Таблица 1. Микробиологические показатели питьевых молока и сливок:
| Продукт | КМАФАнМ, КОЕ/см3 | Объем (в см3), в котором БГКП не допускаются | Объем (в см3), в котором S. aureus не допускаются |
| Пастеризованное молоко: в бутылках и пакетах: группа А группа Б во флягах и цистернах | 5х104 1х105 2х105 | 1,0 0,1 0,1 | 1,0 0,1 - |
| Пастеризованные сливки: в бутылках и пакетах: группа А группа Б во флягах | 1х105 2х105 3х105 | 1,0 0,1 0.1 | 1,0 0,1 - |
*Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 см3 продукта.
Схема разведения молока и проведения
микробиологического исследования
Для приготовления разведений продукта используют пробирки с 9 см3 стерильной воды. Иногда для приготовления разведений используются стерильные растворы разбавленного фосфатного буфера, изотонического раствора хлорида натрия, пептонной воды или лимоннокислого натрия. В первую пробирку стерильной пипеткой вносят 1 см3 молока. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки (разведение 1:10). Затем этой же пипеткой из пробирки с разведением 1:10 отбирают 1 см3 жидкости и переносят во вторую пробирку с водой (разведение 1:100). Количество разведений рассчитывают таким образом, чтобы в чашках Петри выросло от 30 до 300 колоний. Так. При исследовании пастеризованного молока рекомендуется готовить I, II и III разведение продукта, так как нормируемое значение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в питьевом молоке не более 50…200 тыс. КОЕ/см3.
Чашечные методы количественного учета
микроорганизмов
Сущность чашечных методов количественного учета микроорганизмов заключается в посеве разведений продукта на стерильные плотные питательные среды в чашки Петри с последующим культивированием и подсчетом выросших в чашках колоний. При этом считается, что каждая колония является результатом размножения одной клетки.
Учет результатов при использовании чашечных методов
Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением от 4 до 10 раз. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на сектора, подсчитывают число колоний в 2-3 секторах, находят среднеарифметическое число колоний и умножают на разведение (10 – при первом разведении продукта, 100 – при втором разведении и т.д.).
Если инкубированные чашки с первым разведением (1:10) не содержат колоний, то результат выражают так: меньше 1х10 КОЕ/см3 (КОЕ – колониеобразующие единицы);
Если в чашках Петри с I разведением (1:10) содержится меньше, чем 15 колоний, то результат выражается так: количество микроорганизмов менее Мх10 КОЕ/г, где М – число выросших колоний;
Если количество колоний более15, то подсчитывают количество колоний в чашках, умножают на разведение и полученный результат округляют в соответствии с ГОСТом 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»:
- до числа, кратного 5, если количество колоний в чашке менее 100;
- до числа, кратного 10, если количество колоний в чашке более 100.
Пример: Посеяно I разведение продукта 1:10. В чашке Петри выросло 194 колонии. Полученный результат округляем до 200.
Количество микроорганизмов в продукте: 200х10=2,0х103КОЕ/г.
Чашечными методами определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, количество спор грибов и дрожжей, содержание гнилостных бактерий, коагулазоположительных стафилококков.
1. Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов
Перед посевом чашки маркируют.
По 1 см3 разведений (III и II разведений молока) вносят в чашки Петри. Пипетку с посевным материалом держат под углом 450С, касаясь концом пипетки дна чашки. Затем в каждую чашку наливают по 12-15 см3 мясопептонного агара или среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, расплавленной и охлажденной до 450С. Сразу после заливки агара содержимое тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. Если ожидают ползучий рост микроорганизмов посевы после застывания агара заливают вторым слоем питательной среды или 3…5 см3 водного раствора агара. После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при (30±1)0С на 72 часа (допускается предварительный учет через 48 часов с последующим окончательным учетом через 24 часа).
2. Определение количества грибов и дрожжей
Ведут так же, как и определение КМАФАнМ, только в качестве питательной среды используют сусло-агар или среду Сабуро. Для посева берут II разведение молока. Инкубацию посевов ведут при температуре 240С в течение 5 суток с предварительным учетом через 3 суток.
Методы, основанные на накоплении микроорганизмов
с последующей их идентификацией
Эти методы используются для выявления микроорганизмов, содержание которых незначительно в сравнении с общим количеством микроорганизмов. Сущность этих методов заключается в посеве продукта или его разведений на накопительные жидкие среды. Если после культивирования обнаруживают рост микроорганизмов (образование осадка, помутнение среды, накопление газа в поплавках), то в дальнейшем проводят пересев из пробирок, в которых замечен рост на дифференциально-диагностические среды для идентификации выросших на накопительной среде микроорганизмов.
К таким методам относятся определение наличия БГКП, сальмонелл.
Определение бактерий группы кишечной палочки
Для посева используют то количество продукта, в котором предусматривается отсутствие БГКП (1 см3 молока или 1 см3 первого разведения молока). Посев проводят в пробирки со средой Кесслера с поплавками. Посевы помещают в термостат с температурой 370С на 24 часа.
При отсутствии признаков роста (газообразования в поплавках, помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП и соответствии исследуемого продукта нормативу на БГКП.
При положительной бродильной пробе для окончательного заключения о наличии в продуктах БГКП из подозрительных пробирок производят посев на чашки со средой Эндо или Левина. Посев производят петлей из каждой пробирки так, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки помещают в термостат.
Учет результатов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний, типичных для БГКП (на среде Эндо – красных с металлическим блеском, на среде Левина – черных с металлическим блеском, темных с черным центром, сиреневых с темным центром) считают, что продукт соответствует нормативу. При наличии на среде Эндо или Левина типичных колоний их окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает на наличие БГКП в анализируемой пробе и несоответствии продукта по микробиологическому нормативу.
Контрольные вопросы
1. Перечислить факторы, определяющие гигиеническое качество сырого молока.
2. В чем сущность метода определения количества микроорганизмов по редуктазной пробе?
1. Как определяется эффективность пастеризации молока?
2. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества питьевого молока?
3. В чем сущность чашечных методов? Перечислить микробиологические показатели, которые определяются чашечными методами.
4. Как готовят разведения молока для проведения микробиологического анализа?
5. Как проводят определение КМАФАнМ, количества грибов и дрожжей?
6. В чем сущность метода определения БГКП? Какие питательные среды используются в этом методе?
10.Какие культуральные признаки определяют при изучении выросших в чашках колоний?
2.3. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ
ПРОИЗВОДСТВА
Цель работы: Ознакомиться с организацией санитарно-гигиеничес-кого контроля на предприятиях молочной промышленности. Ознакомиться с микробиологическими методами, позволяющими оценить санитарное состояние воды, воздуха производственных помещений, оборудования, тары, упаковочных и вспомогательных материалов, рук и спецодежды работников.
Оборудование, материалы: пробирки с тампонами для приготовления смывов, пробирки с посевами на среде Кесслера, среде Кода, чашки Петри с посевами воздуха, воды на плотных питательных средах.
Организация санитарно-гигиенического контроля на
предприятиях молочной промышленности
Санитарно-гигиенический контроль условий производства на предприятиях молочной промышленности осуществляется общегосударственной и ведомственными службами.