Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.
Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
3.3 Основные ориентировочные критерии растительных масел
В ходе моей работы было проведено анкетирование студентов с целью выявления, на какие критерии ориентируются молодые хозяйки при покупке растительного масла.
Критерии узнаваемости растительных масел:
Первое упоминание - первая марка или вид масла, который называет респондент при ответе на вопрос
Спонтанное знание - вспоминание марки или видов масел без посторонней помощи.
Знание с подсказкой - респонденту зачитывается список марок или видов масел, предлагается их перечень, после чего он говорит, какие из этих марок ему известны, а какие нет.
Лидер по спонтанному знанию – традиционное подсолнечное масло без добавок – 87% респондентов назвали его в первую очередь, далее по известности следует оливковое масло, каждый третий вспомнил о растительном и кукурузном масле.
Лидеры по подсказанному знанию – подсолнечное масло без добавок и оливковое, их знают практически все респонденты. Кукурузное масло несколько отстает от лидеров, но тем не менее 77% опрошенных указали этот вид масла, 68% вспомнили о соевом масле, о льняном 35%, о растительном масле с добавками вспомнили 32% опрошенных, 24% - о горчичном масле, о миксах растительного масла – 23% , 3% - о рапсовом масле.
Как свидетельствуют данные опроса, хозяйки предпочитают для семьи покупать традиционное – подсолнечное масло без добавок. Именно его покупало большинство респондентов в последние три месяца – 78%. Оливковое масло покупали примерно в три раза меньшее количество опрошенных – 29%, оно значительно проигрывает подсолнечному по текущему спросу из-за высокой цены.
Чаще всего потребители приобретают растительное масло, когда оно закончилось – 67%, треть респондентов (28%) оказалась запасливой и покупает масло впрок, «про запас».
Обычно потребители покупают масло для заправки салатов, так ответили 80% респондентов, для обжарки овощей в супы 75%, почти столько же 73% для жарки на сковороде, для жарки во фритюре – 34%, тушения – 30%.
В упаковке масла представители анкетирования ценят прежде всего удобство при наливании масла (удобно держать в руках) – 76% опрошенных, удобство при хранении оценили 75% респондентов, удобство при открывании – 76%.
Основным критерием при выборе растительного масла является его натуральность, так ответили 89% опрошенных, для такого же количества респондентов важна его полезность, 84% считают, что растительное масло подходит для всех блюд, 85% - считают растительное масло наиболее оптимальным для жарки, отсутствие холестерина ценят 82% потребителей, а отсутствие консервантов – 81%, также потребители оценили то, что растительное масло всегда можно найти в продаже – так ответили 82% респондентов.
60% опрошенных предпочитают растительное масло, произведенное отечественными производителями, в то время как иностранного производителя выберет только 21%, известность марки влияет на покупку 62% опрошенных. Для представителей анкетирования при покупке растительного масла важна и его цена – так ответили 57% опрошенных – они хотели бы платить меньшую цену за больший объем. Этот фактор особенно существенен при нынешнем росте цен на растительное масло.
Заключение
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического к пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30—33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется — 27-28%. северных — 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.
Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям, преждевременному старению.
Для восполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому здоровому человеку необходимо 80-100 г жира\сут. В рационе должно содержаться 25-30г непрогретого растительного масла и 30-35г сливочного масла или соответствующие по содержанию жира количества сметаны, сливок, остальное количество (до суточной нормы) должны составлять кулинарные жиры.
Список использованной литературы
1. Диетическое питание [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://diamart.su/index.php?option=com_content&task=view&id=73
2. Всероссийский рекламно-информационный еженедельник «Продуктовый рынок» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.prod-nn.ru/?id=11163
3. Кливер, О.Г. Здоровый образ жизни. Рациональное питание [Текст] / О.Г. Кливер – Мурманск: Изд-во МГТУ, 2006. – 71 с.
4. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.
5. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания [Текст] / Л.Ф. Павлоцкая – М.: Высш. шк., 1989.-368 с.
6. Русская машиностроительная компания [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.r-m-k.ru/newsd-7.htm
Памятка «Рациональное использование растительных масел»
Эффективность действия растительных масел достигается только при соблюдении рецептов приготовления, соблюдения срока и правил хранения масла, а также при прочих условиях правильного применения растительных масел в домашних условиях.
для рафинированного всех видов – 1 год;
для нерафинированного и гидратированного подсолнечного масла высшего и первого сортов – 2 года;
для нерафинированного и гидратированного подсолнечного масла второго сорта – 3 года.