Пользующиеся большой популярностью в последние десятилетия у японцев, особенно у молодежи, рестораны типа "Макдоналдс", "Кентукки", "Фрай чикин", "Бургер квин" предлагают стандартный набор блюд и быстрое обслуживание при сравнительно низкой цене. Первым (в 1971 г.) и самым популярным на японской земле оказался "Макдоналдс", который сейчас насчитывает свыше тысячи филиалов, где ежегодно продается более 50 млн. гамбургеров. Японский "Макдоналдс" - самая крупная из его зарубежных компаний.
Появляются цепные рестораны и японской кухни, например "Ёсиноя", где можно отведать блюдо гюдон (рис с говядиной и луком пореем). Учитывая вкусы японцев, ресторанчики этой цепи вводят аналогичное блюдо, только с рыбой. Цепные закусочные Тэн предлагают блюда тэндон (рис с тэмпура). Владельцы подобных японских ресторанов стараются учитывать вкусы различных возрастных групп населения. И их популярность набирает темп.
Всемерно известна японская приверженность к традициям - достаточно упомянуть их зримое воплощение ( икэбана, чайную церемонию, бонсай, Кабуки, сады) так же, как устремленность ко всему новому. Поэтому в Японии и воспринимается как нечто само собой разумеющееся повсеместное сочетание традиционных мелких лавочек, харчевен и забегаловок с поистине морем всевозможных простых и сложных торговых автоматов. Они везде - на оживленных улицах, в парках, стадионах, железнодорожных станциях, в помещениях фирм, по соседству с жилыми домами, даже с лавочками розничной торговли, а последнее время и на межах рисовых полей. Можно сказать, что постепенно они выживают пешеходов с тротуаров, которые в Японии и так очень узенькие, а иногда их и вовсе нет, и поэтому местные власти, не имея сил и возможности бороться с ними, пытаются упорядочить их размещение. Каждый японец в течение года отдает этим автоматам примерно до 400 долларов. Первоначально в таких автоматах продавались напитки, бутерброды, различные фасованные продукты. Сейчас ассортимент расширился до мелких предметов повседневного спроса и цветов. Такое широкое распространение автоматов в Японии можно объяснить не только удобством (ведь ими можно пользоваться круглосуточно), но и малой преступностью в японских городах.
Японской традицией стали и так называемые комбини - японское производное от английского convenience (удобство). Это - широко известные магазины "Севен-елевен", "Лаусон", "Мини-стоп", которые несмотря на то, что появились чуть более 20 лет назад, сейчас встречаются в любом уголке страны. Их насчитывается свыше 50 тыс. Эти круглосуточно работающие комбини первоначально были рассчитаны на запоздалых покупателей и потому цены здесь были выше, чем в других местах. Но теперь они прочно укоренились в повседневной жизни японцев. В них постоянно продается очень много продуктов быстрого приготовления не только европейских, но и японских, например популярное "одэн". В некоторых комбини в последние годы появились кухни, откуда приготовленные блюда развозятся по домам. К слову сказать, обычай доставки заказанных блюд (например, преподавателям в университеты, служащим в конторы во время обеденного перерыва) (хорошее подспорье в работе харчевен. В обеденные часы, которые в Японии свято соблюдаются, по улицам несется армада велосипедистов, столь ловко лавирующих между пешеходами, что удивляешься, как они не роняют свои нагромождения тарелок или подносов.
У японцев существуют достаточно четкие принципы деления еды на ресторанную и домашнюю. Но в обоих случаях любое блюдо следует съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который "запрограммировал" кулинар. В ресторанах, где качество продуктов, разумеется, наивысшее, блюда подают в определенном порядке - в несколько приемов на отдельных подносах. На первом непременно стоят овощные блюда, устрицы, сасими. На последнем - суп, рис и маринады. А в промежутке между ними - все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разнообразными приправами. В ресторанном меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова. Один и тот же продукт, например баклажан, может быть жаренным во фритюре главным блюдом, компонентом супа или приправой в маринованном виде.
В очень дорогих ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10-12 блюд, которые подаются в строго установленном порядке. Но порции в них по европейским понятиям микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле - гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках - дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно прелестные японки.
Дома обычно едят жареное или тушеное блюда, из сырой рыбы, рис и суп. Для гостей добавляют, сакэ, закуску, салат, маринованные овощи. Целый ряд очень вкусных блюд готовят в их присутствии. (Это не китайская кухня, где натуральный продукт надо приготовить так, чтобы он стал непохож на себя, и не европейская, в которой приготовление, например, соусов, занимает очень много времени). В этом случае требуется всего лишь электросковорода или чугунная с газовой горелкой и очень красиво расположенные на подносе подготовленные продукты. Десерт, как правило, отсутствует. Японский обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.
Японская кулинария - синоним здорового питания
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Как грибы растут рестораны японской кухни. Они уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь уже появились и в Москве.
На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои; тофу, который готовится по японской рецептуре, можно, например, купить даже в обычном супермаркете. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин - десертным вином, сиитакэ - вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью дома. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает в поле зрения овощеводов и выращивается на приусадебных участках. И вообще хозяйкам не возбраняется проявлять собственную фантазию.
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших "в горшочках". Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово "набэ" употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.
Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть.
Металлические набэ - в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды - различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения. Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная достаточно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе (типа уже упоминавшегося сукияки). Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.