10. Налоговый Кодекс РФ. Часть I от 31.07.1998 г. №146-ФЗ.
11. Налоговый Кодекс РФ. Часть II от 05.08.2000 г. №117-ФЗ
12. Трудовой Кодекс РФ от 21.12.2001 г.
13. Уилсон П. «Финансовый менеджмент в малом бизнесе». Пер. с англ.— М.: Аудит, ЮНИТИ, 1995.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО НАРЕЗКЕ КОПЧЁНОЙ И СОЛЁНОЙ ПРОДУКЦИИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МИНРЫБХОЗА СССР
Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок нарезки копчёной и солёной продукции и последующей упаковки её в пакеты из полимерных плёночных материалов, стеклянные и металлические банки.
1. СЫРЬЁ
1.1. Для нарезки используют рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям:
изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения ГОСТ 6481- 81;
рыба холодного копчения ГОСТ 114482- 73;
рыба солёная ГОСТ 7448- 75;
рыба лососевые холодного копчения ГОСТ 11298- 65;
сельди солёные ГОСТ 815- 55;
лососи дальневосточные солёные ГОСТ 16080- 70;
кета семужного посола ГОСТ 13686- 68;
изделия балычные холодного копчения из лососей дальневосточных ГОСТ 2623- 73;
лососи солёные ГОСТ 7449- 64;
балычные изделия из осетровых рыб солёные ТУ 15- 05- 140- 80.
Допускается использовать рыбу, кроме кеты семужного посола, отнесенную к продукции второго сорта по механическим повреждениям (с удалением повреждённых мест), а также с отклонениями от правильной разделки, но по остальным показателям соответствующую требованиям, предъявляемым к рыбе первого сорта.
Допускается использовать кету семужного посола, отнесённую к продукции второго сорта по массовой доле поваренной соли в мясе рыбы.
Допускается использовать сёмгу с механическими повреждениями (от объячеивания, укусов морского зверя, ушибов) и сёмгу с наличием кровоподтёков, полученных при электроубое, но по качеству мяса соответствующую требованиям, предъявляемым к продукции первого сорта. Участки тела рыбы с механическими повреждениями и кровоподтёками должны быть удалены.
Допускается использовать осетровую рабу с повреждениями и кровоподтёками при условии полного удаления частей тела с изменёнными тканями и повреждениями.
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
2.1. Зачистку поверхности тела рыбы и брюшной полости, а также удаление голов, плавников, внутренностей, проводят аккуратно до осуществления операций по разделке: снятия кожи, отделения позвоночных и рёберных костей и нарезки на куски, кусочки и ломтики.
Допускается обработка рыбы на одной доске, если рыба поступает на разделку потрошеной и без чешуи.
2.2. Нарезку рыбы на куски, кусочки проводят поперёк тела прямым срезом, на ломтики – поперёк тела прямым или косым срезом («колбасной срезкой») на механизированных линиях или вручную с применением (или без применения) средств малой механизации.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС
3.1.При подготовке рыбы к нарезке соблюдают следующий порядок разделки:
Удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек или прямыми срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек в зависимости от вида рыбы и способа разделки (при помощи машин или вручную);
грудные плавники отделяют так, чтобы в теле рыбы не осталось их оснований;
хвостовой плавник отрезают по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей;
спинной, брюшные и анальные плавники удаляют по линии их основания в уровень с кожей;
снимают кожу;
отделяют позвоночник и крупные рёберные кости.
3.2. Подготовленную рыбы нарезают на кусок, кусочки и ломтики.
3.3. Кусок (кроме солёных лососевых) – потрошенная обезглавленная рыба с удалённым хвостовым плавником и плечевыми костями, разрезанная на куски.
Размер куска должен быть при разделке:
рыбы холодного копчения (ГОСТ 11482- 73) – не менее 15 см;
рыбы солёной (ГОСТ 7448-75) – не менее 10 см.
Допускается разделка крупной солёной рыбы, а также мелкой трески и окуня с механическими повреждениями на куски длиной не менее 5см.
3.4. Масса куска при выпуске балычных изделий холодного копчения из лососей дальневосточных (ГОСТ 2623- 73) должна быть от 0,3 до 1 кг.
3.5. Кусок (при разделке солёных дальневосточных лососей) – рыба потрошеная обезглавленная с удаленным кожным покровом, плавниками, позвоночной костью, рёберными костями, разрезанная на куски массой:
не более 0,3 кг в случае разделки кеты семужного посола (ГОСТ 13686- 68);
не более 0,5 кг при разделке остальных солёных дальневосточных лососей (ГОСТ 16080- 70).
3.6. Кусочки для рыбы холодного копчения (ГОСТ 11482- 73) – разделённая рыба холодного копчения с кожей и позвоночной костью ( или без нее), без головы, приголовка и хвостовой части, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.
3.6.1. Разделка палтуса обезглавленного потрошённого холодного копчения для приготовления рыбы внарезку с кожей и костью (кусочки).
У палтуса ровным срезом удаляют приголовок (примерно 0,5… 1,5 см), срезают хвостовой стебель на расстоянии 0,5…1,5 см от основания лучей хвостового плавника.
От полученной тушки палтуса отрезают хвостовую часть, составляющую одну треть тушки. Оставшуюся часть разрезают вдоль позвоночника пополам, оставляя позвоночную кость при спинке. Подготовленные половинки палтуса соединяют, разрезают вручную или машиной на поперёчные кусочки толщиной не более 1,5 см.
3.7. Кусочки сельди солёной ( ГОСТ 815- 55) – сельдь тушка, разрезанная на кусочки длиной не менее 5 см.
3.8. Ломтики - рыба потрошенная без головы, внутренностей, икры или молок, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных рёберных костей, нарезанная на ломтики. Толщина ломтиков рыбы холодного копчения ( ГОСТ 11482- 73) должна быть не более 0,5 см.
3.8.1. Разделка балычных изделий холодного копчения из морского окуня, палтуса, мраморной нототении для приготовления рыбы в нарезку без кожи и костей (ломтики) примерно 0,5…1,5 см, прихвостовую часть, составляющую 1/3 длины тушки, затем разрезают вдоль позвоночника пополам и удаляют позвоночную кость, крупные рёберные кости.
У палтуса палтусной разделки удаляют приголовок толщиной примерно от 0,5 до 1,5 см, разрезают вдоль позвоночника пополам, удаляют позвоночную кость.
У палтуса потрошённого обезглавленного, разрезанного вдоль позвоночника пополам (брюшная и спинная части) с оставлением на одной стороне позвоночной кости, удаляют позвоночную кость аккуратно срезают с обоих половин рыбы приголовок толщиной примерно от 0,5 до 1,5 см и снимают кожу с глазной стороны.
Полученное филе рыб и подготовленные половинки палтуса нарезают поперёк на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи.
3.9. Толщина ломтиков балычных изделий холодного копчения из лососей дальневосточных (ГОСТ 2623- 73) должна быть не более 1,0 см при нарезке спинки и боковника и не более 1,5 см – при разделке теши.
3.9.1. Разделка балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососевых рыб для приготовления рыбы в нарезку (ломтики).
У спинки холодного копчения удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. При машинной разделке допускается удаление головы прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек.
При разделке обезглавленных балыков зачищают поверхность головы путём среза слоя копчености толщиной не более 0,5 см.
Отделяют плавники от кожного покрова, а хвост плавник – прямым срезом на расстоянии 2…3 см от основания средних лучей хвостового плавника, удаляют позвоночную и крупные рёберные кости.
Разделённую рыбу разрезают на ломтики толщиной не более 1,0 см с отделением их от кожи.
У теши холодного копчения удаляют плавники, калтычковую часть. Рёберные кости могут быть оставлены, кожный покров не удаляют. Затем нарезают на ломтики толщиной не более 1,5 см.
3.10. Толщина ломтиков рыбы солёной (ГОСТ 7448- 75) должна быть не более 1,5 см.
3.11. Толщина ломтиков лососей дальневосточных солевых (ГОСТ 16080- 70) должна быть не более 0,5 см.
3.11.1. Разделка солёных дальневосточных лососевых для приготовления рыбы внарезку без кожи и костей ( ломтики).
Удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек или прямым срезом поперёк тела рыбы позади жаберных крышек при машинной разделке.
Грудные плавники удаляю так, чтобы в теле рыбы не оставалось их основания.
Срезают спинные и брюшные плавники на уровне кожного покрова, а хвостовой – прямым срезом на расстоянии 2…3 см от основания средних лучей хвостового плавника, удаляют позвоночную и крупные рёберные кости.
У горбуши при разделке в местах потребления допускается оставлять крупные рёберные кости (частично), чешуя должна быть удалена.
Перед нарезкой на ломтики для уменьшения их обсемененности микроорганизмами рекомендуется дальневосточных солёных лососей, разделанных на филе, кратковременно фиксировать в 0,5% - ном растворе сорбиновой кислоты с последующим выдерживанием филе в течение 15…20 мин для стечки капельной влаги.
Разделанную рыбу нарезают на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи.
3.12. Толщина ломтиков кеты семужного посола (ГОСТ 13686-68) должна быть не более 0,5 см.
3.13. Толщина ломтиков сёмги солёной (ГОСТ 7449-64) должна быть не более 0,5 см.
3.13.1. Подготовка и разделка сёмги солёной для приготовления рыбы в нарезку без кожи и костей (ломтики).
Используют крупную и мелкую сёмгу. Сёмгу тщательно промывают в соляном растворе плотностью 1,06…1,08 г/см3, затем укладывают на перфорированные противни или столы для стекания тузлука.
Разделку сёмги проводят следующим образом:
Отделяют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей; рыбу разделывают на филе с кожей, удаляя спинной, жировой, анальный и брюшные плавники вместе с их костными основаниями.