Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
Кафедра «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов»
Безопасность продовольственного сырья
и пищевых продуктов
Методические указания
для студентов специальности 351100
всех форм обучения
Кемерово 2005
Н.Г. Бабанская, канд. техн. наук, ассистент;
С.Б. Васильева, канд. техн. наук, ассистент;
Протокол № 1 от 06.09.04
Рекомендовано методической комиссией экономического факультета
Протокол № 21 от 05.10.04
© КемТИПП, 2005
Дисциплина «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов» изучается в соответствии с утвержденной программой и включает объем материала, который необходим для профессиональной деятельности товароведа-эксперта.
Целью и задачами дисциплины является овладение студентами знаниями о правовых, экономических и организационных аспектах обеспечения безопасности и практическими навыками экспертизы продовольственных сырья и товаров по показателям безопасности.
Согласно учебному плану в период экзаменационной сессии студенты слушают лекции, выполняют лабораторные и практические занятия, после чего сдают экзамен (зачет) в объеме программы. Лекции читаются студентам заочной формы обучения не по всему курсу и по наиболее трудным темам. Поэтому основой изучения дисциплины является самостоятельная работа студентов, включающая написание контрольной работы.
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Теоретические основы безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Предмет и задачи дисциплины.
Проблема загрязнения пищевых продуктов. Основные пути загрязнения. Наиболее опасные контаминанты.
Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России. Основные термины и определения: пищевая продукция; пищевые продукты; продовольственное сырье; пищевые добавки; биологически активные добавки; материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами; качество; безопасность; пищевая ценность; биологическая ценность; энергетическая ценность; биологическая эффективность; удостоверение качества и безопасности; нормативные документы; технические документы; оборот пищевых продуктов, материалов и изделий; фальсифицированные продукты; идентификация; утилизация продуктов; срок хранения.
Тема 2. Гигиеническое регламентирование
загрязнений пищевых продуктов
Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах (ПДК, ДСП и ДСД).
Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов. Понятие риска, опасности, тяжести, частоты встречаемости и времени наступления отрицательного эффекта.
Обеспечение контроля качества пищевых продуктов. Виды контроля.
Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов.
Тема 3. Опасности пищевых веществ
Риск недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания (белков, жиров, углеводов).
Риск недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания.
Риск недостаточного или избыточного поступления макро- и микроэлементов в составе рационов питания.
Тема 4. Антиалиментарные факторы
Антиферменты (ингибиторы протеиназ). Механизм действия. Устойчивость к внешним факторам.
Антивитамины.
Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ). Соли щавелевой кислоты, фитин, дубильные вещества чая.
Тема 5. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами
и их метаболитами
Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений.
Классификация пищевых отравлений.
Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы: стафилококковое пищевое отравление (характеристика возбудителя, его устойчивость к внешним факторам, источники инфекции, симптомы, меры профилактики), Clostridium perfringens, бактерии рода Salmonella, бактерии рода Escherichia coli, бактерии рода Proteus, энтерококки, ботулизм, Bacillus cereus, бактерии рода Shigella, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, холера.
Тема 6. Загрязнения пищевых продуктов микотаксинами
Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Влияние температуры, влажности и рН среды на афлатоксины. Характеристика афлатоксикоза. Профилактика афлатоксикозов. Гигиеническое нормирование афлатоксина.
Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов (Т-2 токсин, вомитоксин). Характеристика фузариотоксикозов: «пьяный хлеб», алиментарная токсическая алейкия, уровская болезнь. Профилактика трихотеценов. Нормирование трихотеценов.
Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов.
Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона.
Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина.
Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами
Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека.
Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем (аскаридоз, трихоцефалез, гименолипедоз, энтеробиоз).
Характеристика возбудителя, симптомы заболевания, профилактика.
Тема 8. Загрязнение пищевых продуктов токсичными металлами
Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы.
Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца, кадмия, мышьяка, ртути. Распространение в природе, использование в промышленности, источники поступления металла, содержание в пищевых продуктах. Характеристика заболевания, вызываемого токсическим действием металла, профилактика загрязнений.
Тема 9. Загрязнения пестицидами
Понятие пестицидов, классификация по токсичности, по кумулятивным свойствам, по стойкости.
Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов: ХОП, ФОП, РОП.
Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции.
Тема 10. Загрязнения веществами и соединениями,
применяемыми в растениеводстве
Регуляторы роста растений. Природные и синтетические РРР. Механизм действия. Профилактика загрязнений.
Удобрения: азотные, фосфорные, калийные, микроудобрения, комплексные удобрения, органические.
Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения. Виды сточных вод: хозяйственно-фекальные, СВ животноводческих комплексов, промышленные, смешанные городские сточные воды.
Тема 11. Загрязнения нитратами, нитритами
и нитрозосоединениями
Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания. Причины повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах.
Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм. Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок.
Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.
Нитрозосоединения и их токсическая характеристика. Гигиеническое нормирование. Профилактика загрязнений.
Тема 12. Диоксины и полициклические ароматические
и хлорсодержащие углеводороды - потенциально опасные
загрязнители пищевых продуктов
Диоксины и диоксиноподобные соединения. Источники диоксинов. Характеристика ТХДД, ПХДФ и ПХБ.
Полициклические ароматические углеводороды. Токсическое действие на организм человека.
Хлорсодержащие углеводороды. Токсическое действие на организм человека.
Тема 13. Загрязнения веществами и соединениями,
применяемыми в животноводстве
Антибактериальные вещества. Антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны. Действие на организм человека. Нормирование в пищевых продуктах.
Гормональные препараты. Действие. Нормирование.
Азотсодержащие кормовые добавки.
Тема 14. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья
и пищевых продуктов
Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях. Понятия: период полураспада, нуклиды, изотопы, радиоактивность, ионизация, доза излучения, мощность поглощенной дозы, летальная доза.
Единицы измерения радиоактивности.
Источники и пути поступления радионуклидов в организм. Виды загрязнений пищевых продуктов радионуклидами.
Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм. Механизм воздействия ионизирующего излучения.