Филе крупных рыб может быть разрезано вдоль пополам. Филе укладывают кожной стороной на разделочные доски. Филе сёмги нарезают поперёк наклонно («колбасной резкой») на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи. Разделку сёмги и фасовку ломтиков поводят в производственных помещениях при температуре окружающего воздуха не выше 15*C.
3.14. Ломтики для изделий осетровых рыб холодного копчения для приготовления рыбы внарезку без кожи (ломтики).
У спинок осетровых и севрюжьих срезают тонкий слой копчёности приготовленной части; удаляют спинной и анальный плавники по линии их основания в уровень с кожей; срезают спинные жучки.
Отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику; снимают кожу так, чтобы на ней осталось как можно меньше мяса и жировых отложений; удаляют остатки позвоночного хряща.
Полученную тушку допускается разрезать вдоль позвоночного хряща пополам, затем удалить остатки позвоночного хряща.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
При наличии в мясе внутренних кровоизлиянии аккуратно вырезают участки с кровоизлияниями.
У боковников белужьих и осетровых срезают тонкий слой копчёности торцовых сторон, снимают кожу так, чтобы на ней осталось как можно меньше мяса и жировых отложений.
Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
При наличии в мясе рыб внутренних кровоизлияний аккуратно вырезают участки тела с кровоизлияниями.
Разделённые куски балычных изделий вырезают косым или прямым срезом на ломтики толщиной не более 0,8 см.
3.15. Ломтики из осетровых солёных балычных изделий ( ТУ 15- 05- 140- 80) – спинка и боковники, нарезанные поперёк косым или прямым срезом на ломтики толщиной не более 0,5 см.
На ломтики нарезают боковники белужьи и калужьи и спинки белужьи, осетровые и севрюжьи.
3.15.1. Разделка балычных изделий из осетровых рыб соленых для приготовления рыбы внарезку без кожи (ломтики).
У боковников белужьих и осетровых зачищают поверхность торцовых сторон; в случае разделки боковника белужьего с рёберными хрящами последние удаляют; снимают кожу.
У спинок осетровых и севрюжьих зачищают поверхность со стороны приголовка, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночному хрящу на уровне начала лучей; отделяют спинной и анальный плавники на линии их основания в уровень с кожей; отделяют спинные жучки, а так же прихвостовую часть на уровне на чала основания анального плавника по прямой линии перпендикулярно позвоночнику, снимают кожу; тушку разрезают вдоль позвоночного хряща пополам, позвоночный хрящ удаляют. Разделённые куски балычеых изделий нарезают прямым или косым срезом на ломтики толщиной не более 0,5 см.
3.16. Копчёную и солёную рыбу и балычного изделия направляют на подготовку к нарезке в количестве не более часовой потребности цеха.
3.17. Подготовленную к нарезке рыбу и балычные изделия помещают в специальную тару и направляют на нарезку.
3.18. Нарезку на куски, кусочки производят поперёк прямым срезом, на ломтики - поперек прямым или косым срезом («колбасной резкой»).
3.19. Образующиеся при нарезке нестандартные по размеру ломтики и кусочки собирают в посуду и используют для выпуска пищевой продукции ( фарша балычного из осетровых рыб, паст рыбных, рыбы рубленой и др.).
3.20. Допускается использовать нестандартные по размерам ломтиков и кусочков на довески.
3.21. Отделяемые при разделки части тела рыбы ( прихвостовую часть, хрящи, срезки мяса, крошки, плавники, участки мяса – с внутренними кровоизлияниями и др.) собирают в тару с сортировкой по видам отходов с учётом их дальнёйшего использования для производства пищевой или технической продукции.
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Ломтики сортируются в потребительскую тару в соответствии с действующей нормативно – технической документацией на конкретную продукцию:
в стеклянные банки ( ОСТ 21- 28- 77) вместимостью не более 300 см3;
в металлические банки ( ГОСТ 5981- 82) вместимостью не более 355 см3;
в банки металлические новых типов для консервов и пресервов ( ТУ 15- 03- 407- 80) вместимостью не более 250 см3;
в пакеты из плёночных материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей, предельной массой продукции 0,5 кг.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек доложна быть покрыта лаком или эмалью.
4.2. Куски и кусочки фасуют в пакеты из плёночных материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей, предельной массой продукта 1,0 кг.
4.3. Ломтики укладывают плотными рядами плашмя или слегка наклонно. В банке допускается винтовое укладывание ломтиков, количество ломтиков – довесков в упаковочной единице должно быть не более двух.
4.4. Банки должны быть плотно укупорены, а пакеты термосварены или скреплены зажимом. Стеклянные банки должны быть укупорены литографированными крышками.
4.5. Допускаемые отклонения массы в отдельных банках и пакетах должны соответствовать требованиям нормативно – технической документации на конкретную продукцию.
4.6. Укладывают продукцию в пакеты из плёночных материалов в соответствии с инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных плёночных материалов на предприятия Минрыбхоза СССР, утверждённой 31 июля 1980 г.
4.7. Банки и пакеты с продукцией упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13356- 84 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516- 72.
Предельная масса с ломтиками в ящике 25 кг, пакетов – 15 кг.
Допускается для местной реализации упаковывать потребительскую тару с продукцией в инвентарные алюминиевые ( ОСТ 27- 51- 392- 78) или полимерные ( ОСТ 15- 195- 78) ящики предельной массой продукта 20 кг.
4.8. Ящики перед укладкой в них банок пакетов выстилают внутри и под крышкой обёрточной бумагой ( ГОСТ 8273- 75).
Банки укладывают плотными рядами с прокладками по горизонтальным рядам картона ( ГОСТ 9347- 74) или обёрточной бумагой. Стеклянные банки перед укладкой в ящики завёртывают в бумагу или размещают в гнёзда прокладок без завёртывания в бумагу.
4.9. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упакования и вместимости и одной даты изготовления.
4.10. Дощатые ящики с продукцией, предназначенной для иногородных перевозок, должны быть прочно забиты, по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560- 73, скрепленные в замок или проволокой по ГОСТ 3282- 74 и опломбированы.
Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть склеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе ( ГОСТ 18251- 72) или полиэтиленовой лентой с липким слоем ( ГОСТ 20477- 75).
4.11. Маркируют банки с продукцией согласно ГОСТ 11771- 77, пакеты – по ГОСТ 7630- 75, ящики – по ГОСТ 7630- 75 и ГОСТ 14192- 77.
4.12. Транспортируют готовую продукцию в соответствии с действующей нормативно – технической документацией.
4.13. Хранение готовой продукции проводят в соответствии с температурой и сроками, указанными в приложениях 1 и 2 настоящей инструкцией и требованиями действующей нормативно – технической документации на конкретную продукцию.
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХОВ И УЧАСТКОВ.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИХ СОДЕРЖАНИЮ.
5.1. Все предварительные операции, связанные с разделкой рыбы и подготовкой к её упаковке, проводить в специально выделенных для этого цеха, помещениях или участках при строгом соблюдении санитарных правил для береговых рыбообрабатывающих предприятий, утвержденных Министерством здравоохранения СССР от 24.12.81. г. №2509- 81.
5.2. Пакеты и другие упаковочные материалы хранить на специальных стеллажах, полках или шкафах в соответствии с действующей нормативно – технической документацией.
СРОКИ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СОЛЁНОЙ И КОПЧЁНОЙ ПРОДУКЦИИ ВНАРЕЗКУ В ПАКЕТАХ ИЗ ПЛЁНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
| Вид продукции | Вид разделки | Температура хранения, С | Срок хранения, сут., не более |
А. Упаковка в пакеты из плёнки ПЦ 2 под вакуумом
| 1. Солёная рыба 1.1. Сёмга, лосось балтийский слабо- и среднесолёный | Ломики, кусок | От 4 до 8 От 2 до -4 От -4 до -8 | 3 5 10 |
| 1.2. Кета семужного посола | Ломтики | От 4 до 8 От 2 до -8 | 3 10 |
| 1.3.Лососевые дальневосточные солёные | Ломтики | От 2 до -3 От -4 до -8 | 3 10 |
| 2. Рыба холодного копчения 2.1. Лосось балтийский | Ломтики | От 2 до -2 | 3 |
| 2.2. Лососи | ----- | От -4 до -8 | 10 |
| 2.3.Лососевые дальневосточные | Ломтики, кусок | От 2 до -3 От -4 до -8 | 3 15 |
| 2.4. Раба семейство окуневых, камбаловых, масляная рыба, марлин, меч – рыба, зубатка и другие рыбы океанического промысла | ----- | От 2 до -3 От -4 до -8 | 20 30 |
| 3. Балычные изделия из осетровых рыб холодного копчения | Ломики | От 8 до -6 | 3 |
Б. Упаковка в пакеты из пленочных материалов
с частичным удалением воздуха ( без вакуума)
| 1.Солёная рыба 1.1. Лосось балтийский и лососевые дальневосточные слабо- и среднесолёные | Ломтики, кусок | От 2 до -3 От -4 до -8 | 3 10 |
| 2. Рыба холодного копчения 2.1. Лосось балтийский и лососевые дальневосточные | Ломики | От 0 до -3 От -4 до -8 | 3 10 |
| 2.2. Балычные изделия из осетровых рыб | Ломтики | От 8 до -6 | 3 |
| 2.3. Рыба семейства окунёвых, камбаловых, меч – рыба, марлин, зубатка, нототения и другие рыбы океанического промысла | ----- | От 2 до -3 От -4 до -8 | 10 20 |
| 2.4. Ставрида, скумбрия, морской окунь, терпуг, нототения, масляная рыба, зубан и др. | Кусок, штучные | От 2 до -3 От -4 до -8 | 10 25 |
Посол и маринование рыбы