Вариант 3
1. Сравнительная оценка технологических схем производства кукуруз-ного и картофельного крахмала.
2. Показатели качества муки.
3. Рассчитать сколько миллилитров раствора едкого натра с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л необходимо на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г дрожжей, если кислотность дрожжей составляет 216 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
Вариант 4
1. Технологическая схема получения патоки на соляной кислоте.
2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы их определения.
3. Рассчитать содержание редуцирующих веществ в 78 г сухих веществ патоки, если на титрование контрольной пробы (25 мл 0,1н раствора йода) затрачено 20,5 мл раствора N2S2O3. Молярная концентрация эквивалента патоки 0,2 моль/л. Поправка к 0,1н раствору N2S2O3 равна единице. Содержание сухих веществ патоки соответствует требованиям ГОСТа.
К какому сорту относится данная патока?
Вариант 5
1. Строение зерна злаковых. Сравнительная характеристика химического состава зерна ржи и пшеницы.
2. Состав, свойства и показатели качества прессованных дрожжей.
3. Определить влажность муки, если при высушивании по ГОСТ 9404–60 масса навески после высушивания составляет 4,28 г (смотри ускоренный метод высушивания). Масса бюксы составляет 20,6 г.
Вариант 6
1. Сравнительная оценка технологических схем получения белого и красного солода.
2. Состав, свойства и показатели качества крахмальной патоки.
3. Определить величину экстрактивности солода, имеющего влажность 10 %, если в фильтрате, полученном при разведении 1:10 содержится 4,175 % экстрактивных веществ (смотри метод холодного экстрагирования).
Вариант 7
1. Технологическая схема получения растительного масла.
2. Желирующие, ароматические, вкусовые и красящие вещества. Их состав, свойства и получение.
3. Рассчитать величину кислотности дрожжей, если на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г дрожжей, использовано 3,6 мл раствора NаОН с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л. Соответствует ли эта кислотность требованиям ГОСТа?
Вариант 8
1. Технологическая схема получения дрожжей на дрожжевых заводах.
Факторы, влияющие на размножение дрожжей.
2. Показатели качества зерна и зерновых масс.
3. Определить выход сухой и сырой клейковины, если при отмывании стандартным методом получено 9 г клейковины влажностью 66,5 %, отмываем навеску муки в количестве 25 г. Данные для определения сухой клейковины: навеска сырой клейковины 4 г, масса пакета 2,75 г.
Основная литература
1. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. – 384 с.
2. Назаров Н.И., Гинзбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 360 с.
3. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др.; Под ред. Ковальской Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
4. Фалунина З.Ф., Евницкая Н.А., Виноградова А.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 271 с.
Дополнительная литература
5. Андреев А.Н., Радионова И.С. Анализ муки: Метод. указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств». – Л.: ЛТИХП, 1990. – 32 с.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 416 с.
7. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. Общие методы контроля. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 312 с.
8. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 144 с.
9. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.
10. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др.; Под ред. Ермакова А.И. Методы биохимического исследования растений. 3-е изд., перераб. и доп. – Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. – 430 с.
11. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. – М.: Агропромиздат, 1987. – 216 с.
12. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н. и др. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с.
13. Кострова И.Е., Радионова И.Е. Методы исследования готовой продукции: Метод. указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств». – Л.: ЛТИХП, ч. 1, 1989. – 32 с.
14. Кострова И.Е., Радионова И.Е. Методы исследования готовой продукции: Метод. указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств». – Л.: ЛТИХП, ч. II, 1989. – 27 с.
15. Лурье И.С. Техно-химический контроль сырья в кондитерском производстве: Справ. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.
16. Маханов Н.М., Мазур А.М., Ковганенко Р.Л. и др. Производство картофелепродуктов: Справ. – М.: Агропромиздат, 1987. – 246 с.
17. Рухлядьева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 288 с.
18. Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробъева Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1981. – 344 с.
19. Семихватова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. – М.: Агропромиздат, 1987. – 220 с.
20. Торжинская Л.П., Яковенко В.А. Техно-химический контроль хлебопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 399 с.
21. Штыркова Е.А., Сидорова Е.К., Пазирук К.И. и др. Технология и технологический контроль крахмало-паточного производства. – М.: Агропромиздат, 1986. – 319 с.
22. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. – М.: Агропромиздат, 1986. – 86 с.
Содержание
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1................................................................ 5
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2................................................................ 7
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................... 9
Андреев Анатолий Николаевич
КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ»
Методические указания
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения и экстерната
Редактор
Т.В. Белянкина
Корректор
Н.И. Михайлова
_________________________________________________________________________
Подписано в печать 27.12.2002. Формат 60´84 1/16. Бум. писчая
Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,7. Печ. л. 0,75. Уч.-изд. л. 0,69
Тираж 200 экз. Заказ № C 78
________________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9