1. Какова систематическая принадлежность молочнокислых бактерий?
2. Охарактеризуйте морфологические свойства молочнокислых стрептококков, лейконостоков, молочнокислых палочек.
3. В чем отличие гомоферментативного молочнокислого брожения от гетероферментативного?
4. Перечислите известные Вам виды гомоферментативных молочнокислых бактерий.
5. Какие виды гетероферментативных молочнокислых бактерий Вы знаете?
6. Где обитают молочнокислые бактерии?
7. Какова роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов?
8. Какие дрожжи встречаются в молоке и молочных продуктах?
9. На какие группы делятся дрожжи в зависимости от способности сбраживать лактозу?
10. Какова роль дрожжей в формировании качества молочных продуктов?
11. В каком продукте уксуснокислые бактерии входят в состав полезной микрофлоры?
12. Какова роль пропионовокислых бактерий в формировании качества твердых сыров?
13. Перечислите морфологические и физиологические свойства бифидобактерий.
14. Какую роль выполняют бифидобактерии в организме человека?
15. Что такое гниение? Как протекает этот процесс?
16. Что представляют собой процессы дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот?
17. Какие конечные продукты образуются при аэробном гниении?
18. Перечислите продукты, которые образуются в результате анаэробного гниения.
19. Какие гнилостные аэробные спорообразующие бактерии Вам известны?
20. Каков химизм маслянокислого брожения? Охарактеризуйте микроорганизмы-возбудители этого процесса.
21. Какие микроскопические грибы чаще всего встречаются в молоке и молочных продуктах? Какие процессы они вызывают?
22. Каким образом протекает процесс окисления жиров микроскопическими грибами?
23. Что такое бактериофаги? В чем отличие вирулентных фагов от умеренных?
24. Дайте определение «лизогенной культуре» бактерий.
25. Перечислите основные пути предупреждения развития фагов в производстве молока и молочных продуктов.
Тема 2. Санитарно-показательные, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые могут передаваться через молоко и молочные продукты
1. Что такое патогенность? Как оценивается степень патогенности?
2. Какие заболевания вызывают патогенные микроорганизмы?
3. Что такое токсигенность? Какие токсины вырабатываются патогенными микроорганизмами? Какими свойствами обладают микробные токсины?
4. Патогенные микроорганизмы являются паразитами. Что это значит?
5. На какие группы делятся пищевые инфекции?
6. Назовите известных Вам возбудителей кишечных инфекций и укажите их морфологические и физиологические свойства.
7. Что такое зооантропонозные инфекции? Какие виды зооантропонозных инфекций передаются через молоко и молочные продукты?
8. Какие существуют мероприятия по профилактике пищевых инфекций?
9. Какие микроорганизмы называются условно-патогенными?
10. Дайте определение пищевым токсикоинфекциям и интоксикациям и назовите возбудителей этих отравлений.
11. Какие пищевые отравления чаще всего возникают при употреблении недоброкачественных молочных продуктов?
12. Назовите мероприятия, направленные на предупреждение пищевых отравлений.
13. Что такое кМАФАнМ и для чего определяется этот микробиологический показатель?
14. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам и какие микроорганизмы выбраны в качестве таковых при оценке качества молочных продуктов?
Тема 3. Микробиология сырого и питьевого молока
1. Охарактеризуйте микрофлору сырого молока.
2. Какие требования предъявляются к сырому молоку, перерабатываемому на питьевое молоко?
3. Как меняется количественный и качественный состав микрофлоры молока в процессе его хранения?
4. Охарактеризуйте фазу смешанной микрофлоры при хранении сырого молока.
5. Для чего проводят термическую обработку молока?
6. С какой целью охлаждают молоко?
7. Что такое пастеризация и стерилизация? В чем главное отличие этих способов тепловой обработки молока?
8. Какие микроорганизмы выдерживают режимы пастеризации?
9. Каким микробиологическим требованиям ГОСТа должно отвечать пастеризованное молоко?
10. Как контролируют производство пастеризованного молока?
11. Как определяют эффективность пастеризации молока?
12. Какие режимы стерилизации молока Вы знаете?
13. Какие микроорганизмы могут входить в состав остаточной микрофлоры стерилизованного молока?
14. Как контролируют производство стерилизованного молока?
15. Какие пороки и виды порчи молока Вам известны?
Тема 4. Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов
1. Перечислите основные этапы выделения чистых культур молочнокислых бактерий из естественных сред обитания.
2. Какие мутагенные факторы используют для получения высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий?
3. Какие факторы учитывают при подборе культур молочнокислых бактерий для заквасок?
4. Что представляют собой сухие и жидкие закваски молочнокислых бактерий и как их готовят?
5. В чем достоинства и недостатки жидких и сухих заквасок?
6. В чем отличие заквасок от бактериальных концентратов?
7. Какова продолжительность хранения сухих и жидких заквасок и бактериальных концентратов?
8. Как получают сухие кефирные грибки?
9. Как готовят лабораторную (маточную) и производственную закваски на молочных предприятиях?
10. Как осуществляют контроль качества заквасок и кисломолочных продуктов?
11. На какие группы делятся продукты с использованием бифидобактерий?
12. На какие группы делятся кисломолочные продукты в зависимости от состава их микрофлоры?
13. Какие пороки кисломолочных продуктов Вы знаете?
Тема 5. Микробиология маслоделия
1. Какова роль микроорганизмов при производстве сладкосливочного и кислосливочного масла?
2. Каковы условия развития микроорганизмов в масле? От чего зависит интенсивность развития микроорганизмов в масле?
3. Назовите источники поступления микроорганизмов в масло.
4. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сладкосливочного масла?
5. Какие виды микроорганизмов входят в состав закваски для кислосливочного масла?
6. Как изменяется микрофлора кислосливочного и сладкосливочного масла в процессе хранения при различных температурах?
7. Какие пороки масла могут возникнуть при развитии микроорганизмов?
8. Как можно повысить стойкость масла при хранении?
9. Охарактеризуйте такие пороки масла как горький вкус, сырный вкус, нечистые вкус и запах. Какие микроорганизмы вызывают эти пороки? Как предотвратить развитие этих микроорганизмов в масле?
10. Какие микроорганизмы являются возбудителями следующих пороков масла: прогорклого вкуса, плесневения, штаффа? Укажите мероприятия, направленные на предупреждение этих пороков.
11. Как осуществляется микробиологический контроль в производстве масла?
12. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества сладкосливочного и кислосливочного масла?
Тема 6. Микробиология сыров
1. Какие микроорганизмы используются в производстве сыров?
2. Какие микробиологические процессы протекают при выработке сыров?
3. Укажите источники попадания микроорганизмов при производстве сыров.
4. Какую роль в производстве сыров играют молочнокислые бактерии?
5. Какую роль выполняют пропионовокислые бактерии при выработке твердых сыров?
6. Какие закваски применяют в производстве крупных и мелких сыров?
7. Микроскопические грибы каких видов используются в производстве мягких сыров?
8. Какие микроорганизмы входят в состав желто-коричневой слизи при производстве сыров?
9. Каким превращениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры в производстве сыров?
10. Развитие каких микроорганизмов обусловливает образование рисунка в мелких и крупных сырах?
11. Какие микроорганизмы являются представителями технически вредной микрофлоры в производстве сыров?
12. Какие пороки консистенции сыров Вам известны? Укажите мероприятия, направленные на предупреждение этих пороков.
13. Какие пороки вкуса и внешнего вида вы знаете? Укажите возбудителей этих пороков.
14. Какие микроорганизмы являются возбудителями раннего и позднего вспучивания сыров? Как предотвратить эти пороки?
15. Какие пороки сыров вызывают гнилостные бактерии?
16. Назовите объекты микробиологического контроля в производстве сыров.
17. По каким показателям контролируют качество сыров?
Тема 7. Микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого. Микробиология вторичного молочного сырья