5. Дайте сравнительную характеристику мяса птицы и убойных животных. Результаты оформите в виде таблицы.
| Признаки | Мясо птицы | Мясо животных |
| 1.Химический состав. | ||
| 2.Калорийность. | ||
| 3.Усвояемость. | ||
| 4.Тканевой состав: - мышечная ткань - жировая ткань - костная ткань - соединительная ткань |
6. Изучите ассортимент субпродуктов, реализуемых в магазинах города. Результаты оформите в таблице.
| Наименование | Вид животного | Категория | Изготовитель | Цена | Сроки годности |
7. Изучите по прайс-листам и проспектам ассортимент копченых колбас, вырабатываемый Йошкар-олинским мясокомбинатом.
| Полукопченые | Варено-копченые | Сырокопченые | |||
| Ассортимент | Особенности состава | Ассортимент | Особенности состава | Ассортимент | Особенности состава |
8. Изучите ассортимент мясных консервов, реализуемых в магазинах города. Результаты оформите в виде таблице.
| Наименование | Группа по назначению | Группа по сырью | Цена | Вес | Срок годности |
Литература
1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров – М.: Экономика, 1986.
3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров – М.: Экономика, 1985.
4. Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных продуктов. – М., 2001.
5. Парфентьва Т. Р. и др. Мясные, рыбные товары. Овощи, фрукты.1989 г.
6. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.
7. Хозяев В. И. Товароведение мяса боровой дичи. - М.: 2002.
8. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: 2002.
РАЗДЕЛ 6. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Вопросы для теоретической подготовки:
1. Понятие и классификация рыбных товаров.
2. Тканевый и химический состав, органы и ткани рыбы.
3. Строение рыбы. Пищевая ценность рыбы.
4. Основные семейства промысловых рыб.
5. Классификация свежей рыбы по физиологическому и термическому состоянию.
6. Живая рыба: назначение. Оценка качества. Основные дефекты и болезни рыбы.
7. Снулая рыба: признаки, использование. Основные дефекты и болезни рыбы.
8. Охлажденная и мороженная рыба. Факторы качества: сырье, способы охлаждения и замораживания. Оценка качества.
9. Рыба соленая и маринованная: понятие, назначение, отличительные признаки, классификация. Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства.
10. Копченые рыбные товары: понятие, назначение, классификация, отличи от свежей и соленой рыбы. Сырье, процессы производства, ассортимент, оценка качества, дефекты.
11. Вяленые и сушеные рыбные товары: понятие, назначение, классификация, ассортимент, сырье, производство, оценка качества, дефекты.
12. Рыбные консервы и пресервы: понятие, назначение, классификация, сырье, производство, ассортимент, оценка качества, дефекты.
13. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия: понятие, назначение, отличия, классификация, ассортимент, сырье, производство, оценка качества, дефекты.
14. Икра: понятие, назначение. Химические состав, пищевая ценность разных видов икры; факторы, формирующие качество: вид рыбы, качество ястыков, процессы производства. Сравнительная характеристика икры разных видов. Оценка качества, дефекты.
15. Нерыбные водные продукты: понятие, назначение, классификация, характеристика отдельных видов, оценка качества.
16. Упаковка, маркировка и хранение рыбных товаров.
1. Подготовить творческие работы и устные сообщения на темы:
- Состояние рынка рыбных товаров: источники насыщения, потребность в них.
- Нормы потребления рыбных товаров.
- Состояние рыбного хозяйства и перерабатывающей промышленности.
- Характеристика видов рыб, распространенных в республике Марий Эл.
- Угощение Нептуна.
- Характеристика отдельных видов нерыбного водного сырья (химический состав, пищевая ценность, кулинарное использование).
2. Ответить на вопросы:
- Какие Вы знаете основные районы рыболовства в России?
- Каким путем выделяются новые ценные породы рыб?
- Какие виды рыб имеют нижнее строение ротового отверстия?
- Как располагаются плавники на теле различных видов рыб?
- Какие Вы знаете виды безчешуйчатых рыб?
- Какие рыбы дают красную икру?
- Какие рыбы дают черную икру?
- В каких местах накапливается жир у рыб различных видов?
- Как используется рыбья чешуя?
- По каким признакам можно отличить южные сельди от северных и дальневосточных?
- Какие из карповых рыб дают промысловую икру?
- Почему тресковый жир применяется для лечебных целей?
- Какая промысловая рыба является живородящей?
- Чем отличаются крабы от раков?
- Что такое нерест?
- Что такое ястык?
- Что такое ликвидные и неликвидные отходы?
- Как определяется промысловая длина рыбы?
- По каким признакам можно определить недостаток кислорода в воде аквариума?
- Какая парная рыба – свежеуснувшая или свежеубитая ценится выше и почему?
- Что такое «пылкая» и «брызговая» замороженная рыба?
- Рыбы какого вида носят название «лох» и чем они характеризуются?
- Какие рыбы при посоле разделывают на пласт?
- Что такое «прыгунок» и как от него можно освободиться?
- Как можно отличить икру отдельных видов осетровых по виду зерна?
- Почему икра паюсная храниться лучше, чем зернистая?
- Какой вид переработки удлиняет срок хранения зернистой икры до нескольких месяцев?
- Из каких рыб готовиться икра «тарама», «галган» и «лобанья» и какая из этих видов икры является более питательной?
- Что такое визига и какие требования предъявляются к ее качеству?
- Что такое желатин?
3. Решите задачи и торговые ситуации: № 185 – 243 (см. сборник задач).
4. Подберите рецепты кулинарного использования отдельных видов нерыбного водного сырья и рыбных товаров.
5. Составьте кроссворд по теме «Рыбные товары»
6. Дайте сравнительную характеристику пищевой ценности и химического состава мяса животных и рыб. Результаты оформите в виде таблицы.
| Признаки | Мясо рыб | Мясо животных |
| Усвояемость | ||
| Калорийность | ||
| Тканевый состав, %: -мышечная ткань; -костная ткань; -соединительная ткань; -кровь; -жировая ткань. | ||
| Химический состав, %: - белки; - жиры; - углеводы; - витамины; - минеральные вещества; | ||
| Время варки. |
7. Изучите ассортимент мороженой рыбы в магазине «Океан» и определите их семейство. Результаты оформите в виде таблицы.
| Вид рыбы | Семейство | Район лова | Поставщик | Цена за 1 кг |
8. Составьте задачи по оценке качества рыбы и рыбных товаров.
9. Подберите рецепты кулинарного использования консервов и пресервов.
10. Изучите ассортимент рыбных консервов в магазине «Океан». Результаты запишите в виде таблицы:
| Наименование | Группа по сырью | Группа по назначению | Вес | Цена | Изготовитель |
11. Составьте рекламный текст о пищевой ценности различных видов нерыбного водного сырья.
Литература
1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров – М.: Экономика, 1986.
3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров – М.: Экономика, 1985.
4. Парфентьва Т. Р. и др. Мясные, рыбные товары. Овощи, фрукты.1989 г.
5. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров, Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004.
6. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».
РАЗДЕЛ 7. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Вопросы для теоретической подготовки:
1. Пищевые концентраты: понятие, назначение, классификация, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, оценка качества.