6-8 больших ягод клубники, растительный желатин (агар-агар), 1,25 стакана сахара, белок от 2 яиц, 2 стакана воды, 1 столовая ложка лимонного сока.
Положить размягченный агар-агар в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, оставить на 30 минут, довести до кипения, хорошо промешивать, пока агар-агар не разойдется. Процедить и прокипятить жидкость. Добавить сахар и варить, пока он не разойдется. Взбить белок и вылить в него агар-агар. Продолжать взбивать, пока вся жидкость не превратится в тягучую массу. Влить в нее лимонный сок и взбивать еще 1-2 минуты. Увлажнить желе водой. Украсить разрезанными пополам ягодами.
ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ (андзукан)
Небольшой кусок белого агар-агара, 1/2 стакана сушеных абрикосов, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки лимонного сока.
Разрезать агар-агар на 3-4 куска, замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Слить воду и положить его в кастрюлю. Добавить абрикосы, залить водой и варить 20 минут, пока они не станут мягкими, а жидкость не приобретет насыщенный цвет. Слить жидкость и добавить столько холодной воды, чтобы получилось 1,25 стакана жидкости. Добавить сахар и лимонный сок. Из абрикосов сделать пюре, добавляя по мере необходимости полученную жидкость.
В кастрюле соединить пюре, агар-агар и, если осталась, жидкость. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока он не растворится и все не превратятся в однородную массу. Переложить желе в прямоугольную форму и остудить. Оно застынет при комнатной температуре примерно через 1,5 часа (но можно поставить в холодильник). Готовое желе разрезать на квадратики, треугольники, прямоугольники. Такое желе можно приготовить из апельсинового или яблочного сока, добавив хорошо отжатые кусочки консервированных мандаринов.
ЦИТРУСОВЫЕ В СИРОПЕ (кинкан-но канрони)
25-30 твердых свежих небольших мандаринов, 1,5 чайные ложки водки, 1,5 стакана сахара, 3/4 стакана воды.
Промыть и обсушить мандарины, на каждом сделать 3-4 вертикальных надреза (но так, чтобы не прорезать плод), вынуть зернышки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить водку, поставить на сильный огонь, затем уменьшить и варить 10-15 минут. Обсушить ставшие мягкими и нежными мандарины. В оставшуюся жидкость добавить сахар и 3/4 стакана воды, варить, помешивая, до образования сиропа. Заложить туда охлажденные мандарины и снова варить 8-10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
КАШТАНЫ С БАТАТОМ (кинтон)
400 г консервированных каштанов в сиропе, 900-1000 г батата, 1,25 стакана сахара, 4 столовые ложки десертного вина, 2/3 стакана сиропа от каштанов, мед.
Очистить батат, сварить и обсушить. В электросмеситель заложить приготовленный батат и взбить в однородную массу. Добавить сахар и готовить на среднем огне около 10 минут, помешивая, добавить каштаны. Хорошо перемешать.
КАШТАНЫ С ЯМСОМ (кури кинтон)
300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки десертного вина.
Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очистить ямс, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получится 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.
ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (дайгаку имо)
300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сёю, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.
Вымыть и очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам и затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.
В небольшой кастрюле смешать сахар, сёю, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку и шумовку. Брать ломтики картофеля палочками и обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.
КОЛОБКИ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (тякин)
400 г очищенного сладкого картофеля, 80 г сахара, щепотка соли, 60 г изюма.
Нарезать ломтиками картофель и вымочить его в большом количестве холодной воды, чтобы удалить терпкий специфический вкус. Отварить его на паровой бане и обсушить. Толочь в ступке, добавив сахар и соль. В полученную однородную массу всыпать промытый и хорошо отжатый изюм и хорошо перемешать. Сделать 12 одинаковых шариков. Намочить кусок полотняной ткани, разложить ее на ладони, положить в середину шарик, завернуть ткань и туго скрутить. Сверху украсить полученные тугие колобки одной изюминкой.
ЖАРЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ В САХАРЕ (каринто)
1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки соли, 4 столовые ложки теплой воды, 1 взбитое яйцо, 2 стакана муки, 2 чайные ложки воды, растительное масло, 1 стакан нерафинированного сахарного песка, 1/3 стакана воды.
Положить в кастрюлю мед и соль, залить теплой водой, размешать, добавить яйцо и растереть в однородную массу. Смешать 1,75 стакана муки с содой и по частям добавлять в нее, тщательно промешивая. Вымесить тесто (при этом можно в него добавить темные обжаренные зерна кунжута) и сделать из него колбаску толщиной в 1 см, нарезать ее на кусочки длиной по 3,5 см и раскатать. Обвалять в муке и жарить в сильно нагретом масле на среднем огне 2-3 минуты по 4-5 штук. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке.
В маленькую кастрюлю положить сахар, залить его 1/3 стакана воды и нагревать, пока не получится сироп. Готовность сиропа можно определить, опустив капельку в стакан с холодной водой. Остудить сироп в течение нескольких минут. Обмакнуть в него лепешки, чтобы каждая хорошо пропиталась. Такие лепешки хорошо идут к мороженому или фруктовым щербетам.
ВЫПЕЧКА С КЛУБНИКОЙ И КИВИ (итиго то киви кэйки)
100 г масла, 70 г сахарной пудры, желток от одного яйца, 200 г муки. Для заварного лимонного крема - 3 желтка, 90 г сахара, 60 г муки, 400 г теплого молока, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка ликера. Для желе - 1 чайная ложка агар-агара, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка ликера, несколько листьев мяты. Для украшения - 3 очищенных киви, несколько ягод клубники.
Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.
Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.
Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.
ТРЕХЦВЕТНЫЕ СЛАСТИ (сансёку данго)
2/3 стакана рисовой муки, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, 1/4 стакана теплой воды. Для украшения - 1 столовая ложка кинако, 1/2 столовой ложки нерафинированного сахара, щепотка порошка корицы, 1/2 столовой ложки темных кунжутных зерен, 1/2 столовой ложки сахара.
Смешать в кастрюле рисовую муку, 1 столовую ложку сахара и соль. Постепенно добавлять теплую воду и мешать. Вымесить тесто и сделать из него 6-7 небольших колобков, положить их на влажное полотняное полотенце и поместить на решетку паровой кастрюли, варить на пару 25 минут. Переложить затем колобки на разделочную доску. Замотать руку другим влажным полотенцем и в течение 5 минут сделать из них опять большой кусок теста, а затем разделить его на 12 маленьких колобков.
В небольшой кастрюле смешать нерафинированный сахар, кинако и корицу. Обжарить кунжутные зерна и смешать их с половиной столовой ложки сахара в другой посуде. Взять 4 колобка и обмакнуть их в первую маленькую кастрюлю, а 4 других - во вторую. Затем на 4 небольшие бамбуковые шампуры нанизать по 1 белому, черному (с кунжутными зернами) и коричневому (в соевой муке с сахаром) колобку.
КОЛОБКИ С ПУЭРАРИЕЙ И СЛИВОЙ (кудзу то умэ-но данго)
100 г аррорута, 200 г воды, 18 консервированных слив, 180 г сливового сиропа, 160 г сахара.
Вынуть из сиропа сливы и обсушить. В кастрюлю с водой положить аррорут, сахар, влить сироп, смешать и вылить в сковороду. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда масса начнет густеть, промешать и через минуту снять с огня.
Сухой ложкой взять немного арраруты и положить ее на пищевую пленку (размером 20 х20 см), разгладить обратной стороной ложки, в центр положить сливу, скрутить наверху пленку и зафиксировать тонкой деревянной палочкой, опустить в холодную воду. Сделать такие колобки по числу слив. Разложить их на влажном полотенце и поставить на паровую баню на 5 минут, пока они не станут прозрачными. Затем опустить их в холодную воду, а потом поставить в холодильник. Подавать вынутыми из пленки.