Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по специальностям: 260501 технология продуктов общественного питания и 080507 менеджмент в массовом питании www (стр. 4 из 5)
Калькулятор
Зав. производством
Приложение 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Блюда «Блины со сметаной»
Приложение 3
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия
Дата проведения работ
Наименование блюда (изделия)
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто продуктов по рецептуре, кг | Данные отработки на небольших партиях, кг | Средние данные, кг | Данные апробации на укрупненных партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | |||||
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение 4
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органичес5кие кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог (п/ж) | 135 | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | - | |
| Мука пшеничная (1 сорт) | 20 | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,1 | 67,1 | |
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | |
| Сахар Масса полуфабрикатов | 15 170 | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | |
| Маргарин столовый | 5 | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | - | - | - | - |
| Масса готовых сырников | 150 | ||||||||
Приложение 5
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 170 | 25,33 | 17,09 | 31,1 (17,68+13,42) |
| 100 | 14,89 | 7,64 | 18,29 (10,4+7,89) | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | 96 | 88 | 91 | |
| В обжаренных сырниках, г % | 150 100 | 15,04 10,03 | 28,3 16,64 | |
Энергетическая ценность:
150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал.
100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.
Приложение 6
Специальность 260501
Кафедра технологии продукции
общественного питания и экспертизы товаров
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе на тему
Обозначение курсовой Автор работы
работы (фамилия, имя, отчество)
____________________________
(подпись, дата)
Зачетная книжка №
Учебная группа №
Защита Руководитель
(фамилия, имя, отчество)
Комиссия в состав
___________ ( ________ ) _______________________
___________ ( ________ ) (дата, подпись)
Оценка______________
Москва, 2005 г.
Приложение 7
ОСНОВНАЯ НАДПИСЬ ДЛЯ ТЕКСТОВЫХ КОНСТРУКТОРСКИХ ДОКУМЕНТОВ
(первый лист пояснительной записки курсовой работы)
| (указать специальность, шифр зач.книжки) | ||||||||
| Изм. | Лист | № докумен. | Подпись | Дата | ||||
| Разраб. | Гусева Л. | Разработка технологии для столовой на 150 мест, г. Липецк | Лит. | Лист | Листов | |||
| Провер. | Горун Е.Г. | У | ||||||
| Рук. | Горун Е.Г. | |||||||
| Конт. | Шленская ТВ | |||||||
| Утв. | Шленская ТВ | |||||||
Приложение 8