1. Что представляют собой молочные консервы?
2. На каких принципах основано консервирование молочных продуктов?
3. Что подразумевается под абиозом, осмоанабиозом, ксероанабиозом?
4. Что такое «ценоанабиоз», «термоанабиоз», «биоз»?
5. На каком биологическом принципе основано производство стерилизованных молочных консервов?
6. Назовите источники обсеменения сгущенного стерилизованного молока.
7. Какие пороки сгущенного стерилизованного молока Вам известны?
8. Как осуществляется микробиологический контроль сгущенного стерилизованного молока?
9. На каком биологическом принципе основано консервирование сгущенного молока с сахаром?
10. Назовите источники обсеменения микроорганизмами сгущенного молока с сахаром.
11. Как влияют различные группы микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром?
12. Какие пороки сгущенного молока с сахаром Вы знаете? Назовите возбудителей этих пороков.
13. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества сгущенного молока с сахаром?
14. На каком биологическом принципе основано консервирование сухого молока?
15. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сухого молока? Назовите источники обсеменения этого продукта.
16. Какие виды порчи могут возникнуть при неправильном хранении сухого молока?
17. Как осуществляется микробиологический контроль производства сухого молока?
18. Назовите источники обсеменения мороженого микроорганизмами.
19. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества мороженого?
20. Какие микроорганизмы чаще всего встречаются в творожной, подсырной и казеиновой сыворотке?
21. Как проводят консервирование молочной сыворотки?
22. При производстве каких молочных продуктов в качестве вторичного сырья образуется молочная сыворотка, пахта, обезжиренное молоко?
23. В каких отраслях народного хозяйства используется молочная сыворотка и продукты ее переработки?
24. Какие молочные продукты вырабатывают из пахты?
25. Как проводится микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из пахты и обезжиренного молока?
2. ТЕМЫ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
| № темы |
Наименование темы | Кол-во часов | № темы лекционного материала |
| 1.2.1 | ОРГАНИЗАЦИЯ И СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ | 2 | 1.1.3, 1.1.4, 1.1.5, 1.1.6, 1.1.7. |
| 1.2.2 | МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА | 4 | 1.1.3 |
| 1.2.3 | САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА | 2 | 1.1.3, 1.1.4, 1.1.5, 1.1.6, 1.1.7. |
2.1. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ОРГАНИЗАЦИЯ И СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Цель занятия: Ознакомление с микробиологическими критериями безопасности молочных продуктов, организацией и схемой микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности, питательными средами, используемыми для проведения микробиологического анализа.
Оборудование, посуда, питательные среды, необходимые для проведения микробиологического анализа.
Организация микробиологического контроля
Задача микробиологического контроля - возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
Для производства определенных молочных продуктов имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какие микробиологические показатели необходимо определять в том или ином объекте и приводятся нормируемые предельные значения этих показателей.
Микробиологический контроль осуществляется в лаборатории предприятия. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными для проведения микробиологических исследований.
Для проведения микробиологических исследований в лаборатории должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений – собственно бокса и предбоксника. В боксе должны быть установлены бактерицидные лампы, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м2. Корме того в лаборатории должно иметься следующее оборудование: термостаты (для культивирования микроорганизмов при определенной температуре), автоклав (для стерилизации питательных сред, посуды, инструментов), сушильный шкаф или печь Пастера (для стерилизации посуды), микроскопы (для определения качественного состава микрофлоры). Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.
При организации микробиологического контроля руководствуются «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденной 28.12.87 Госагропромом СССР, а также санитарными правилами и нормами СанПиНа 2.3.4. 551-96, государственными, отраслевыми стандартами и техническими условиями на различные группы молочных продуктов.
Микробиологическому контролю подлежат:
· Сырье (например, сырое молоко), полуфабрикаты (например, закваски), готовая продукция. Такой контроль еще называют контролем технологического процесса. Он позволяет установить эффективность процесса пастеризации молока, выявить места инфицирования на различных этапах технологического процесса производства молочных продуктов.
· Оборудование, трубопроводы, вспомогательные материалы, вода, воздух производственных помещений, тара, упаковочные материалы и др. Микробиологический контроль этих объектов позволяет судить о санитарно-гигиеническом состоянии производства и соблюдении санитарных норм и правил личной гигиены работников производства.
Так, готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в 5 дней, сметана и творог – не реже 1 раза в 3 дня, качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в 10 дней. Чистоту рук работников следует контролировать не реже 3 раз в месяц.
Группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов
1. Группа показателей санитарного состояния. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов (возбудителей пищевых инфекций) в пищевых продуктах невозможно из-за низкого их содержания в продукте по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому при санитарной оценке пищевых продуктов используют косвенные методы, позволяющие определить уровень загрязнения человека выделениями человека. Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций.
Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта.
Высокая бактериальная обсемененность пищевых продуктов свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.
Общую бактериальную обсемененность определяют в молочных продуктах, в которых отсутствует технически полезная микрофлора (микрофлора заквасок). Для определения этого показателя используют универсальные питательные среды: мясопептонный агар (МПА) или среду для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) наблюдается во всех молочных продуктах (за исключением стерилизованных). БГКП объединяют представителей нормальной микрофлоры кишечника человека и относятся к семейству Enterobacteriaceae родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения и относятся к санитарно-показательным микроорганизмам.
Выбор БГКП в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния пищевых продуктов не случаен. Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требованиям:
· Эти микроорганизмы должны являться представителями нормальной микрофлоры организма, в нем развиваться и размножаться;
· Они должны в больших количествах выделяться из организма;
· В окружающей среде они должны длительное время сохранять свою жизнеспособность, но не размножаться;
· Определение этих микроорганизмов должно осуществляться простыми методами.
В нормативных документах (государственных, отраслевых стандартах (ГОСТ, ОСТ), технических условиях, требованиях СанПиНа) обычно указывается количество продукта, в котором БГКП не допускаются. При высоком уровне загрязнения продукта БГКП возрастает вероятность нахождения в нем патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры и др.). Для определения БГКП применяют накопительную среду Кесслера, а идентификацию этих бактерий проводят с использованием дифференциально-диагностической среды Эндо.