Основные принципы радиозащитного питания. Нормирование в пищевых продуктах.
Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми растительными
и животными продуктами
Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения. Характеристика гликоалкалоидов (соланин и его разновидность чаконин); цианогенных гликозидов (соли синильной кислоты), токсинов, содержащихся в грибах. Виды отравлений грибами. Характеристика зобогенных веществ.
Токсикологическая характеристика ядовитых растений.
Отравления, связанные с употреблением рыбы, моллюсков и ракообразных: паралитическое отравление токсинами мяса моллюсков и ракообразных; отравление тетродотоксином; отравление галлюциногенами; отравление ихтиотоксинами, ихтиокринотоксинами, ихтиохемотоксинами; интоксикация сигуатера; скомброидное отравление; отравление альготоксинами.
Тема 16. Упаковочные материалы
Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности. Основные тенденции, структура производства и потребления упаковки в России. Современные требования к упаковке.
Характеристика некоторых видов упаковочных материалов: бумага, полимерные материалы, комбинированные материалы.
Вопросы экологии полимерной упаковки. Экологическая характеристика - единица загрязнения среды.
Тема 17. Пищевые добавки
Пищевые добавки. Использование пищевых добавок в промышленности. Вопросы безопасности применения пищевых добавок.
Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания. Этапы:
- проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества,
- исследования пищевой добавки,
- обобщение результатов проведенных исследований и обоснование допустимой суточной дозы (ДСД) и допустимого суточного потребления (ДСП) пищевой добавки ее ПДК в пищевых продуктах,
- наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность использования.
Классификация пищевых добавок согласно европейской цифровой кодификации в соответствии с технологическим предназначением по функциональным классам пищевых добавок.
Тема 18. Генетически модифицированные источники пищи
Основные определения: генная инженерия, ее отличие от обычной селекции, генно-модифицированный организм, трансгенный организм.
Потенциальные опасности применения трансгенных культур.
Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников.
Нормативно-законодательное регулирование создания и применения ГМИ.
Тема 19. Социальные токсиканты
Наркотики. Классификация наркотиков. Типы наркотической зависимости.
Табачный дым и курение. Токсическое действие.
Кофеинсодержащие и алкогольные напитки.
Темы лабораторных (практических) работ
1. Виды экспертизы пищевых продуктов. Изучение видов экспертизы пищевых продуктов, порядка проведения, особенностей гигиенической экспертизы. Ознакомление с объектами и методами исследований, задачами и объемом экспертизы.
2. Определение безопасности сырья и продуктов при сертификации. Приобретение навыков проведения экспертизы сопроводительных документов, маркировки и идентификации партии продуктов при сертификации.
3. Контроль содержания нутриентов в продуктах питания. Ознакомление с методами количественного определения нутриентов в пищевых продуктах, приобретение практических навыков.
4. Контроль содержания нитратов в пищевых продуктах.
5. Контроль содержания пестицидов в продуктах. Закрепление знаний по классификации и гигиенической характеристике пестицидов, организации контроля остаточных количеств пестицидов. Ознакомление с методами контроля. Изучение направлений использования сырья и продуктов.
6. Гигиеническая экспертиза полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Ознакомление с образцами полимерных материалов и упаковок. Изучение порядка, показателей и методов исследования.
7. Определение безопасности биологически активных добавок к пище. Ознакомление с нормативными документами, порядком и методами исследований.
8. Фальсификация пищевых продуктов и способы ее обнаружения. Изучение видов и освоение методов обнаружения фальсификации пищевых продуктов.
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ
ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА ДИСЦИПЛИНЫ
Освоение теоретического материала данной дисциплины позволяет студенту приобрести знания теоретических и практических основ безопасности, овладеть навыками работы с законодательными и нормативными документами по контролю качества и безопасности пищевой продукции, научиться проводить контроль безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определять природу их загрязнения, выявлять этиологию и определять меры профилактики.
Самостоятельная работа по изучению дисциплины должна быть регулярной, последовательной и систематичной. Необходимо прослушать курс лекций, где преподаватель останавливается на раскрытии наиболее важных и сложных для самостоятельного усвоения тем, дает рекомендации по изучению отдельных вопросов. Кроме лекции, немаловажной является работа со специальной литературой, (см. список рекомендуемой литературы).
Изучение теоретического материала дисциплины должно быть активным, действенным, каждое понятие, теоретическое положение должно быть понятно и уяснено глубоко и детально.
При изучении курса следует идти от уяснения общего к детальному разбору частного и с последующим повтором общего на более высоком уровне.
Программой предусмотрено проведение практических занятий по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов» в сессионный период. Практические занятия проводятся на кафедре «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» под руководством преподавателя.
В межсессионный период студент может обратиться на кафедру для получения консультаций по интересующим его вопросам, возникшим при изучении теоретического материала дисциплины.
РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Контрольная работа, выполняемая студентом во время самостоятельного изучения теоретического материала дисциплины, дает представление о степени подготовленности студента, об его умении работать со специальной литературой и излагать материал в письменном виде и позволяет судить о его общей эрудированности и грамотности. Поэтому содержание и качество оформления контрольных работ учитывается при определении оценки знаний студента в процессе экзамена по изучаемому курсу.
Студент выполняет одну контрольную работу определенного варианта.
Выбор варианта осуществляется в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки студента:
0 - 1 вариант 5 - 6 вариант
1 - 2 вариант 6 - 7 вариант
2 - 3 вариант 7 - 8 вариант
3 - 4 вариант 8 - 9 вариант
4 - 5 вариант 9 - 10 вариант
Контрольная работа включает три теоретических вопроса.
При выполнении контрольной работы следует использовать список рекомендуемой литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо переписывание текста из учебника. При цитировании цитаты ставятся кавычки, в конце цитаты в наклонных скобках указывается ссылка на использованный источник.
Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов и учитывать опыт собственной работы.
Страницы тетради следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с ГОСТом, работу подписать, поставить дату её выполнения.
Для замечаний рецензента необходимо оставить поля, а в конце тетради - лист для заключительной рецензии.
На титульном листе контрольной работы следует указать название курса, номер контрольной работы, фамилию, имя, отчество студента (полностью), обязательно указать номер варианта выполняемого задания, полный адрес студента.
Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.
Контрольные работы на кафедру должны быть представлены не позднее первого дня сессии.
ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Вариант № 1
1. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения.
2. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами.
3. Пищевые добавки: улучшители консистенции. Гигиенические аспекты применения.
Вариант № 2
1. Гигиеническое регламентирование вредных химических веществ в окружающей среде и пищевых продуктах.
2. Пищевые добавки: красители. Гигиенические аспекты применения.
3. Загрязнения пищевых продуктов мышьяком.
Вариант № 3
1. Опасности микробного происхождения. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.
2. Пищевые добавки: ароматизаторы. Гигиенические аспекты применения.
3. Токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур.
Вариант № 4
1. Пищевые добавки: вкусовые вещества. Гигиенические аспекты применения.
2. Социальные токсиканты. Типы зависимости.
3. Профилактика опасностей микробного загрязнения пищевых продуктов.
Вариант № 5
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком углеводов в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов нитрозосоединениями.
3. Химические консерванты, предотвращающие микробную порчу пищевых продуктов. Гигиенические аспекты применения.