Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 17. 06. 00 (стр. 1 из 8)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПРОДУКТОВ

Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ

для студентов специальности 17.06.00

«Машины и аппараты пищевых производств»

Утверждаю

Проректор по учебной части

_____________________

Марамыгин М.С.

Екатеринбург 2007

Содержание

Часть 1. Лабораторная работа

Лабораторная работа №1 Технологические свойства зерна

Лабораторная работа №2 Определение влажности,

кислотности и органолептических свойств муки.

Лабораторная работа №3 Влияние различных факторов

на процесс спиртового и молочно-кислого брожения в тесте

Лабораторная работа №4 Изучение процесса спиртового

брожения теста и выпечки хлеба из пшеничной муки

Лабораторная работа №5 Изготовление мучных кондитерских

изделий

Часть 2. Практические работы

Практическая работа №1 Расчет запасов сырья для производства хлебобулочных изделий, технологического оборудования и площадей для его хранения

Практическая работа №2 Расчет запасов сырья для производства

кондитерских изделий, площадей и технологического оборудования

для его хранения

Практическая работа №3 Расчет расхода тепловой энергии для

производства кондитерских изделий

Часть 1. Лабораторные работы

Лабораторная работа № 1

Технологические свойства зерна

Цель: Приобретение знаний о строении зерна, его морфологических свойствах и качестве.

Задание:

1 Изучить морфологические признаки злаковых культур: пшеницы, ржи, овса.

2 Определить массы 1000 зерен каждой культуры и сделать вывод о том, какое зерно наиболее подходит для размола;

3 Определить стекловидность зерна пшеницы;

4 Определить пленчатость зерна овса;

5 Сравнить характеристики зерен по каждому пункту и сделать вывод о качестве.

Ход работы

Изучение морфологических признаков злаковых культур

На основании анализа внешнего вида зерен выявляются характерные морфологические признаки зерна пшеницы, ржи и ячменя: размер, цвет, вытянутость, кожица, бороздка. При этом дается сравнительный анализ: размер и вытянутость зерна – небольшие, средние или значительные. Кроме этого указывается наличие или отсутствие кожицы, бороздки и бородки. Результаты заносятся в таблицу 1.

Таблица 1 – Морфологические признаки злаковых культур

Признак	Пшеница	Рожь	Овес
Размер
Цвет
Вытянутость
Кожица
Бороздка
Бородка

Определение массы 1000 зерен

Порядок определения массы 1000 зерен осуществляется согласно ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян.

Из средней пробы зерна выделяют две навески, масса каждой из которых близка к массе 500 зерен, и взвешивают ее на лабораторных весах с точностью до второго десятичного знака (масса навески: рожь – 15г, овес – 20г, пшеница - 25г).

Из навески выбирают целые зерна, а остаток взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Определяют массу целых зерен путем вычитания из массы навески массу остатку.

Выбранные из навески целые зерна подсчитывают.

Каждое определение выполняют по двум параллельным навескам.

Массу 1000 зерен

, г, вычисляют по формуле

,

где

- масса целых зерен, г;

- количество целых зерен в массе, шт.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух результатов определений массы 1000 зерен, если расхождение между ними не превышает 10%.

Определение стекловидности зерна пшеницы

Определение стекловидности зерна пшеницы осуществляется согласно ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности.

Для определения стекловидности выделяют 100 целых зерен пшеницы и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: мучнистые, стекловидные и частично стекловидные.

Стекловидность Q_с, % определяется по формуле

,

где N_c – количество полностью стекловидных зерен, шт;

N_п – количество частично стекловидных зерен, шт.

Результаты расчетов сравниваются с данными ГОСТ 10987 по стекловидности пшеницы.

Определение пленчатости зерна овса

Определение пленчатости зерна овса осуществляется согласно ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости.

Для определения пленчатости необходимо взвесить 5г зерна овса, очистить его от пленки и взвесить ее. Показатель пленчатости выражают в процентах по отношению к массе взятой навески. Для этого полученную после взвешивания массу пленок умножают на 20. Результаты расчета сравнить с данными ГОСТ 10843 по пленчатости зерна овса.

Сделать вывод о качестве зерна овса.

Лабораторная работа №2

Определение влажности, кислотности и органолептических свойств муки.

Задание:

1 Определить влажность ржаной и пшеничной муки и сравнить с требованиями ГОСТ

2 Определить кислотность ржаной и пшеничной муки. Сравнить кислотность между собой.

3 Определить цвет, запах и вкус муки. Сравнить с требованиями ГОСТ.

Ход работы

Определение влажности муки.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора берут две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с точностью до 0,01г. В каждую взвешенную бюксу отбирают из разных мест навеску продукта массой (5,00

0,01)г.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф. Продукт высушивают в течение 40мин, считая с момента восстановления температуры 130^оС.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность продукта Х, %, вычисляют по формуле

,

где

- масса бюксы с навеской до высушивания, г;

- массе бюксы с навеской после высушивания, г;

- масса навески, г.

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Полученное значение влажности необходимо сравнить с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия и ГОСТ 7045 – 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Сделать вывод о качестве муки (приложение А).

Определение кислотности муки

Определение кислотности муки осуществляется согласно ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

Взвешенную навеску продукта массой 5г высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50см³ дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и 100см³для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3 %-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30сек.

Кислотность каждой навески Х, град, определяют по формуле

,

где

- объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³, использованный на титрование, см³.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

Полученные значение кислотности муки необходимо сравнить между собой и сделать вывод.

Определение органолептических показателей

Определение органолептических показателей муки осуществляется согласно ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

Определение цвета. Цвет муки определяют визуально. Навеску массой 10-15г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Определение запаха и вкуса. Для определения запаха из пробы отбирают навеску муки массой около 20г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Вкус определяют путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1г.