«История появления теста» (стр. 1 из 2)

ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »

Реферат

По теме: «История появления теста»

Выполнил:Карева Алена

обучающаяся гр.№ 32

Проверил: преподаватель

спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.

преподаватель экономики

Шаркова Л.М.

г.Черногорск 2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ

2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО

3. ВЫПЕЧКА

4. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Редко кто не знает свадебной песни «А мы просо сеяли, сеяли…» и поговорки «Не все коту масленица». Эти поговорки, пословицы и песни восходят к тому времени, когда наши предки анты осваивали необъятные просторы Восточно-Европейской равнины.

Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продуктов питания. Его появление традиционно относят к VI— V тысячелетиям до н. э., к эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. Тогда же он научился растирать зёрна злаков между камнями, смешивать с водой и проваривать на пламени костра либо запекать возле огня или в золе. Так возникли каша и хлеб, вернее, протохлеб, который, впрочем, был уже весьма близок к настоящему.

1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ

Колыбелью хлебоделия принято считать земледельческую цивилизацию Месопотамии, где начиная с V-IV тысячелетий до н.э. человек культивировал злаки—ячмень и древний сорт пшеницы (двухзернянку), добиваясь небывалых урожаев.

Плоские хлебцы обнаруживаются в египетских захоронениях, датируемых серединой III тысячелетия до н. э. В античном мире Египет был богатейшей житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Высочайший уровень развития земледелия в этой стране, позволявший снимать до трёх урожаев в год, в значительной степени обусловливался плодородием почв в долине Нила.

Египтяне, знавшие до 40 разных видов хлеба, усовершенствовали технику его выпечки. Вместо примитивных печей, представлявших собой облицованные каменными плитами земляные ямы, они изобрели наземные куполообразные печи.

Выпечка хлеба считалась в Древнем Египте государственным делом, и пекари находились в подчинении фараона. Настенная роспись в гробнице Рамзеса VI иллюстрирует работу придворной пекарни, где трудятся мастера разного профиля — мешальщики теста, разносчики воды, кочегары, печники.

В Древней Греции процесс изготовления хлеба выходит на качественно новый уровень, несмотря на то, что греки привозили зерно с окраин — из колоний Северного Причерноморья, Фракии, Сицилии и ряда областей Италии, а также Египта — в обмен на оливковое масло, вино и ремесленные изделия (в самой Греции выращивать пшеницу оказалось невыгодным — проще было покупать или менять). Греки обогащают тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, мёдом, кедровыми орехами), производя свыше 70 различных сортов хлеба. Эстафета хлебной культуры, стартовав с Востока, из рук греков перешла к римлянам. Несмотря на то, что римляне с древнейших времен сеяли пшеницу, ячмень, просо, хлебопечение возникло довольно поздно.

Со II в. до н. э. в Древнем Риме начинает распространяться более высокая культура производства и потребления хлеба. Это происходит благодаря взятым в плен греческим рабам — сицилийцам и финикийцам, находившимся в услужении в римских домах. Плиний свидетельствует, что римляне из муки мелкого помола с добавлением опары или яиц производили много разнообразных сортов достаточно рафинированного хлеба. К ним относились, например, хлеб на молоке, топлёном сале и оливковом масле.

Достаточно быстро производство хлеба в Риме перестало быть делом сугубо частным: в 168 г. до н. э. в честь победы над Македонией учреждены первые общественные пекарни (их число вскоре достигло 400). И до наших дней дошла египетская каменная скульптура, датируемая серединой III тысячелетия до н. э.: коленопреклонённая рабыня перемалывает на плоском камне зерно ручным каменным валиком. Эта самая древняя в истории человечества мельница, так называемая валковая, и сегодня сохраняется наряду с грубыми ступками у некоторых народов. Начиная с VIII в. до н. э. получили распространение мельницы с горизонтальными жерновами. Их вращали вручную с помощью длинных рычагов, а также силами тягловых животных. В 88 г. до н. э. в Кабире (Малая Азия) появилась первая мельница, приводимая в движение силой воды, вскоре такие приспособления использовались уже во всей Римской империи. Тем не менее, полностью человеческий труд на помоле они не вытеснили. Чаще всего на мельницах жернова вращали рабы, хотя иногда «прелесть» этого нелёгкого труда вкушали и свободные люди. Например, когда знаменитый древнеримский комедиограф Плавт оказался не в состоянии расплатиться с долгами, он был вынужден некоторое время молоть зерно на мельнице своего кредитора.

В 546 г. на свет появилась водяная мельница с вертикальными жерновами. Произошло это во время осады Рима остготами: чтобы прокормить солдат, король остготов Тотила приказал поставить на реках мельницы. Водяные мельницы функционировали по всей Европе вплоть до XII столетия, отмеченного изобретением ветряных — будущего символа Нидерландов.

За пределами же регионов европейской хлебной традиции техника помола оставалась, а нередко и по сей день остаётся гораздо более примитивной, вплоть до использования деревянных или каменных ступ (как это делают, например, арабы-бедуины, индейцы США, Мексики и ряда стран Южной Америки, многие народы африканского континента и Центральной Азии), ручных мельниц и т. п.

Средние слои употребляли «малый хлеб» качеством похуже — серо-белый, сделанный из смеси пшеницы с другими злаками, чаше всего с рожью, но также и полбой, просом, ячменём, гречихой. Ещё более грубым и низкокачественным являлся тёмный хлеб из почти чистой ржи. За ним шли ячменные, гречишные, просяные хлебцы, в которых присутствие пшеничной муки практически сводилось на нет. В Англии XV в., например, можно было выбирать себе хлеб по карману из дюжины разнокачественных сортов. В Германии даже в XVII столетии народ ел овсяный хлеб, более обеспеченные слои — хлеб из смеси ржаной и ячменной муки, а знать — пшеничный.

Вообще, хлеб расценивался как лакомство, почти самостоятельное блюдо, а ни в коей мере не как «сопровождение» другой пищи, чем он стал уже в наши дни. В XVIII в. Европа получила «подарок из

Америки» — кукурузу, прочно вошедшую в рацион беднейших слоев населения в виде хлеба и каши. Крестьяне ели кукурузу, а выращенную пшеницу, которая была вдвое, а то и втрое дороже, продавали. Ещё один «подарок» — картофель — также способствовал насыщению бедноты. Он не только существенно изменил состав «хлеба для бедных», заместив в тесте пшеничную муку, но и (как, в частности, в Германии) вообще оттеснил хлеб на второй план, превратив в «добавочный» продукт.

Любопытно, что в XX в., особенно в его последние десятилетия, пищевая мода постиндустриального общества вновь заставила вспомнить о многохлебии. В условиях современности это старинное понятие трактуется с точностью до наоборот, поскольку то, что было уделом беднейших, сейчас превращается в пищевой изыск имущих. Всё большим спросом пользуются так называемые интегральные сорта хлеба (как правило, более дорогие), желательно деревенские или сделанные по деревенской технологии — из муки грубого помола, ржаной либо смеси муки разных сортов, с добавлением отрубей или крупно промолотого зерна.

2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО

Кислое тесто открыли древние египтяне. Греки изобрели многоразовую закваску. Во многих традиционных культурах для получения непресного теста использовались в качестве разрыхлителя кислое молоко, соду, различные закваски (например, лужичане и болгары заквашивали тесто хмелем, венгры — отрубями, тамилы — пальмовым пивом, таджики — замоченным горохом). Если говорить о Европе, то здесь в одних регионах с древнейших времён бытовала традиция использования как кислого, так и пресного теста (из первого пекли хлеб, из второго — лепёшки), в других же — преимущественно пресного. Так, ирландцы и шотландцы до XX в. не знали кислого теста, выпекая лишь пресные овсяные и ячменные лепёшки; в Дании и Норвегии до XIX в. существовал только пресный глоский хлеб из ржаной или ячнево-ржаной муки, иногда с добавлением овсяной либо гороховой. В XV в. в Италии были открыты пивные дрожжи, а двумя столетиями позже — хлебные, так называемые пекарские, дрожжи, с которыми хлебное дело вступило в новую эпоху своего развития. Как часто бывает, честь этого изобретения оспаривается многими претендентами. По одной версии, пекарские дрожжи появились на свет в самом начале XVII столетия в Нюрнберге, по другой — в 1665 г. в Париже. Но прошло ещё два века, прежде чем их стали выпускать промышленным способом. Первое производство налажено в г. Вене, где дрожжи наряду со спиртом получали на винокуренных заводах.

Передняя Азия является с древности одним из ареалов распространения если не дрожжевого, то кислого хлебопечения. Однако, чем дальше на Восток, тем сильнее возрастает в рационе населения доля пресного теста (особенно у кочевых народов курдов, монголов, уйгуров и др. Тесто в Передней Азии обычно замешивают на молоке или на воде, кислое готовят на закваске. Выпечку из пресного теста едят сразу же, с пылу с жару хлеб из кислого теста сохраняется дольше. И пресное, и кислое тесто имелись одновременно в «арсенале» жителей Турции, Ирана, Афганистана, Палестины и Израиля, у арабов — бедуинов (кислое — только зимой, когда нет кочевья) и феллахов, в Средней Азии, на Тибете и в Китае. В Индии пресное тесто используют в основном в северных районах, а кислое — преимущественно в Кашмире и Пенджабе. Практически у всех народов Кавказского и Закавказского регионов также были в ходу оба вида теста. Например, в Армении из кислого делали лаваш, а из пресного — лепёшки матнакаш и бомби; в Грузии из кислого — лаваш, из пресного — лепёшки гоми.