Методические указания к контрольным работам №1 и 2 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната (стр. 1 из 2)

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ

Методические указания
к контрольным работам № 1 и 2
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения
и экстерната

Санкт-Петербург 2005

УДК (664.143/149+664.68+663.91).002/75

Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий: Метод. указания к контрольным работам № 1 и 2 для студентов спец. 270300 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 18 с.

Приведены методические указания к контрольным работам № 1 и 2, варианты задания и список литературы для студентов специальности 270300 заочной формы обучения при изучении курса «Технология кондитерского производства».

Рецензент

Канд. техн. наук, доц. А.А. Брусенцев

Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий

Ó Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2005

ВВЕДЕНИЕ

Современный инженер-технолог кондитерского производства должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор и хорошо разбирающимся в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые кондитерские изделия. Производство кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, реологии кондитерских масс и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, механических, тепловых, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.

Курсу «Технология мучных кондитерских изделий» предшествуют курсы по химическим дисциплинам (неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия), физике (курсы «Машины и аппараты пищевых производств», «Общая технология отрасли») и др.

Развитие кондитерской промышленности характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным расширением ассортимента, внедрением новых технологий приготовления мучных кондитерских изделий, применением новой системы оценки их качества и безопасности. Научные основы технологии приготовления мучных кондитерских расширены новыми исследованиями отечественных и зарубежных авторов.

Цель курса «Технология мучных кондитерских изделий» обучить студентов технологии производства кондитерских изделий. При этом получение мучных кондитерских изделий излагается по принципу выработки масс однородной структуры, описываемых едиными математическими уравнениями. При таком подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию автоматических систем управления (АСУ ТП) на производстве.

Наряду с технологическими процессами необходимо знать современное оборудование, что делает более понятными технологические связи процессов при создании комплексно-механизированных линий.

Из предыдущих курсов необходимо знать сырье, используемое в технологии мучных кондитерских изделий, его химический состав, физико-химические и реологические свойства, пищевую ценность.

Перед студентами стоит задача изучить:

– сущность химических и физических процессов приготовления кондитерских масс и дать их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами;

– научные основы технологии мучных кондитерских изделий;

– технологию мучных кондитерских изделий;

– способы упаковывания и условия хранения кондитерских изделий;

– нетрадиционные виды сырья, используемые в кондитерской промышленности;

– пути улучшения качества изделий из сырья с пониженными свойствами и при нарушении технологического процесса;

– экологические проблемы кондитерского производства, стандартизацию и безопасность готовой продукции;

– способы повышения микробиологической чистоты мучных кондитерских изделий;

– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья;

– методы оценки качества готовой продукции;

– пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий.

Особое внимание необходимо уделять путям развития и повышения эффективности работы предприятий, созданию малых предприятий по переработке кондитерского сырья и полуфабрикатов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

В период изучения курса «Технология мучных кондитерских изделий» студенты заочной формы обучения выполняют контрольные работы.

В списке контрольных работ № 1 и 2 предложено по 30 вариантов тем. Студент выбирает номер темы в соответствии со своей фамилией. Если фамилия студента начинается с букв А–К, то выбирают варианты 1–10; если фамилия начинается с букв Л–Ф, то варианты 11–20 и если фамилия с букв Х–Я, то варианты 21–30.

Выполнение контрольных работ необходимо начинать с предварительного изучения литературы по данной теме.

Контрольные работы № 1 и 2 должны выявить объем усвоенных студентом знаний, поэтому к выполнению их студент должен приступить после проработки и усвоения соответствующих разделов курса.

Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя основную и дополнительную учебную литературу, методические указания кафедры по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ, материалы различных отечественных и зарубежных фирм и др.), а также современную информационно-техническую лите-ратуру.

Оформляют контрольную работу в виде реферата объемом 15–25 рукописных страниц школьной тетради. В начале работы должно быть помещено задание (вариант контрольной работы и его содержание), затем следуют ответы на два вопроса, а в конце – список использованной литературы по существующей форме (с указанием авторов, наименования источника, места издания и издательства, года и количества страниц).

Контрольная работа должна отражать самостоятельную работу студента, описательную часть следует излагать своими словами, не переписывая текст учебника. Описание технологического процесса необходимо сопровождать иллюстрациями: схемами, эскизами, рисунками; для иллюстраций можно использовать ксерокопии. Работа должна быть написана разборчивым почерком. Недопустимы нечеткие формулировки, неправильная терминология, произвольное сокращение слов. Описание должно быть кратким и понятным, не следует загромождать работу второстепенным материалом.

Страницы тетради должны быть пронумерованы, работа подписана автором с указанием даты ее выполнения.

Для замечаний рецензента оставляют поля. Выполняют работу черной или синей ручкой. На обложке контрольной работы студент должен указать свои координаты, наименование дисциплины, номер варианта работы, номер зачетной книжки.

Работа должна быть выполнена и представлена на рецензию в срок, указанный в учебных планах.

Контрольная работа № 1

Вариант 1

1. Современное состояние производства мучных кондитерских изделий в России.

2. Особенности рецептуры кексов.

Вариант 2

1. Требования к сырью для производства мучных кондитерских изделий.

2. Производство диетических мучных кондитерских изделий. Виды изделий, особенности сырья и технологии.

Вариант 3

1. Упаковочные материалы для упаковки кондитерских изделий. Требования, предъявляемые к упаковочным материалам.

2. Классификация мучных кондитерских изделий.

Вариант 4

1. Производство кексов. Технология. Особенности рецептуры.

2. Виды теста для мучных кондитерских изделий.

Вариант 5

1. Производство вафель. Выпечка вафельных листов.

2. Добавки и улучшители для производства мучных кондитерских изделий.

Вариант 6

1. Отличительная особенность приготовления теста для вафель (влажность, консистенция, другие реологические свойства).

2. Нормы расхода материалов для мучных кондитерских изделий.

Вариант 7

1. Особенности рецептуры вафель и характеристика вафельного теста.

2. Показатели качества пряников.

Вариант 8

1. Особенности приготовления теста для различных видов печенья.

2. Учет расхода сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.

Вариант 9

1. Физико-химические основы выпечки и охлаждение теста для печенья.

2. Расфасовка, упаковка, хранение пряников.

Вариант 10

1. Заварные пряники: приготовление сиропа, заварки.

2. Требования, предъявляемые к качеству печенья.

Вариант 11

1.Особенности рецептуры печенья.

2. Особенности рецептуры и технология приготовления диетических мучных кондитерских изделий.

Вариант 12

1. Технологические схемы производства галет.

2. Упаковка и хранение ромовых баба.

Вариант 13

1.Показатели качества мучных кондитерских изделий.

2. Производство пирожных и тортов. Разделка и формование теста.

Вариант 14

1. Особенности рецептуры галет и крекеров.

2. Фасовка и упаковка мучных кондитерских изделий. Виды пачек и пакетов.

Вариант 15

1. Сырцовые пряники и их приготовление.