Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 17. 06. 00 (стр. 6 из 8)
Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В
Вариант 13
Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 9650кг хлеба Российского, 6300кг хлеба Красносельского, 5200кг батона с изюмом и 2560кг булочки «Веснушка»
Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В
Практическая работа №2.
Расчет запасов сырья для производства кондитерских изделий, площадей и технологического оборудования для его хранения
Потребность основного и дополнительного сырья определена расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий. Выход готовых изделий и нормы расхода приведены в специальных рецептурах, а также в следующих изданиях:
1.Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий.- Воронеж: Воронежская гос.технол.академия, 2000
2.Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронежская гос.технол.академия, 1999
3.Рецептуры на карамель /ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1986
4.Рецептуры на печенье /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986
5.Рецептуры на конфеты и ирис /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986
6.Рецептуры на мармелад, патоку и зефир /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986
7.Рецептуры на шоколад и какао порошок /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986
8.Драгилев А.И., Невзоров Г.М. Практикум по расчетам оборудования кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1990
Для выполнения технологического расчета по курсовой работе достаточно выбрать 2-3 сорта изделий. При выборе ассортимента необходимо учитывать используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки, расфасовки. Результаты выбора ассортимента заносятся в таблицу 12 или 13.
Таблица 12 Выбор ассортимента кондитерских изделий
| Изделия | Процент к общей выработке цеха | Выработка товарной продукции, т | Вид завертки, расфасовки | |||
| В смену | В сутки | В год | ||||
| Конфетный цех | ||||||
| Конфеты с помадны-ми корпусами | 29,6 | 6,8 | 13,6 | 3320 | В перекрутку | |
| Конфеты без помадок | 29,6 | 6,8 | 13,6 | 3320 | В перекрутку | |
| Итого | 100 | |||||
| Пастило-мармеладный цех | ||||||
| Мармелад фруктовый «Яблочно-фруктовый» | 32,2 | 2 | 4 | 976 | Весовой | |
| Мармелад желейный на пектине «Абрикос» | 32,2 | 2 | 4 | 976 | Коробка | |
| Зефир на пектине «Ванильный» | 19,4 | 1,2 | 2,4 | 586 | Весовой | |
| Итого | ||||||
Таблица 13 Выбор ассортимента по цеху (на примере шоколадного цеха)
| Изделия | Процент к общей выработке | Выработка товарной продукции, т | Вид завертки, расфасовки | ||
| В смену | В сутки | В год | |||
| Шоколад плиточный | 29,6 | 6,8 | 13,6 | 3320 | В фольгу |
| Шоколад с начинкой | В фольгу | ||||
| Конфеты шоколадные | |||||
| Какао порошок | |||||
| Всего | |||||
На следующем этапе производится расчет сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны». Для этого необходимо знать ассортимент (таблицы 12, 13) и унифицированную рецептуру, в которой приводятся нормы расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т незавернутых изделий. Результаты расчетов расходов сырья, приводятся в таблице 14.
Таблица 14
Расчет расходов сырья по цеху
(на примере шоколадного цеха)
| Сырье и полуфабрикаты | Шоколад плиточный | Шоколад с начинкой | Шоколадная глазурь | Какао порошок | Всего | ||||||
| На 1 т, кг | В смену, кг | На 1 т, кг | В смену, кг | На 1 т, кг | В смену, кг | На 1 т, кг | В смену, кг | В смену, кг | В сутки, кг | В год, кг | |
| Сахарная пудра | |||||||||||
| Какао тертое | |||||||||||
| Какао масло | |||||||||||
| И т.д. | |||||||||||
Затем осуществляется расчет площади складов сырья и готовой продукции. При этом учитываются нормируемые запасы сырья, нормативы хранения и нормы укладки сырья и продукции на 1 м2. Расчеты производятся по формулам, приведенным при расчетах сырья для хлебобулочных изделий. Результаты расчета представляются в виде таблиц 15 и 16.
Таблица 15 Расчет складов сырья
| Сырье и полуфабрикаты «со стороны» | Расход, кг/сут | Норма хранения, сут | Подлежит хранению на складе, т | Норма укладки на 1 м2, т | Необходимая площадь, м2 |
| Склад основного сырья | |||||
| Сахар | |||||
| Мука | |||||
| Крахмал | |||||
| Соль | |||||
| Пищевая сода | |||||
| Углекислый аммоний | |||||
| Склад орехового сырья | |||||
| Какао бобы | |||||
| Орехи | |||||
| Какао порошок | |||||
| Склад скоропортящегося сырья | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Маргарин | |||||
| Кондитерский жир | |||||
| Молоко | |||||
| Фруктовые припасы | |||||
| Меланж | |||||
| Склад фруктово-ягодного сырья | |||||
| Яблочное пюре | |||||
| Фруктовое пюре | |||||
| Подварки | |||||
| Склад вкусовых и красящих веществ | |||||
| Эссенции | |||||
| Пищевые кислоты | |||||
| Спирт | |||||
| Вино | |||||
| Коньяк | |||||
Таблица 16 Расчет площади склада готовой продукции
| Изделия | Выработка, кг/сут | Нормативный срок хранения, сут | Подлежит хранению на складе, т | Норма укладки на 1 м2, т | Необходимая площадь склада, м2 |
| Конфеты, завернутые в «перекрутку» | 5 | 0,77 | |||
| Конфеты расфасованные 1/300 | 5 | 0,38 | |||
| Итого | 10 |
Задание. Сделать расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья и готовой продукции для шоколадного цеха, производящего 2000 кг шоколадных конфет, 10000 кг шоколада плиточного и 3500 кг шоколада с начинкой при условии, что фабрика получает исходное сырье «со стороны».
Практическая работа №3
Расчет расхода тепловой энергии для производства кондитерских изделий
Источником теплоснабжения для предприятий кондитерской промышленности могут быть собственная котельная или посторонний централизованный источник тепла. Расчет тепловой энергии складывается из расходов горячей воды и пара на:
- технологические нужды;
- хозяйственно-бытовые нужды;
- санитарно-технические (отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха.
В качестве теплоносителя для технологических нужд используется насыщенный пар (без присутствия гидрозина или других канцерогенных веществ) давлением 0,05 - 1,0 МПа (для специализированных шоколадных цехов 0,8 – 1,0; для других цехов 0,05 – 0,6 МПа).
Теплоносителем для системы вентиляции и отопления служит высокотемпературная вода с параметрами 150 – 70оС, 130 – 70оС; для горячего водоснабжения – высокотемпературная вода тех же параметров. Возможно использование для этих целей пара давлением 0,3 МПа- для нужд вентиляции и 0,07 МПа- для отопления.
Возвращаемый в котельную конденсат для системы отопления и вентиляции принимается за 100%, для производственного пароснабжения – 80%, системы горячего водоснабжения 90%.
Расход пара на технологические нужды может быть определен по нормам потребления отдельными аппаратами и машинами или по укрупненным показателям, представленным в таблице 17.
Таблица 17-Укрупненные показатели расхода пара на технологические нужды
| Группы кондитерских изделий | Расход пара на 1 т, кг |
| Карамель | 1300 |
| Конфеты | 1200 |
| Мучные кондитерские изделия | 1300 |
| Шоколадные изделия | 1000 |
| Пастило-мармеладные изделия | 1600 |
Расход пара на технологические нужды
, кг/ч, определяется по формуле 
,где
- часовая производительность по готовой продукции, т/ч; 
- удельный расход пара, кг/т.Расход пара на отопление
, кг/ч, рассчитывается по формуле 
,где
- энтальпия пара, кДж/кг (2666,6 кДж/кг); 
- энтальпия конденсата, кДж/кг(375,6кДж/кг);