Ученицы 9 класса (стр. 1 из 2)

МОУ Прихолмская средняя общеобразовательная школа №4

Реферат

Ученицы 9 класса

Логойко Марии.

Прихолмье 2006 год.

Уже в ранний период развития сибирской кухни обозначилось резкое разделение стола на постный (растительно – рыбно – грибной) и скоромный (молочно – яично-мясной). Так – как большинство дней в году считались постными, было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав. Причем овощи приготовляли и ели отдельно один от другого. Поэтому салаты и винегреты никогда не были свойственны сибирской кухни и появились уже в XIX веке как заимствованные с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем. Каждый вид грибов солили или варили отдельно, тоже можно сказать и о рыбе. Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось различием тепловой и холодной обработке, применением различных растительных масел, употреблением пряностей.

Решающим этапом в развитии кухни является период с середины XVI века и до конца XVII века. В это время происходит резкое различие между кухнями классов и сословий. Кухня простого народа с этого времени упрощается, кухня знати становится все более изысканной. У бедных белый хлеб (мягкий) бывает всякое воскресенье , всякий праздник , рыба 4 раза в неделю, щи забеляются сметаною, каша ячная, с молоком. У крестьян среднего состояния щи с мясом каждый день; жидкая овсяная кашица с молоком или саламата с маслом, иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба, осенью дикие козы , тетерева. По праздникам увеличивают свой стол блюдами двумя: студнем и блинчиками или рыбою, или оладьями, дроченою, вафлями, студень и рыбу едят с уксусом и горчицею.

Стол богато из подобных же припасов, но в большем количестве: он имеет 4 блюда и мягкие всякий день пироги с рыбою, чаще и рыба знаменитее

Порядок подачи блюд:

1) горячее (щи, похлебка, уха)

2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина)

3) жаркое (мясо, рыба)

4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба)

5) пироги (несладкие), кулебяка

6) каша

7) сладкие пироги, пирожки

8) заедки

Привыкшие к русскому хлебу первопроходцы края испытывали серьёзные трудности в переориентации питания на продукты охоты и рыболовства.

В северных областях русские вынуждены были выпекать лепёшки из толчёной сухой рыбы и икры. Ряд технологий заготовки рыбы и её переработки был воспринят у местного населения (юкола – вяленая рыба, порса - сушёная мелкая рыба, юрок – вяленая без костей.) Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла. Зимой замораживали. Так в 1857 году историк записал, что в городе Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра». Добывали её в огромном количестве. Только в Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считается рыбий жир при выпечке пирогов.

В наши времена рыба является традиционным для Сибири продуктом питания: ….

старшее звено

Первые русские переселенцы включали в свой рацион и другие дары Сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикие лук - бутон, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу.

Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, которую русские называли «борщ». Конечно, существенную роль в питании играли и продукты охоты: в документах 17-18 вв. говорится о медвежатине, оленине, сонатине, зайчатине, о куропатках, рябчиках, гусях и т.д.

Но по мере собственного земледелия основным продуктом питания снова становился ржаной хлеб. Хлеб пекли из кислого теста, которое в специальной посуде («квашена», «дежа»). Заквашивали остатками теста от пред идущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячменную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делится на ситный и решетный. Пекли хлеб на чистом поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кадык»), а на Севере – рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овёс, гречу, горох и колбу. Все эти культуры использовали для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так изо ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем, варили пиво. Из пшеницы пекли калачи: тёртые и крупчатые (мука крупчатая - только из самой доброй пшеницы). Излюбленным сибирским кушаньем были пироги: более 70 видов пекли их в Сибири! Они были двух видов: подовые, из кислого теста, на поду у печи, и пряженные

(жаренные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, мясом, ягодой, творогом, капустой, овощами, яйцами, черёмухой, (как и пироги с рыбой, пироги с черёмухой были особо любимы сибиряками), с начинкой из другого теста и т. д. Разнообразие блюд и пирогов позволяло разнообразить стол и в «скромные» и в постные дни. Основой пирога был «сочень»: если его начиняли сверху творогом, овощами черёмухой, заливали сметаной, то выпекали разнообразные «шаньги».

«Сгибни»- защипанные по краям, с внутренней начинкой, пироги. Распространены и «стружни» (хворост) - жаренные в масле витые фигурки из пресного теста.

Пироги подавали как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю, и как обязательную добавку к горячим блюдам, к каждому – особые. Щи из свежей капусты - пирог из гречневой кашей. Кислые щи – пирог с солёной рыбой. Лапша – пирог с мясом. Уха – пирог с морковью и т. д.

Из муки готовили жидкие блюда – болтушки, затирки и густые - каши, саламату, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно сибирякам полюбилась саламата – она была на каждом столе. Любимы были толокно, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурду»),

овсяный кисель. Повсеместно выпекали блины, как из кислого, так и пресного теста, оладьи (пшённые и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком…). Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», отмечается в таможенных сибирских книгах с xvii века. молодёж

Из цельных и дробленых зёрен варили каши: как повседневные, так и для ритуальных целей («кутья»). Из хлебного «жита» делали различные напитки – квас, пиво и реже брагу.

Однако, характеризуя питание сибиряков, необходимо остановиться на мясной пище: она для Сибири была неизменно важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной пищей, здесь же - повседневной. Связано это не только с повсеместным развитием

Животноводства, но и с жизненной необходимостью в мясной пище в условиях сурового климата. Академик Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е годы xviii в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходна, мясо и дичь – в изобилии». Мясо в пищу шло как свежее – «свеженина», солёное – «солонина», так и вяленое – «провилое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, запекали в тесте или запекали большими кусками в русской печи. Варка и выпекание велись в русской печи обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, сибирская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная, двойная тепловая обработка. Имелось три степени нагрева печи- «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Оттого все кушанья получались всегда томленными или тушенными, отчего приобретали особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

пенсионеры

Щи кислые летние. Летом готовят щи кислые с уксусом или квасом. Для этого свежую капусту разбивают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашеную. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом.

Капуста свежая 200, квас 400, остальные продукты, как для обычных щей.

Можно измельченную капусту тушить с уксусом, а затем разводить водой и варить щи.

Студень из говядины и свинины.

Ножки, ушки и кожу свиных туш подготавливают и варят, как для студня свиного. Затем их охлаждают, отделяют мякоть, рубят и вновь кладут ее в бульон. Говядину разделывают на куски массой 30-40 г, кладут в бульон со свининой, добавляют специи (лавровый лист, перец), варят около часа. В студень добавляют рубленый чеснок и разливают его в формы. Подают с хреном ,чесночной заправкой (чеснок рубленый с квасом и уксусом) или делают специальный соус. Для этого мелко рубят репчатый лук и прогревают его с растительным маслом (но не жарят), добавляют мелкорубленые соленые огурцы, прогревают вместе с луком и охлаждают; все это и рубленую зелень петрушки добавляют в горчичную заправку. Можно гарнировать студень солеными огурцами.