Едят суси в специализированных ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах; на упаковке обязательно указывается время их приготовления.
Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлинным мастером нужно пройти годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 тыс. долл.) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. людей в почти 50 тыс. сусичных.
С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.
Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд - тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине ХУ1 в. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения - дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. Как уже упоминалось, археологические раскопки свидетельствуют о том, что уже 5000 лет назад они культивировали некоторые растения, ассортимент которых постепенно расширялся. В У1 вв. из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а к Х в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине Х1Х в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после "открытия" страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом совершенно ранее неведомых им овощей - капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.
Кроме того японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращиваемые на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов - яоя ("яо" означает число 800, а "я" - лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов.
Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего - белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.
Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - тэмпура, способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, - белка. Тертую редьку следует, есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.
Любят японцы и корень лопуха - гобо, произрастающий на севере Китая и в Сибири, но культивируемый главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы В и минеральными веществами, содержащимися главным образом в кожуре, и поэтому чистить его следует очень аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.
Популярен в Японии и ямс (язык дьявола), в простонародье - таро - разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или с супом мисо; иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо. Кстати, тороро является одним из непременных блюд новогодних праздников. Вяжущие свойства этого овоща используются для приготовления некоторых блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы. Сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому народная традиция почитала его пищей для мужчин. Порошок из него широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.
Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.
В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы - не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).
Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа. Видимо, недаром на Востоке сиитакэ давно называют "эликсиром жизни". В настоящее время в Японии ежегодно выращивается более 100 тыс. тонн этих грибов. Они культивируются на специально подготовленных поленьях. Процесс этот занимает около 2 лет. Однако сейчас разработана технология интенсивного выращивания (в течение 60 дней) на брикетах из прессованных древесных опилок с разными добавками. Продаются сиитакэ в свежем виде с поздней осени до весны, а в сушеном - круглый год. Используется также порошок из них как хороший консервант. Свежие грибы идут на приготовление супов и блюд в горшочках, сухие - для тушения. Ножки грибов добавляют для аромата в бульон. Жарят грибы на вертеле или в гриле и подают с ломтиками лимона и сёю.
Морские "овощи" - водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) - в супе из мисо, нори - с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.
Морские "овощи" - водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) - в супе из мисо, нори - с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.
С давних пор в Японии существуют традиционные вегетарианские блюда - сёдзин рёри. Буддийские монахи, которым предписывалось отказываться от употребления в пищу мяса, в совершенстве овладели искусством приготовления вегетарианской пищи из овощей, диких растений, водорослей, орехов, соевого творога. Это - очень строгая вегетарианская кухня, в которой даже для приготовления теста вместо яйца используют батат. В ней практически нет отходов. Даже очистки моркови или редьки солят, кипятят и добавляют в суп. Согласно традиции, такую пищу съедают в течение дня после приготовления, потому что мало используется приправ, которые могли бы служить консервантами. В сёдзин рёри нет никаких соусов, их заменяет, например, кипячение овощей в воде, чуть приправленной мисо, и затем обжаренных во фритюре. Достаточно типичный набор блюд вегетарианского обеда может выглядеть таким образом: 1. Поджаренные кабачки, морковь, грибы и баклажан. 2. Шпинат и тофу с приправой. 3. Блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы. 4. Суп мисо с жареным баклажаном и грибами. 5. Соленья. 6. Рис с отваренными соевыми бобами.