2. Группа условно-показательных микроорганизмов. К этой группе относятся микроорганизмы – возбудители пищевых отравлений, таких как Proteus vulgaris, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
В молочных продуктах, богатых белком (например, твороге, сыре) нормируется содержание коагулазоположительного золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) – возбудителя пищевой интоксикации. При определении золотистого стафилококка используют элективные питательные среды: молочно-солевой (МСА) или желточно-солевой (ЖСА) агар.
3. Группа патогенных микроорганизмов
Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санэпиднадзора. Обычно, сальмонеллы не допускаются в 25 г (см3) продукта.
Оля определения сальмонелл используют накопительные питательные среды (селенитовую, Кауфмана, Мюллера) и дифференциально-диагностические среды (Плоскирева, Левина).
4. Группа показателей микробиологической стабильности продукта. К этой группе относятся микроскопические грибы и дрожжи, которые, как известно, являются возбудителями порчи продукта. Этот показатель нормируется в молочных продуктах с растительными добавками. Динамику роста грибов и дрожжей определяют при установлении сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов.
Кроме вышеперечисленных микробиологических показателей для прогнозирования качества выпускаемой молочной продукции целесообразно определять также отдельные группы микроорганизмов, которые относятся к представителям технически вредной микрофлоры (липолитические, протеолитические бактерии) и полезной микрофлоры (молочнокислые и др. бактерии).
Характеристика питательных сред, используемых для микробиологического исследования молочных продуктов
Для микробиологического исследования молочных продуктов и проведения санитарно-бактериологического контроля условий производства используют натуральные (приготовленные из продуктов животного и растительного происхождения) плотные и жидкие питательные среды.
Плотные питательные среды готовятся из жидких путем внесения гелеобразующих веществ (агар-агара или желатина).
Агар-агар – полисахарид, не используемый микроорганизмами для питания. Получают его из морских водорослей. Плавится агар при температуре около 1000С и затвердевает при температуре около 400С. Плотные питательные среды используют для количественного учета микроорганизмов (каждая клетка вырастает на плотной среде в виде изолированной колонии). Путем посева молочных продуктов и их разведений на плотные питательные среды определяют КМАФАнМ, содержание золотистого стафилококка, микроскопических грибов и дрожжей, количество молочнокислых, гнилостных бактерий, спор бактерий рода Bacillus и др. Содержание агар-агара в плотных питательных средах составляет около 2%.
Желатин – белок, который выделяют из костей и хрящей животных при их вываривании. Многие микроорганизмы, обладающие протеолитической активностью, могут гидролизовать желатин, а продукты гидролиза использовать в качестве источника питания. Способность разжижать среды с желатином является диагностическим признаком при идентификации микроорганизмов.
Питательные среды бывают универсальные (для культивирования микроорганизмов различных групп), накопительные, элективные (для накопления и выявления микроорганизмов определенных групп) и дифференциально-диагностические (для определения видовой принадлежности микроорганизмов).
В качестве универсальных питательных сред используют жидкие (например, мясопептонный бульон - МПБ) и плотные (например, мясопептонный агар (МПА) и среда Сабуро) среды.
Накопительные среды имеют жидкую консистенцию и используются для выявления микроорганизмов, содержание которых в продукте незначительное. Накопительные питательные среды используются для выявления наличия бактерий группы кишечной палочки -БГКП (среда Кесслера) и сальмонелл (среда Кауфмана, селенитовая среда). При наличии роста бактерий на накопительных питательных средах в дальнейшем, как правило, делается пересев на плотные дифференциально-диагностические питательные среды, которые используются для идентификации выросших на накопительных средах бактерий. Так, в качестве дифференциально-диагностической среды для идентификации БГКП используется среда Эндо.
Элективные (избирательные) питательные среды имеют плотную консистенцию. Примером элективной питательной среды может являться молочно-солевой агар, который используется для выявления в молочных продуктах золотистого стафилококка.
В заводских лабораториях для приготовления питательных сред обычно используют промышленно изготовляемые сухие среды, которые представляют собой гигроскопические порошки, легко растворяющиеся в воде. Некоторые питательные среды готовят по прописям из отдельных компонентов (молока, пептона, дрожжевого экстракта, питательных солей и т.д.).
После приготовления питательных сред их разливают в пробирки или колбы, закрывают ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве. Наиболее часто автоклавирование ведется при избыточном давлении 0,1 Мпа и, следовательно, температуре 1210С в течение 15-30 мин. Некоторые питательные среды стерилизуют при более низком избыточном давлении или текучим паром (не создавая избыточного давления).
Приготовление посуды для микробиологического анализа
Для проведения микробиологического анализа используют чашки Петри, которые герметично упаковываются в пергаментную бумагу и стерилизуются. Пипетки на 1 см3 закрывают ватными тампонами и также заворачивают в бумагу.
Стерилизация посуды осуществляется в автоклаве при избыточном давлении 0,1 Мпа в течение 30-40 минут или сухим жаром в сушильном шкафу или печи Пастера при 165-1700С в течение 1-1,5 часа.
Хранить стерильную посуду следует в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками в течение не более 30 суток.
1. Перечислить группы микробиологических критериев безопасности молочных продуктов. Какие микробиологические показатели определяют для оценки качества молочных продуктов?
2. Что такое КМАФАнМ и в каких видах молочных продуктов определяется этот показатель?
3. Почему бактерии группы кишечной палочки выбраны в качестве санитарно-показательных для молочных продуктов?
4. Какие микроорганизмы из группы условно-патогенных микроорганизмов определяют в сыре, твороге?
5. Какие патогенные микроорганизмы определяют в молоке и молочных продуктах?
6. Какие микробиологические показатели определяют для оценки микробиологической стабильности продукта?
7. Каким оборудованием и какой посудой должна быть оснащена микробиологическая лаборатория?
8. Перечислить объекты микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности.
9. Для чего используются накопительные питательные среды?
10. Как готовятся и для чего используются плотные питательные среды?
11. Назовите питательные среды, которые используются для определения микробиологических показателей в молоке и молочных продуктов.
2.2. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
Цель занятия: Освоение методов количественного учета микроорганизмов в питьевом молоке. Анализ полученных данных и оценка качества питьевого молока в соответствии с требованиями СанПиНа.
Оборудование, материалы: Проба пастеризованного молока, пробирки с 9 см3 стерильной воды, стерильные пипетки на 1 см3 и чашки Петри, пробирки с питательными средами: с МПА или средой для определения КМАФАнМ; со средой Сабуро; средой Кесслера с поплавками для демонстрации приготовления разведений продукта и посева молока на питательные среды; чашки Петри и пробирки с посевами разведений молока после культивирования для оценки результатов микробиологического анализа.
Микрофлора и методы количественного учета
микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке
Микрофлора, которая остается после пастеризации молока называется остаточной микрофлорой пастеризованного молока. Эффективность пастеризации является высокой, если количество оставшихся бактерий составляет 0.01% от исходного содержания бактерий в молоке и низкой – при 1,5-2%. Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока. В остаточной микрофлоре молока сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий.
После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями (микрофлора вторичного обсеменения пастеризованного молока).
В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже 1 раза в 5 дней определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) и наличие БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки должны соответствовать требованиям таблицы 1.