Рациональное питание: масла растительного происхождения (стр. 1 из 4)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное образовательное учреждение
ВПО «МГТУ»
Кафедра физвоспитания
Доклад
Тема: Рациональное питание: масла растительного происхождения
Выполнил: Гусейнова С.Р.
студентка группы ОП-371, ТХФ
Научный руководитель: Кливер О.Г.
Мурманск
2010
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….3
1Строение и состав липидов………………………………………………5-7
1.1Жирнокислотный состав масел и жиров………………………………5-6
1.2 Биологическая ценность пищевых липидов……………………………..7
2 Виды растительных масел………………………………………………..8-14
2.1. Классификация растительных масел………………………………….8-9
2.2 Подсолнечное масло…………………………………………………..10-11
2.3 Оливковое масло………………………………………………………12-14
2.4 Соевое масло………………………………………………………………15
2.5 Кукурузное масло…………………………………………………………16
3 Роль растительных масел в рациональном питании………………….17-21
3.1Пищевая ценность масел и жиров…………………………………….17-18
3.2 Роль жиров в питании человека…………………………………………19
3.3 Основные ориентировочные критерии растительных масел……….20-21
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы заключается в том, что здоровье человека во многом зависит от его питания. Рациональное питание - одна из главных составных частей здорового образа жизни, один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека.
Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Учёные всего мира давно утверждают, что жидкие растительные масла необходимы человеческому организму.
Сегодня в магазинах большой выбор растительных масел, но несмотря на общее название, все эти масла имеют разные свойства.
При работе над темой мной было проведено анкетирование студентов МГТУ, в результате чего я пришла к следующему выводу: многие люди не могут реально оценить важность достаточного и правильного употребления в ежедневном рационе масел и жиров, что связано с незнанием правил рационального питания, основных свойств и правил хранения данных продуктов. Поэтому тема моей работы является столь актуальной.
Результаты анкетирования показали, что 98% студентов не понимают значение слова гидратированное, 73 % - дезодорированное, 25% – рафинированное и нерафинированное. Я так же выяснила, что самым известным является подсолнечное масло и оливковое, их знают все респонденты. Кукурузное масло несколько отстает от лидеров, но тем не менее 77% опрошенных указали этот вид масла, 68% вспомнили о соевом масле, о льняном - 35%, о растительном масле с добавками - 32%, 24% - о горчичном масле, о миксах растительного масла – 23% и 3% - о рапсовом масле.
Объект исследования - здоровье человека во взаимосвязи с употреблением различных растительных масел.
Предмет исследования – проблема правильного употребления в рационе питания человека растительных масел
Методы исследования – анкетирование, анализ, синтез, математическая статистика
Цели работы – изучение литературы по заявленной тематике, систематизация и разработка кулинарных рекомендаций и рекомендаций по правилам рационального употребления масел и жиров в рационе питания человека, пропаганда здорового образа жизни в плане формирования мотивации к правильному употреблению растительных масел.
Задачи:
· Собрать и проанализировать информацию о растительных маслах;
· Разработать презентацию «Рациональное питание: растительные масла»;
· Разработать памятку «Рациональное использование растительных масел»;
· Разработать методы пропаганды здорового образа жизни: размещение памятки «Использование растительных масел» на сайте МГТУ, использование презентации «Рациональное питание: растительные масла» на уроках по ЗОЖ в системе образования.
1. Строение и состав липидов
1.1. Жирнокислотный состав масел и жиров
Липидами (от греч. lipos — эфир) называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкимифизико-химическими свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества. Липиды не растворимы в воде (гидрофобны), хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтил овом эфире, хлороформе и др.).
В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах. (См. Приложение 1)
Содержание липидов в растениях зависит от сорта, места и условий их произрастания; у животных — от вида, состава корма, условий содержания.
По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, зфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоты.
По строению и способности к гидролизу липиды разделяют на омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при гидролизе образуют
несколько структурных компонентов, а при взаимодействии с щелочами – соли жирных кислот (мыла).
Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов — ацилглицерины. Ацилглицерины (или глицериды) — это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот (См. Приложение 2). Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (I), а также диацилглицерины (II) и моноацилглицерины (III):
Триацилглицерины (ТАГ), молекулы которых содержат одинаковые остатки жирных кислот, называются простыми, в противном случае — смешанными. Природные жиры и масла содержат, главным образом, смешанные триацилглицерины.
1.2 Биологическая ценность пищевых липидов
Ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменимость, перевариваемость и всасываемость, зависящими от температуры плавления. Жиры, содержащие незаменимую линолевую кислоту и другие высшие ПНЖК обладают наибольшей биологической ценностью» поскольку в организме они практически не синтезируются.
Важным показателем биологической ценности жиров является перевариваемость она выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости.
Всасываемость жира зависит от состава жирных кислот. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97—98 %, если же этот показатель выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50—60 °С усваиваются только на 70—80 %.
При смешанном питании усваивается 93—98 % сливочного масла, 96—98 % свиного жира, 80—94 % говяжьего жира, 86—90 % подсолнечного масла, 94—98 % маргарина.
2Виды растительных масел
2.1. Классификация растительных масел
Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием и экстрагированием.
Прессование – механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима – самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.
Экстракция – извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
1. Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.