3.3 Расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий
Развития производства в ПО «Набережночелнинская торговая база» можно достичь за счет расширения ассортимента выпускаемой предприятием продукции. На примере хлебопечения рассмотрим эффективность расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Предполагается включить в ассортимент диетические сорта хлеба.
Новейшей тенденцией развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.
Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента – брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.
Диетическая продукция является актуальной на сегодняшний день в связи с тем, что все большее число людей начинает заботиться о своем здоровье, о питании, качестве продуктов. Привлекает внимание «здоровая» пища. Кроме того, массовое обследование населения России, регулярно проводимое Институтом Питания РАМН в различных регионах показывают повсеместный дефицит витаминов и необходимых микроэлементов в организме, что отрицательно сказывается на здоровье: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается работоспособность и устойчивость к заболеваниям, сопротивляемость организма воздействию вредных факторов внешней среды.
Анализ рациона питания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа. Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам.
Производство диетических сортов хлеба является важным резервом использования производственного потенциала хлебопекарной отрасли на современном этапе ее развития
На современном рынке хлебной продукции диетическая продукция занимает 10% от общего объема выпуска наряду с массовой (70%), нетрадиционной (15%), элитной (5%). Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, так как производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба.
Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. В России сегодня производятся самые разнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп:
- бессолевые хлебобулочные изделия;
- хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;
- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;
- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;
- хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.
- хлебобулочные изделия с добавлением лецитина;
- хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.
На рынок Менделеевского района диетическую продукцию поставляет ОАО Челны – хлеб, обслуживающий торговые точки г. Менделеевск. Хлебозавод №1 и минипекарни города не производят диетический хлеб и хлебобулочную продукцию. Определив оптимальную линейку диетического хлеба и хлебобулочных изделий у предприятия существует реальная возможность занять свою нишу на рынке. Также следует учесть, что потребительское общество снабжает хлебом магазины в 24 деревнях, а также торговые точки города, поставки осуществляются в магазины Мензелинского района. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".
На начальном этапе планируется производить следующие виды диетического хлеба: хлеб «Богатырь», «Гречишный» хлеб, изделия хлебобулочные «Фитнес», булочные изделия «Полюшко» (с отрубями).
Хлеб «Богатырь» идеально подойдет людям, которые с особым вниманием относятся к своему здоровью. Это пшенично-ржаной сорт хлеба с добавлением йодированного белка. Поверхность хлеба посыпана семенами кунжута. Пищевая добавка «Йодказеин» – новый российский препарат, представляет собой аналог природного соединения йода с белком молока. Содержит: казеин – 92%; йод – 8%. Йодказеин легко усваивается организмом, не вызывает токсических эффектов. Для удовлетворения физиологической потребности достаточно ежедневно потреблять 300 г обогащенного хлеба, чтобы обеспечить 60% суточного потребления йода. Употребление данного хлеба способствует предотвращению заболевания щитовидной железы и иные заболевания, обусловленные дефицитом йода, также способствует повышению иммунитета. Рекомендуется для профилактического питания всех слоев населения.
Хлеб «Гречишный» имеет вкус ржано-пшеничного хлеба в сочетании со вкусом гречки. В состав хлеба входит мука ржаная обдирная, мука пшеничная высшего сорта, крупа гречневая, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин молочный. Поверхность отделана гречневыми хлопьями. Гречка, входящая в состав, является натуральным источником железа, калия, фосфора, меди, цинка, кальция, магния, бора, йода, никеля и кобальта, витаминов – В1, В2, PP. Гречишный хлеб полезен при анемии, способствует увеличению мышечной силы, способствует увеличению выносливости.
Булочные изделия «Полюшко» (с отрубями) представляет собой диетический батончик с добавлением пшеничных отрубей, пониженной калорийности, полезный для здоровья продукт.
Хлебобулочное изделие «Фитнес» полезно для организма, рецептура данного продукта разработана для людей, которые следят за своей фигурой. Вырабатывается из пшеничной муки с добавлением семян льна, подсолнечника, кунжута, овсяных хлопьев, моркови, обогащен клетчаткой, витаминами, минеральными веществами.
Расчет емкости рынка диетического хлеба в Менделеевском районе показал, что при численности населения района и города 32 тыс. человек образом нашими потенциальными потребителями являются 6 600 человек. В настоящее время ежедневно человек потребляет в среднем 300 гр. хлеба. Следовательно, емкость рынка составляет 1980 кг. С учетом того, что ОАО «Челны – хлеб» занимает около 30% рынка диетического хлеба, доля нашего предприятия будет составлять 70%, что соответствует объему реализации
1 386 кг в сутки.
По данным технологической службы в настоящий момент времени загруженность производственных мощностей составляет 46%, следовательно, потребительское общество имеет все необходимые условия для производства новой продукции, в том числе оборудование, квалифицированные работники.
Увеличение ассортимента и соответственно общего объема выпуска хлеба и хлебобулочных изделий приведет к получению дополнительной прибыли. Для определения данного показателя определим себестоимость новой продукции, прогнозный объем продаж, оптовую цену.
Материальные затраты диетического хлеба «Богатырь» представлены в таблице 3.11.
Таблица 3.11. - Материальные затраты на хлеб «Богатырь» на 1 тонну
| № п/п | Вид сырья | Норма расхода, кг | Стоимость 1 кг сырья, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Мука ржаная | 428,572 | 8,3 | 3557,148 |
| 2 | Мука пшеничная высш. сорта | 285,715 | 5,15 | 1471,43 |
| 3 | Дрожжи | 10,715 | 28 | 300,02 |
| 4 | Соль пов. пищ. | 10,715 | 4,5 | 48,22 |
| 5 | Маргарин столов. | 21,429 | 39 | 835,73 |
| 7 | Сахар | 21,429 | 37 | 792,87 |
| 8 | Добавка «Йодказеин» | 7,743 | 200 | 1548,6 |
| 9 | Масло раст. для смазки | 0,714 | 52 | 37,13 |
| Итого сырья на 1 тонну готовой продукции | 8 591,148 | |||
В таблице 3.12. проведена калькуляция себестоимости хлеба «Богатырь».