МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология жиров,
биохимия и микробиология»
МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Методические указания к самостоятельному изучению теоретического курса, выполнению лабораторных работ и контрольной работы
для студентов заочной формы обучения направления 655900
«Технология сырья и продуктов животного происхождения»
специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»
……..Составитель:
доцент, канд. техн. наук
И.А. Еремина
«Утверждено»
на заседании кафедры
«____»__________2004 г.
Протокол №____
Рекомендовано к печати
методкомиссией ЗФ
«____»___________2004 г
Протокол №____
Кемерово 2004
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и предназначены для студентов заочной формы обучения направления 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 271100 - «Технология молока и молочных продуктов» для самостоятельного изучения теоретических вопросов курса «Микробиология молока и молочных продуктов», выполнения контрольной и лабораторных работ.
Дисциплиной «Микробиология молока и молочных продуктов» предусматривается изучение биологических свойств микроорганизмов, их роли в процессах порчи и сущности микробиологических процессов, протекающих при выработке молочных продуктов. Освоение теоретических основ микробиологии молока и молочных продуктов ориентирует будущих специалистов на необходимость обеспечения высокого уровня санитарно-гигиенического состояния производства, предупреждение потерь и изготовление доброкачественной продукции.
В процессе изучения дисциплины студенты должны овладеть следующими знаниями и умениями.
Студенты должны знать:
- важнейшие микробиологические процессы, протекающие при выработке молочных продуктов;
- различные группы микроорганизмов, являющихся представителями технически полезной и технически вредной микрофлоры и процессы ими вызываемые;
- патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктов и заболевания, ими вызываемые;
- основы микробиологического контроля технологического процесса и санитарно-гигиенического контроля условий производства при выработке различных видов молочной продукции;
- критерии безопасности и санитарные нормы качества продуктов из молочного сырья.
Студенты должны уметь:
- проводить микробиологическое исследование молочных продуктов;
- интерпретировать результаты проводимых исследований и оценивать качество молочных продуктов по микробиологическим показателям.
Работа на установочной сессии
В период установочной сессии студенты выполняют лабораторные работы и посещают лекции по наиболее важным вопросам курса.
В данной методической разработке приведены лабораторные работы, выполняемые студентами на установочной сессии.
Работа в межсессионный период
Самостоятельная работа студента над курсом должна проводиться регулярно в течение всего семестра с тем, чтобы к началу экзаменационной сессии материал курса был усвоен. После изучения каждой темы следует проверить свои знания, отвечая на вопросы для самопроверки.
В процессе самостоятельного изучения теоретического материала студент выполняет контрольную работу, которая состоит из 4 заданий. Как выбрать номер варианта контрольной работы указано в соответствующем разделе.
Студенты в процессе изучения курса и выполнения контрольной работы могут получить письменную и устную консультации у преподавателя. Телефон кафедры 64-25-57.
Работа на экзаменационной сессии
Во время экзаменационной сессии студент защищает контрольную работу и сдает экзамен по всему теоретическому материалу.
Рекомендации по выполнению контрольных работ
Не следует переписывать учебник. Работа должна свидетельствовать о самостоятельном изучении литературы.
В тетради с контрольной работой должны быть поля, страницы пронумерованы. В конце необходимо указать список использованной литературы, составленный в соответствии с требованиями ГОСТа. Работу нужно чисто и аккуратно оформить.
1. ПРОГРАММА КУРСА
1.1 . Теоретические вопросы дисциплины «Микробиология
молока и молочных продуктов»
| № темы |
Наименование темы и краткое содержание | Лекци-онные занятия | Само-стоят. работа |
| 1.1.1 |
Биологические свойства микроорганизмов, используемых при производстве молочных продуктов и возбудителей порчи Характеристика молочнокислых бактерий. Химизм гомо- и гетероферментативного молочнокислого брожения. Роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов. Характеристика дрожжей, встречающихся в молочной промышленности и классификация их в зависимости от способности сбраживать лактозу. Химизм спиртового брожения. Использование дрожжей в молочной промышленности и их роль в процессах порчи молочных продуктов. Характеристика пропионовокислых бактерий. Химизм пропионовокислого брожения. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыров. Уксуснокислые бактерии, их характеристика. Использование уксуснокислых бактерий и их роль в процессах порчи молочных продуктов. Бифидобактерии. Их морфологические и физиологические свойства. Использование бифидобактерий в производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Гнилостные бактерии, их характеристика и роль в процессах порчи молочных продуктов. Процессы, вызываемые гнилостными бактериями: аэробное и анаэробное гниение. Микроскопические грибы. Использование микроскопических грибов в производстве мягких сыров и их роль в процессах порчи молочной продукции. Бактериофаги. Профилактические мероприятия, направленные на предотвращение развития бактериофагов в молочной промышленности. | * | |
| 1.1.2 | Санитарно-показательные, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые могут передаваться через молоко и молочные продукты Понятие о патогенных и условно-патогенных микроорганизмах. и основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов. Пищевые инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты: кишечные инфекции и зооантропонозы. Характеристика возбудителей пищевых инфекций. Мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфекций через молоко и молочные продукты. Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений. Профилактика пищевых отравлений. Санитарная оценка молочных продуктов по микробиологическим показателям. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. | * | |
| 1.1.3 | Микробиология сырого и питьевого молока Источники микрофлоры молока и ее изменение в процессе хранения. Микробиологические показатели качества сырого молока. Изменение микрофлоры молока при термической обработке: пастеризации и стерилизации. Микробиологические показатели качества пастеризованного молока. Микробиологический контроль производства стерилизованного и питьевого молока. Виды порчи молока. | * | |
| 1.1.4 | Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов для производства кисломолочных продуктов. Характеристика сухих и жидких заквасок, бактериальных концентратов, кефирных грибков, используемых в молочной промышленности. Приготовление заквасок на молочных предприятиях. Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок. Пороки кисломолочных продуктов и мероприятия, направленные на их предупреждение. Микробиологический контроль производства заквасок и кисломолочных продуктов. | * | |
| 1.1.5 |
Микробиология маслоделия Условия развития микроорганизмов в масле и источники микрофлоры масла. Сравнительная характеристика микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла и ее изменение в процессе хранения. Условия, способствующие повышению стой кости масла. Виды порчи масла и характеристика возбудителей порчи. Микробиологический контроль производства масла. | * | |
| 1.1.6 | Микробиология сыров Значение микроорганизмов в сыроделии. Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыров. Сущность биохимических процессов, протекающих при выработке сыров. Пороки сыров, их возбудители. Мероприятия, направленные на предотвращение пороков сыров. Микробиологический контроль в производстве сыров. | * | |
| 1.1.7 | Микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого. Микробиология вторичного молочного сырья Принципы консервирования молочных продуктов. Микробиология стерилизованных сгущенных молочных консервов. Микробиологический контроль производства. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства. Микробиология сухих молочных продуктов. Микробиологический контроль производства. Микробиология мороженого. Микробиологический контроль производства. Микробиология молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока. Микробиологический контроль производства молочных продуктов из вторичного молочного сырья. | * |
Тема 1. Биологические свойства микроорганизмов, используемых при производстве молочных продуктов и возбудителей порчи