АБУРААГЭ - сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.
АДЗУКИ - красные бобы.
АМАДЗУ - сладкий соус.
АЦУАГЭ - толстый сильно обжаренный тофу.
БАНТЯ - зеленый чай третьего сбора.
БИФУН - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
БЭНТО - стандартный набор традиционной еды в коробке.
ВАКАМЭ - ленты сушеных бурых водорослей.
ВАСАБИ - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.
ГАММОДОКИ - жареный тофу с овощами.
ГЁКУРО - зеленый чай высшего сорта.
ГОБО - корень лопуха.
ДАЙКОН - японская белая редька.
ДАСИ - базовый бульон для супов.
КАМАБОКО или ТИКУВА - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
ДОМБУРИ - типовое блюдо из лапши с различными добавками.
КАМИДЗУАЭ - густой яичный соус.
КАМПЁ - нарезанная полосками сушеная тыква.
КАЦУОБУСИ - сушеные рыбьи хлопья.
КИНАКО - соевая мука.
КОМБУ - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
КОННЯКУ - желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.
КОТЯ - черный чай.
МАКИДЗУСИ - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
МАТТЯ - стертый в порошок гёкуро.
МИРИН - сладкое рисовое вино.
МИСО - ферментная бобовая паста.
МИСОСИРУ - суп из соевой пасты мисо.
МИЦУБА - трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.
МОМИДЗИ ОРОСИ - белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).
МОТИ - лепешки из толченного клейкого риса.
НАБЭ - кастрюля, сковорода, котелок.
НАБЭРЁРИ - вид блюд наподобие наших в горшочках.
НАТТО - вареные заквашенные соевые бобы.
НИБОСИ - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
НИГИРИДЗУСИ - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.
НИРА - пахучее травянистое растение аллиум.
НОРИ - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.
НОРИМАКИ СУСИ - см. Макидзуси.
ОКАРА - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.
ОСИДЗУСИ - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.
ОТЯ - зеленый чай.
РАМЭН - вид лапши.
САЙФУН - лапша из бобового крахмала.
САКЭ - рисовая водка крепостью 16-18 .
САМБАЙДЗУ - кисло-сладкий соус.
САНСЁ - японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.
САСИМИ - блюдо из сырой рыбы.
САЦУМААГЭ - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.
СЁГА - имбирь
СЁДЗИН РЁРИ - вегетарианская пища.
СЁЮ - соевый соус.
СИИТАКЭ - вид грибов, культивируемых на древесине.
СИРАТАКИ - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.
СИСО - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов.
СИТИМИ ТОГАРАСИ - смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.
СОБА - гречиха и светло-бежевая лапша из гречишной муки. ( тонкая белая лапша.)
СУБАСУ - кисло-сладкий корень лотоса.
СУКИЯКИ - мясо с овощами в бульоне.
СУСИ - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами
ТАРО - разновидность сладкого картофеля.
ТОГАРАСИ - острый красный перец.
ТОРОРО - подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.
ТОФУ - соевый творог.
ТЭМПУРА - морепродукты и овощи в кляре.
УДОН - разновидность лапши.
УМЭБОСИ - острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.
ХИДЗИКИ - бурая водоросль.
ХАКОДЗУСИ - см. Осидзуси.
ХАСИ - палочки для еды.
ХИЯМУГИ - вид лапши.
ЦУКЭМОНО - общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.
ЮБА -сушеные пенки соевого молока.
АРОМАТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
ЗАВТРАК В КАФЕ
В марте японцы уже забывают о зимних метелях. Солнце поднимается все выше, дни становятся длиннее, весна вступает в свои права практически по всей Японии. Много примет у весны, одну, на первый взгляд странную, отмечают владельцы кафе и закусочных - растет число посетителей в ранние утренние часы. Японцы ощутили прелесть неспешной утренней прогулки от дома до платформ пригородных поездов. Ради них они отказываются от домашнего завтрака и перекусывают перед работой в кафе. Сейчас дома завтракают, как правило, лишь школьники и домохозяйки.
Утром каждая минута сна дорога. Особенно для тех, кто живет в городах - спутниках мега полисов и кому приходится тратить на дорогу более часа. Многие из них встают в 6.30 утра и без завтрака, лишь умывшись, спешат к ранней электричке, чтобы избежать толчеи часа «пик». Примерно в 8.00 они добираются до места работы и заходят в ближайшие кафе, чтобы охладиться после вагонной духоты и перекусить. Уловив тенденцию, владельцы кафе стали открывать свои заведения в 8 утра и даже раньше. Посетители заказывают стандартные завтраки и проводят 30-40 минут в кафе до начала работы, просматривая газеты, журналы или поглядывая на экран телевизора. Такой режим питания более полезен, чем завтрак дома второпях. За 2000 год реализация завтраков в Токио увеличилась на 40% в сравнении с предыдущим годом.
Преимущества завтрака вне дома видят многие японцы. Большой выбор стандартных наборов - их предлагают от 5 до 8 вариантов - и сравнительная дешевизна позволяют формировать постоянный контингент клиентуры. Это позволяет учитывать индивидуальные вкусы и запросы, создаются своеобразные коллективы. Иным по карману более дешевые кафе с набором блюд за 350-580 иен. Например, можно быстро и дешево перекусить порцией горячей лапши, запив ее чаем или кофе. В более дорогих заведениях можно позавтракать за 1000 иен. Там, естественно, выбор блюд разнообразнее.
70-80% завтракающих в кафе по утрам - мужчины, но и японки стали привыкать к этому. Вполне естественно, что женщинам на утренний туалет требуется больше времени, чем мужчинам, и рассиживаться в кафе им некогда. Поэтому на железнодорожных вокзалах и станциях метро в крупных городах Японии в последние годы растет число буфетов, специализирующихся на завтраках для молодых работающих женщин. В их меню обычно входят бутылочки молока разных сортов и кондитерские изделия. Стойки таких буфетов окрашены в ярко-оранжевый цвет и сразу бросаются в глаза.
Многие японцы, рассчитывая быстро и сытно перекусить, заходят в рестораны, специализирующиеся на дон бури. Перевести дон бури можно как «еда в горшке». Большая керамическая чаша почти полностью наполняется рисом, а сверху на рис кладется порция мяса, рыбы, курятины, овощей на выбор. Весьма удобное блюдо для торопящегося служащего. Заказ подается клиенту в течение минуты.
Такие закусочные объединяются в сети и получают нужные продукты и полуфабрикаты с центральной базы. Это позволяет снижать издержки, поскольку производственный процесс на базах максимально механизирован и поставлен на поток. В самих же ресторанах разделочные доски и кухонные ножи стали не нужны. Полуфабрикат мгновенно разогревают в СВЧ-печке.
Зависимость Японии от закупок импортного продовольствия уже давно является предметом дискуссий в различных кругах японского общества. Под давлением отечественных фермеров правительство Японии всячески пытается уменьшить эту зависимость, но, к сожалению, тщетно. По данным министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства обеспеченность Японии собственным продовольствием в 1999 финансовом году, итоги которого подводятся в марте 2000 года, составила всего 40% в пересчёте на калории. Понижение калорийности потреблённых продуктов объясняется в основном тем, что Япония из года в год стабильно обеспечивает себя отечественным рисом, а рис (низкокалорийный продукт) по-прежнему доминирует в рационе японцев. Несмотря на это, специалисты отмечают заметный рост потребления импортного мяса, что свидетельствует о медленном, но неуклонном отходе от традиционной диеты, состоящей из риса и морепродуктов.
Единственным до конца не занятым сектором "пивного" рынка Японии на сегодняшний день считается производство пива с пониженным содержанием солода. В стремлении завоевать благосклонность любителей пива, ведущие японские пивоваренные компании один за другим "запускают" в продажу разнообразные сорта этого вида пива. Так, 20 февраля 2001 г. компания Asahi Breweries срочным порядком мобилизовала 3 тыс. своих служащих для расклейки рекламы в супермаркетах по всей стране. В рекламе сообщалось о том, что с 21 февраля в продажу поступает очередная новая марка пива с пониженным содержанием солода под названием Honnama. В этой операции, получившей название "красный шторм" по цвету ярко-красной этикетки на пиве, наряду с продавцами были задействованы также административные служащие и даже рабочие пивоваренных заводов компании Asahi.
В 2000 г. производство пива с пониженным содержанием солода выросло на 15% и достигло 123 млн. ящиков в год (один ящик содержит 20 бутылок по 633 мл.), что составляет 22% всего "пивного" рынка Японии.
Технология приготовления пива с пониженным содержанием солода по большому счёту мало отличается от технологии производства обычного пива. Оно тоже делается из солода, хмеля и воды. Единственное существенное отличие, помимо количества солода, - в цене, на которую влияет размер налога на всё тот же содержащийся в пиве солод. Так, например, банка пива с содержанием солода более 2/3 от обычного используемого при производстве пива количества объёмом 350 мл. облагается налогом в 78 йен (около 67 центов), а банка пива того же объёма с содержанием солода менее 1/4 от обычного используемого при производстве пива количества облагается налогом в 37 йен. Подобные технические тонкости напрямую влияют на розничные цены: банка пива с пониженным содержанием солода стоит около 145 йен - в среднем на 70 йен дешевле банки обычного пива.
На сегодняшний день компания Kirin Brewery держит в своих руках львиную долю (53,5%) рынка пива с пониженным содержанием солода (марка пива называется Kirin Tanrei). Компания Sapporo Breweries Ltd. начала производство пива с пониженным содержанием солода в феврале 2000 г., однако первый блин оказался комом. И только выпущенное в мае того же года пиво под названием Reisei Karakuchi смогло оправдать ожидания производителей: благодаря Reisei Karakuchi доля компании на "пивном" рынке поднялась до 15%. Magnum Dry - пиво с пониженным содержанием солода от компании Suntory Ltd. составляет 61% всех выпускаемых этой компанией сортов пива. Интересно, что одна из крупнейших пивоваренных компаний Японии - компания Asahi Breweries - поначалу объявила пиво с пониженным содержанием солода "псевдо-пивом", но в последствии, столкнувшись с определёнными трудностями, связанными с реализацией традиционных видов пива на фоне выпускаемого конкурентами "нетрадиционного" пива, изменила своё мнение.
В целом, объём продаж пива на внутреннем рынке Японии в 2000 г. сократился на 4,5% по сравнению с 1999 г. (и на 20% по сравнению с 1996 г.) и составил 436.97 млн. ящиков. Такое снижение объясняется прежде всего тем, что в последнее время увеличился спрос на более крепкие алкогольные напитки, такие, как вино и виски. Например, вышеупомянутая компания Asahi Breweries пошла на интеграцию с Nikka Whisky Distilling Co - второй по величине компанией-производителем виски в Японии.