2. Производство пирожных и тортов. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
Вариант 16
1. Упаковка и хранение печенья.
2. Полуфабрикаты для украшения мучных кондитерских изделий. Декорирование изделий.
Вариант 17
1. Отличительные особенности рецептур и технология приготовления теста для галет и крекеров.
2. Упаковка и хранение тортов и пирожных.
Вариант 18
1. Упаковка и хранение вафель.
2. Отделочные полуфабрикаты и украшения для мучных кондитерских изделий.
Вариант 19
1. Структурно-механические свойства теста для печенья.
2. Механизированная линия производства заварных пряников.
Вариант 20
1. Выпечка печенья. Охлаждение печенья.
2. Отходы производства пряников, способы их использования мероприятия по их снижению.
Вариант 21
1. Особенности рецептуры пряников и коврижек.
2. Виды пирожных и тортов.
Вариант 22
1. Теоретические основы получения теста для печенья.
2. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий.
Вариант 23
1. Технологические схемы приготовления печенья.
2. Приготовление вафельных начинок.
Вариант 24
1. Технологическая схема приготовления белково-сбивного сдобного печенья.
2. Поточные линии производства вафель с начинкой.
Вариант 25
1. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрыхлителями.
2. Показатели качества вафель.
Вариант 26
1. Виды кексов. Показатели качества.
2. Выход кондитерских изделий, брак, отходы и потери.
Вариант 27
1. Простые и сложные мучные кондитерские изделия.
2. Вылеживание, прокатка и формование теста для печенья.
Вариант 28
1. Виды сдобного печенья.
2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий.
Вариант 29
1. Сырье для производства мучных кондитерских изделий.
2. Условия витаминизации мучных кондитерских изделий.
Вариант 30
1. Показатели качества ромовых баба.
2. Технологические схемы производства крекеров.
Контрольная работа № 2
Вариант 1
1. Производство пирожных и тортов.
2. Производство вафель. Виды вафель.
Вариант 2
1. Производство пирожных и тортов. Сырье и подготовка его к производству.
2. Технологическая схема приготовления вафель.
Вариант 3
1. Производство пирожных и тортов. Приготовление бисквитного теста.
2. Упаковка и хранение галет и крекеров.
Вариант 4
1. Производство пирожных и тортов. Способы формования полуфабрикатов.
2. Производство пряников. Виды и ассортимент пряников (сырцовые, заварные).
Вариант 5
1. Производство пирожных и тортов. Охлаждение полуфабрикатов. Режим охлаждения.
2. Заварные пряники и их приготовление.
Вариант 6
1. Технология приготовления пирожных (бисквитных, слоеных, заварных).
2. Порционное и непрерывное приготовления заварного пряничного теста.
Вариант 7
1. Технология приготовления тортов.
2. Формование пряников, коврижек, батонов.
Вариант 8
1. Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных.
2. Производство затяжного печенья: приготовление эмульсии в тестомесильной машине.
Вариант 9
1. Виды отделочных полуфабрикатов (кремы, суфле, сахарные полуфабрикаты, зефир и желе, глазури, начинки, обсыпки).
2. Технологическая схема приготовления песочно-отсадного сдобного печенья
Вариант 10
1. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
2. Технологическая схема производства опары для крекеров и галет.
Вариант 11
1. Технологическая схема приготовления бисквитно-сбивного сдобного печенья.
2. Ассортимент, назначение и виды диетических мучных кондитерских изделий (печенье, крекеры, пряники, бисквитный полуфабрикат и др.).
Вариант 12
1. Сырье для выработки диетических мучных кондитерских изделий.
2. Производство галет и крекеров. Виды галет и крекеров.
Вариант 13
1. Виды и способы упаковки кондитерских изделий.
2. Особенности приготовления теста для кексов.
Вариант 14
1. Завертка и упаковка мучных кондитерских изделий. Виды завертки.
2. Выпечка полуфабрикатов для различных сортов пирожных и тортов.
Вариант 15
1. Виды и способы упаковки мучных кондитерских изделий в пачки и пакеты.
2. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья
Вариант 16
1. Отходы производства мучных кондитерских изделий, способы их использования и мероприятия по их снижению.
2. Виды и использование разрыхлителей теста для мучных кондитерских изделий.
Вариант 17
1. Безвозвратные потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции мучных кондитерских изделий и мероприятия по их снижению.
2. Технологическая схема приготовления кексов.
Вариант 18
1. Составление отчета о расходе сырья. Анализ расхода сырья мучных кондитерских изделий.
2. Упаковка и хранение кексов.
Вариант 19
1. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Химический состав. Суточная потребность.
2. Влияние составных компонентов на свойства теста, приготовленного на химических разрыхлителях.
Вариант 20
1. Мучные кондитерские изделия диетические, лекарственного действия и специального назначения.
2. Производство ромовой баба. Технологическая схема приготовления ромовой баба.
Вариант 21
1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
2. Производство пирожных и тортов. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов.
Вариант 22
1. Производство полуфабрикатов: инвертный сироп, сахарная пудра, тертая ореховая масса, сахарная глазурь, сухие духи.
2. Производство сахарного печенья: приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Вариант 23
1. Производство затяжного печенья: приготовление эмульсии на комплексно-механизированных линиях на специализированном оборудовании
2. Выпечка пряников.
Вариант 24
1. Технологическая схема приготовления эмульсии или рецептурной смеси для затяжного печенья, крекера и галет.
2. Сырье для выработки диетических мучных кондитерских изделий.
Вариант 25
1. Способы формования пряничного теста.
2. Подготовка сырья для мучных кондитерских изделий к производству.
Вариант 26
1. Технологический процесс производства сдобного печенья.
2. Выпечка галет и крекеров.
Вариант 27
1. Добавки-улучшители в производстве затяжного печенья: пиросульфит натрия, протосубтилин Г10Х, сульфитированное яблочное пюре.
2. Технологический процесс производства сдобного печенья.
Вариант 28
1. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья.
2. Виды разрыхлителей для мучных кондитерских изделий.
Вариант 29
1. Технологическая схема приготовления орехового печенья.
2. Глазирование пряников, отделка коврижек.
Вариант 30
1. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья.
2. Технологическая схема приготовления кексовых и сдобных сухариков
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основной
1. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения. – М.: Госстандарт, 1975. – 16 с.
2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1999. – 448 с.
3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство кондитерских изделий. – М.: Де Ли принт, 2000. – 446 с.
4. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: Колос, 1997. – 432 с.
5. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.
6. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
7. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.
8. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994.
Дополнительный
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с.
2. Андреев А.Н. Мучные пасхальные изделия (более 60 рецептов куличей, баба, мазурок). – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 39 с.
3. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. – 48 с.
4. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справ. – СПб.: Ut, 1996. – 240 с.
5. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 252 с.
6. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 1998. – 99 с.
7. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат 1986. – 224 с.
8. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Маршал-кина. – М.: Пищ. пром-сть, – 1978. – 445 с.
9. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. Кн. 1. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с
Андреев Анатолий Николаевич
ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Методические указания
к контрольным работам № 1 и 2
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения
и экстерната
Редактор
Л.Г. Лебедева
Корректор
Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник
_________________________________________________________________________
Подписано в печать 13.12.2005. Формат 60´84 1/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,16. Печ. л. 1,25. Уч.-изд. л. 1,0
Тираж 300 экз. Заказ № C 115
________________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9