24. Поздняковский В.Н. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.
25. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения. Постановление Правительства России от 29.09.97 №1263.
26. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.
27. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.
28. Румянцева Э.Р., Долматова И.Ю. Биохимия молока и мяса. – Уфа, 2002.
29. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктовПод ред. М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко.- М.: РИФ «Антикова», 1994.
30. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.
31. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
32. Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993.
33. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А.А. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1970.
34. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев и др. – М.: Колос, 2002.
35. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / Под ред И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: ДеЛи, 2002.
36. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Учебник для ВУЗов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000.
37. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – Ростов н/Д: Март, 2001.
38. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону., 2002.
НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
1. ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия.
2. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
3. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
4. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.
5. ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.
6. ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка.
7. ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
8. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
9. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия.
10. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
11. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
12. ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия.
13. ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия.
14. ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия.
15. ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.
16. ГОСТ 697-84 Консервы мясные. Свинина тушеная. Технические условия.
17. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные. Говядина тушеная. Технические условия.
18. ГОСТ 8687-65 Консервы мясорастительные. Фасоль, горох или чечевица с мясом. Технические условия.
19. ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски. Технические условия.
20. ГОСТ 17472-72 Консервы. Голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом.
21. ГОСТ 7993-90 Консервы мясные. Языки. Технические условия.
22. ГОСТ 28589-90 Консервы мясные. Мясо птицы в собственном соку. Технические условия.
23. ГОСТ 7988-67 Консервы мясные. Мозги жареные.
24. ГОСТ 15168-70 Консервы мясные. Печень в собственном соку.
25. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
26. ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.
27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН 2.3.4.1078-01).
28. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 42-123-4117-86).
29. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).
Таблица 1
ТЕМЫ И ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТАМИ
| № п\п | Название темы и рекомендуемая литература. |
| 1 | Мясо убойных животных: 1, 2, 7, 11, 12, 13, 14, 16, 19, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28, 30, 31, 33, 37 |
| 2 | Мясо птицы: 1, 2, 3, 7, 8, 9, 13, 14, 17, 24, 26, 27, 29, 30, 33, 34, 35, 37, 38 |
| 3 | Субпродукты |
| 4 | Холодильная обработка и хранение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов: 1, 2, 5, 7, 8, 13, 14, 16, 23, 24, 26, 27, 28, 31, 33, 37, 38 |
| 5 | Солено-копченые изделия: 1, 2, 3, 5, 7, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 24, 26, 27, 29, 30, 31, 33, 37, 38 |
| 6 | Колбасные изделия: 1, 2, 3, 5, 7, 11, 13, 14, 16, 18, 20, 24, 26, 27, 29, 30, 31, 32, 33, 37, 38 |
| 7 | Мясные консервы: 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20, 24, 26, 27, 29, 30, 31, 33, 37, 38 |
| 8 | Мясные полуфабрикаты: 1, 2, 3, 5, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 24, 26, 27, 29, 30, 31, 33, 37, 38 |
| 9 | Новые технологии в мясной промышленности: 1, 2, 9, 11, 24, 27, 37 |
| 10 | Мясо и мясопродукты как источник пищевого отравления:1, 2, 3, 4, 12, 13, 14, 16, 18, 24, 25, 28, 30, 37 |
| 11 | Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов: 1, 2, 3, 5, 12, 13, 14, 25, 29 |
РАЗДЕЛ 2. ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ
РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»
1. Понятия, задачи товароведения и экспертизы мясопродуктов. Мясная продуктивность.
2. Характеристика убойных животных.
3. Морфология и химический состав мясного сырья.
4. Предубойное содержание скота. Процесс обработки скота.
5. Послеубойные изменения в мясе.
6. Идентификация мяса убойных животных.
7. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности.
8. Экспертиза качества мяса по показателям свежести.
9. Фальсификация натурального мяса.
10. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов.
11. Классификация по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, тепловому состоянию мяса. Товароведная маркировка мяса.
12. Разделка мяса для розничной торговли.
13. Экспертиза качества мяса при приемке. Наружный осмотр и отбор образцов. Методы и показатели качества мяса.
14. Охлаждение мяса.
15. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса.
16. Замораживание мяса.
17. Изменения замороженного мяса при хранении.
18. Размораживание мяса.
19. Хранение и транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.
20. Хранение и транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.
21. Сырье и материалы для колбасного производства.
22. Технология изготовления вареных колбас.
23. Технология изготовления полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас.
24. Экспертиза качества колбасных изделий.
25. Классификация колбасных изделий.
26. Фальсификация колбасных изделий.
27. Дефекты колбас, возникающие при хранении.
28. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий.
29. Идентификация мясных консервов.
30. Фальсификация мясных консервов.
31. Упаковывание, маркирование, хранение мясных консервов.
32. Экспертиза качества мясных консервов.
33. Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов.
34. Классификация мясных полуфабрикатов.
35. Фальсификация мясных полуфабрикатов.
36. Упаковка, маркировка, хранение мясных полуфабрикатов.
37. Ассортимент солено-копченых изделий.
38. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование солено-копченых изделий.
39. Требования к качеству солено-копченых изделий.
40. Классификация мясных субпродуктов.
41. Характеристика субпродуктов убойных животных и требования к их качеству.
42. Характеристика субпродуктов и птичьих и требования к их качеству.
43. Обработка субпродуктов.
44. Пищевая ценность субпродуктов.
45. Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов убойных животных.
46. Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов птичьих.
47. Виды и породы домашней птицы.
48. Особенности анатомии и химического состава мяса птицы.
49. Первичная переработка птицы.
50. Классификация мяса птицы. Продукты разделки потрошеных тушек.
51. Экспертиза качества мяса птицы.
52. Маркирование и упаковывание мяса птицы.
53. Мясо пернатой дичи.
54. Порядок проведения товарной экспертизы мяса и мясопродуктов.
55. Ветеринарное клеймение мяса.
56. Товароведное клеймение мяса.
57. Распознавание мяса разных видов домашних животных по особенностям органов.
58. Схема разделки говядины.
59. Схема разделки свинины.
60. Схема разделки баранины и козлятины.
61. Новые технологии в мясной промышленности
62. Мясо и мясопродукты как источник пищевого отравления
РАЗДЕЛ 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
К выполнению задания приступить после изучения программного материала по всему курсу дисциплины.
Контрольная работа включает в себя выполнение четырех заданий, которые находятся в вопросах для выполнения контрольной работы во втором разделе данных методических указаний.
Вопросы для контрольной работы необходимо выбирать, согласно учебного шифра (последние две цифры номера зачетной книжки) и таблицы 2.
Например, номер зачетной книжки 02011, тогда учебный шифр – 11. Следовательно, номера контрольных вопросов будут 2, 12, 32, 52:
2) Характеристика убойных животных.
12) Разделка мяса для розничной торговли.
32) Экспертиза качества мясных консервов.
52) Маркирование и упаковывание мяса птицы.
Титульный лист контрольной работы должен содержать полное название учебного заведения, кафедры, Ф.И.О. студента, шифр, Ф.И.О. преподавателя.