На 1кг: говядина900 или свинина (губы, уши и т.п.) 800 и свиная обрез 400 (или головы свиные 450) или рубцы 400, или куры 900; лук 40, морковь 40, петрушка 30, лавровый лист0,2, перец ,5, желатин (для говяжьего студня)12, чеснок. На порцию: яйцо1/10 шт., гарнир100, хрен или горчичная заправка30.
Пельмени.
Сибирские. Пропускают через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавляют перец соль, молоко или бульон. С этим фаршем делают пельмени.
На 1кг сырых пельменей(4 порций):тесто-мука320,яйцо ½ шт., вода 120, соль7;мука для подсыпки20.
Для отпуска: масло75, уксус25 или сметана100, зелень.
С рыбой. Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т.п.) промывают и измельчают на мясорубке 2 раза с сырым луком, добавляют соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешивают.
На 1 кг сырых пельменей : для фарша- рыбное филе 450, лук 75, масло 50, соль, перец; для теста – мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, соль 7;мука для подсыпки 20.
Для отпуска – масло 100
Вареники.
Старорусские. Легкое, сердце промывают в холодной воде, варят и измельчают на мясорубки. Лук мелко нарезают и слегка обжаривают на масле, добавляют к молотому ливеру и все вместе еще немного обжаривают. Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, обжаривают и добавляют в фарш. С этим фаршем делают вареники.
На 1кг сырых вареников: фарш- сердце 100, легкое200, грибы 10, лук 25, масло 25;для теста – мука пшеничная 280, молоко 110, яйцо 1,5 шт., сахар 10, масло 18, соль.
Для отпуска: масло 50.
Репа .
Печёная. Репу очищают, кладут на противни, доливают немного воды и запекают до мягкости. После этого охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют мелко шинкованный лук, соль, перец, поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.
Репа 150, лук репчатый 20, сметана 45, соль и перец по вкусу, зелень 5.
Сырая. Репу или молодую брюкву и морковь тонко шинкуют или трут на терки; добавляют тонко нарезанный зелёный лук, заправляют солью, перцем, поливают сметаной или уксусом , раскладывают в салатники и украшают ломтиками яблок . Чтобы яблоки не темнели , их смачивают уксусам или лимонной кислотой.
Репа 90, морковь 90, лук 20, яблоки 25, сметана 30 или уксус 5, масло 20.
Отварной картофель с огурцами. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками, добавляю мелко нарезанные солёные огурцы или квашеную капусту, шинкованный лук, заправляю солью и поливают растительным маслом.
Картофель 120, огурцы 40, лук репчатый 30, масло растительное30
Драчена картофельная. Картофель очищают, заливают горячей водой, солят и варят до готовности. После этого воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом нагреве картофель обсушивают. Горячий картофель толкут деревянной толкушкой, разводят горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в неё добавляют яйца, масло и хорошо размешивают. Сковороды смазывают маслом, кладут на них протёртый картофель, на поверхность наносят ножом рисунок и запекают в жарочном шкафу
Кутья пшеничная. Целые зерна пшеницы перебирают, моют, заливают холодной водой (6-7 л на 1 кг), варят до размягчения и откидывают. Мед разводят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.
Пшеница или крупа « пшеничника» 60, мед 200, вода 800
Шаньги сибирские. Дрожжевое безопарное тесто делят на куски массой 60-70г, раскатывают их в круглые лепешки диаметром 7-8 см, укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазывают «наливкой» и выпекают.
Для теста: мука пшеничная 45, молоко 23, дрожжи1, сахар 4, масло 1,5, яйцо 1\2., соль 0,3. Для «наливки»: мука 7,5,яйцо1\20шт., сметана8, масло 15.
Оладьи с припеком. В сдобное тесто для оладий добавляют перебранный и промытый изюм и нарезанный мелкими кубиками очищенные от кожицы и семян яблоки. Припек добавляют в тесто во время обминки.
На порцию оладий: тесто 160, изюм и яблоки 15.
Пышки сибирские. Готовое опорное тесто делят на куски, придают им форму толстых лепешек толщиной около 1 см и диаметром 4-5 см, укладывают на листы, посыпанный мукой, и выпекают. Затем их кладут в глиняные горшки, заливают сметаной и маслом и прогревают в духовках. Чтобы пышки равномерно пропекались, их прокалывают в нескольких местах ножом.
Для опары: мука55, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1.
Для теста: мука 145, сахар 11, масло 25, яйцо 30, соль 2.
Для подачи: сметана 30, масло 30.
Кисель гороховый. Лущеный горох подсушивают и размалывают на кофемолки. Гороховую муку разводят холодной водой, вливают в кипящую подсоленную воду и варят около 15 мин. Горячий кисель разливают в тарелки и после застывания режут на порции. Лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле и кладут на кисель.
Горох 80, вода200, масло растительное 15, лук репчатый 30,соль по вкусу
из рыбы по – Таймырски:
Строганину лучше всего готовить из гольца, но можно использовать из тайменя ленка, любую рыбу из рода сиговых - нельму, муксуна, чира. Берут мороженого гольца средней величины. В тепле его кожица легко снимается « чулком « вместе с чешуёй, но можно соскоблить только чешую, а кожицу оставить. Удаляют голову, хвост и плавники. Затем тушку рыбы ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив на себя, и острым ножом начинают строгать мякоть тонкими полосками. Кусочки мороженого гольца едят, обмакивая в приправу, которая готовится на основе соуса « Томатный острый «. В него добавляют по вкусу уксус, соль, перец и хорошо перемешиваю. Голову , хвост, плавники и позвоночники, оставшиеся после строгания рыбы, используют для варки ухи или отдают ездовым собакам.
Валенная Оленина:
Тонкие ломтики свежей оленины посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом и уложить в эмалированную посуду на 7 – 10 часов. Каждый слой мяса проложить кольцами репчатого лука, консервированным укропом, двумя – тремя лавровыми листами. Можно использовать дикий лук, листья смородины, толченые ягоды смородины. Затем кусочки мяса вынуть из кастрюли и развесить в хорошо проветриваемом месте в тени, где нет мух. Вяленую оленину нарезать полосками, посыпать мелко рубленным диким луком. Едят её с любым из готовых соусов – « Южным» «Томатным острым», «Майонезом» или домашней аджикой.
Налим:
Одна из самых распространенных рыб на Таймыре. Но далеко не все знают, что из него можно приготовить разнообразные деликатесные кушанья. Мясо налима нежирное, в нем почти нет костей. Из него хорошо начинка для пельменей, пирожков.
Котлеты по – Таймырски:
Рыбное филе мелко порубить ножом (можно прокрутить через мясорубку) с репчатым луком или черемшой. В полученную массу добавить пол вкусу соль, специи. Все хорошо перемешать, взбить. Из подготовленного фарша сформировать лепешки, на середину которых положить по кусочку сливочного масла. Края лепешек соединить, придать им овальную форму. Котлеты смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде в большом количестве горячего жира или растительного масла.
Налим жареный:
Кожицу вокруг головы надрезать и снять со всей рыбы целиком. Затем распороть брюшко, вынуть внутренности, удалить голову и тщательно промыть рыбу в холодной воде. Положить налима сначала на два часа в холодный раствор уксуса, а потом 20 – 30 минут выдержать в молоке. Это придаст мясу нежный вкус. Нарезать тушку на куски, посолить их, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить на разогретую сковороду с жиром. Рыба будет вкусней, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах) .
Налим с томатом:
Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на сковороду в разогретый жир. На каждую порцию рыбы положить по ломтику томата (можно консервированного) и по кусочку сливочного масла. Все немного подсолить, добавить по вкусу специи, накрыть сверху промасленной бумагой и потомить на слабом огне до готовности. Хорошо подать к рыбе, какой – нибудь соус.
Налим в соусе:
Черемшу или лук, лавровый лист залить небольшим количеством воды, добавив соль, перец по вкусу, чуть-чуть сахара и прокипятить. На килограмм рыбы берут одну луковицу, один лавровый лист, полторы столовой ложки уксуса. Затем в кастрюлю филе налима, нарезанное на порционные куски, доливают горячей воды, чтобы рыба слегка была ею покрыта. Можно добавить в бульон нарезанные коренья морковки, петрушки, сельдерея. Варить на слабом огне 20 минут, Бульон процедить, а рыбу поставить
в теплое место. А тем временем приготовить подливку, для этого столовую ложку муки слегка поджарить в небольшой кастрюле с таким же количеством сливочного масла, развести полутора стаканами горячего процеженного бульона, добавить полстакана сметаны, столовую ложку сушеного или консервированного укропа и варить на небольшом огне 10 минут, все время, помешивая, затем соус посолить по вкусу, снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, растертый с маслом (1 столовая ложка), и тщательно перемешать. Готовым соусом залить рыбу. На гарнир отварить картофель.
Свиная отбивка с кедровым орехом.
Берётся свежая свинина, с косточкой или без, отбивается, обжаривается с двух сторон. По вкусу- соль, перец, розмарин. Потом сверху на обжаренное мясо укладываются кедровый орех, помидоры, сыр, сметана. И всё это запекается в духовом шкафу.
Ролик из филе зайца.
Берут два заячьих филе, отбивают, на каждое наносят обязательно можжевеловые ягоды, розмарин, соль и заворачивают роликом, оба филе вместе. Обжаривают буквально одну минуту, иначе, при более долгом обжаривании, мясо станет очень твёрдым. Затем филе заливается гранатовым соусом и стоит ещё минут десять на горячей плите, но не кипит.
Блюдо это очень дорогое, ибо у зайца всего два филе, примерно 100 граммов каждое.
Строганина
Так до сих пор старожильских селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога….
Список литературы.
Звезды над Енисеем (очерки, статьи, интервью) -Красноярск; 1997 г.
Степанов С. В. «Енисейская губерния» - «Горница»;-1997.
Русский дом (настольная книга хозяйки)- Нижний Новгород;1993.
Книга о вкусной и здоровой пище - (здание двенадцатое, переработанное и дополненное)- «Колос»; Москва; 1999.
«Пироги»- «Общественное питание»- 1988; 5.
Хлебосол-2003;8.