До 70-х годов, казалось, рамэн обречена на популярность только в Азии, ее появление в США представлялось абсурдным. Но простота приготовления и приятный вкус одержали несомненную победу: в 1996 г. по всему миру было продано более 40 млрд. упаковок. Главный потребитель - Китай, на него пришлось 15 млрд. пакетов. Индонезия съела около 8 млрд. Затем идут Япония - 5,3 млрд., Южная Корея - 3,7, США - 2 млрд. В крупные рынки потребления рамэна превращаются также Таиланд (1,3 млрд.), Филиппины (1 млрд.), Тайвань (84О млн.). На очереди - Россия. Производители учитывают вкусы населения той или иной страны. Для американцев, например ее делают с томатом или сыром.
При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.
И соба и удон давно называют "едой на ходу", чем и объясняется обилие специализированных ресторанчиков. Приготовленную лапшу надо съесть немедленно, чтобы она не превратилась в слипшуюся массу. Более того, есть ее медленно считается оскорбительным для повара. Поэтому из очень крошечных забегаловок (на 4-5 мест), где подаются блюда только из соба или удон, раздаются весьма странные для слуха европейцев звуки, сопровождающие втягивание придерживаемых хаси длинных нитей лапши.
Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варят в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания - еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В большинстве случаев из соба и удон делают очень популярное типовое блюдо - домбури (досл.: большая фарфоровая миска). В такую миску кладут горячие соба, удон или рамэн, а сверху - самые различные добавки из овощей, рыбы или мяса.
Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия европейского типа.
С середины Х1Х в., когда Япония фактически заново была "открыта" европейцами, сложился устойчивый стереотип "японец и чай". Не зря Японию тогда называли "страной чайных домиков". Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утоление жажды. Это и специальная церемония (тя-но ю), в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Его приготовление - творчество, особый ритуал, требующий тишины, уединения, покоя.
Вот уже более 12 столетий японцы пьют чай. Вначале им были известны лишь местные низкого качества сорта. Вкус настоящего они узнали лишь в ХП в., когда монах Эйсэй обнаружил, что высококачественный китайский чай можно выращивать в южном пригороде Киото - городке Удзи. Так было положено начало японскому чаеводству. Кстати, лучшие сорта по-прежнему выращиваются именно в этих краях.
Если сегодня спросить у японца, какие существуют сорта чая, вряд ли можно рассчитывать на исчерпывающий ответ, ибо их очень много. При всем многообразии существуют два основных типа - листовой и пудра. Высший сорт зеленого чая - гёкуро (досл.: драгоценная капля) готовят из первых верхних листочков чайного куста; стертый в порошок он называется маття. Этот чай-пудра предназначен исключительно для чайной церемонии. Чай второго сбора (листочки, расположенные как бы на втором ярусе куста), называются сэнтя. (Этим словом в целом в Японии обозначают зеленый чай). Он достаточно дорог, его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей. В повседневной жизни японцы больше всего пьют бантя, который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка, и обычно его пьют летом холодным.
Так же холодным японцы любят пить кукитя. Это уже, строго говоря, не чай, поскольку готовят его не из листьев, а из веточек и стеблей чайного куста, и поэтому он содержит ничтожную долю кофеина.Чтобы придать вкус кукитя, его не заваривают, а варят. На его основе готовятся медицинские чаи. Например, тот, который пьют при поносе, болях в желудке, нарушениях пищеварения. Готовят его так: варят стакан кукитя, снимают с огня, добавляют одну умэбоси, несколько капель сёю и сока свежего имбиря, и оставляют на одну-две минуты.
Пьют японцы еще гэммайтя - смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса. Кроме того, имеется ячменный чай - мугитя, его пьют холодным, и чай из морской капусты - комбутя, который делается из пудры морской капусты. По особым поводам, таким как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года, готовится так называемый чай из сакура - сакураю; строго говоря, это тоже не чай, а заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры.
Все многообразие известных и не известных нам сортов черного чая называется котя.
Чашка зеленого чая (отя) в Японии - символ человеческого общения. На его долю приходится 80% всего потребляемого в стране. Отя подают практически во время всех встреч. Его заваривают в фарфоровых чайниках, предварительно сполоснув горячей водой, затем закрывают крышкой и дают настояться; разливают по чашкам, не добавляя кипятка.
Любят, и даже очень, японцы кофе. В год почти каждый выпивает более 2 кг этого напитка, большей часть растворимого, который обычно пьют на работе и в кафе.
Из алкогольных напитков по-прежнему популярно сакэ, которое пьют подогретым или холодным. Его готовят из риса, воды (качество которой имеет чрезвычайно большое значение для вкуса) и специальной закваски. Традиция этого напитка уходит в далекое прошлое, когда сакэ использовался в религиозных ритуалах. До сих пор в синтоистских святилищах можно видеть большое количество бочонков этого напитка, поднесенных в дар богам.
Любят японцы и виски отечественные и импортные, а также пиво. Постоянно увеличивается ассортимент этого напитка: если 10-12 лет назад продавалось 60 наименований импортного пива, то в середине 90-х - более 200. Известные производители пива - компании Сантори, Кирин и другие выпускают продукцию по лицензиям фирм Будвайзер и Хейнекен. Отечественное пиво - самое дешевое, несколько дороже произведенное по лицензиям, самое дорогое - импортное.
Вино японцы впервые отведали в ХУ1 в., которое в числе европейских новинок привезли португальцы. Собственное производство началось лишь во второй половине Х1Х в.
В повседневной жизни японцы пьют много самых разнообразных безалкогольных напитков не только отечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки. Минеральная вода появилась сравнительно недавно. Всего несколько десятилетий назад она считалась деликатесом и подавалась в барах и ресторанах лишь в коктейлях. Из-за дороговизны пить ее дома считалось весьма престижным. Лишь со второй половины 80-х годов по цене она сравнялась с другими безалкогольными напитками.
К понятию "лакомства" в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце УШ в., когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.
Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХП-ХШ вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине ХУП в., что позволило разнообразить ассортимент сладостей.
В ХУП-ХУШ вв. некоторые западные кондитерские изделия, и прежде всего шоколад, прокладывают путь в "закрытую" для мира Японию. А после ее "открытия" они становятся привычными для японцев, хотя отнюдь не потеснили традиционные сладости. Содержащие мало жиров животного происхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с кампанией за здоровую пищу и здоровый образ жизни.
Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара. С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе, или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.
В Японии существует понятие "о-яцу" ("яцу" в старину означало время между двумя и тремя часами дня, так называемый час овцы), что по-русски можно перевести как "перекусить между обедом и ужином". В старину в это время крестьяне на полях и поденщики в городах прерывались, чтобы что-нибудь съесть и выпить чаю. И сейчас в суетной жизни больших городов чашка чая со сладким лакомством - привычна для большинства японцев. Можно сказать, что знаменитый "five oclock" не столь уж уникален.
СНЕЖНО-БЕЛОЕ ЖЕЛЕ (аваюкикан)