. Технология плодово-ягодных вин.
6. Технологические схемы производства сидра.
7. Химический состав меда.
8. Сравнение химического состава меда и солодового сусла.
9. Технологические схемы производства медовых вин.
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. – Ялта, 1997. – 430 с. (электронный носитель).
2. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учеб. пособие. – М.: Маркетинг, 2001. – 184 c. (электронный носитель).
3. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.– М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 504 с.
4. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. – М.: Агропромиздат, 1988. – 254 с.
5. Меледина Т.В., Баланов П.Е. Теория и практика виноделия: Учеб. пособие. (электронный носитель).
СОДЕРЖАНИЕ
2. Методические указания.. .. 3
4. Темы для самостоятельного изучения.. .. 6
5. Вопросы для самопроверки.. .. 8
Меледина Татьяна Викторовна
Баланов Петр Евгеньевич
ХИМИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ
ВИНА
Методические указания, программа
и вопросы к самостоятельной работе
для магистрантов, обучающихся
по направлению 552400,
и студентов специальности 270500
всех форм обучения
Редактор
Р.А. Сафарова
Корректор
Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник
_________________________________________________________________________
Подписано в печать 6.12.2005. Формат 60´84 1/16
Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,93. Печ. л. 1,0. Уч.-изд. л. 0,81
Тираж 70 экз. Заказ № C 68
________________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9