«переработка томатов» (стр. 3 из 5)
Вкус кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах - пряностей и уксусной кислоты без постороннего запаха.
Консистенция плодов плотная, не разваренные. Заливка практически прозрачная. Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.
Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых - 50%. Содержание не менее 1%, поваренной соли 1,5 %, общая кислотность в пересчете на 80%-ную уксусную кислоту - 0,4-0,6%.
Определение уксусной кислоты и сахара проводят через 15 дней после изготовления консервов.
- 7 –
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЦЕССА СТЕРАЛИЗАЦИИ
Исходные данные:
1. Производительность банок шт/час П = 3000
 |
3. Режим стерилизации
А = 25; В = 8; С = 25 мин.;
tc = 1000C; Р = 0,18 мПа.
3. Вид тары и способ укупорки.
Стеклянные банки типа I-82-1000.
1. Определить количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава:
 |
где dc2– диаметр сетки автоклава,
dб2 – диаметр банки,
а – отношение высоты сетки автоклава к высоте банки.
 |
 |
3. Количество банок загружаемых в автоклав:
Пб=КZ=2х255=510 шт.
3. Продолжительность полного цикла работы автоклава
tц=tзагр.+(А+В+С)+tразг.= 15+25+8+25+6=79 мин.
4. Производительность автоклава определим по формуле:
 |
 |
6. Необходимое количество автоклавов, шт.:
Берём 8.
- 8 –
6. ТЕПЛОВОЙ РАСЧЕТ ПРОЦЕССА СТЕРАЛИЗАЦИИ
Суммарный расход тепла на стерилизацию состоит из двух периодов:
I-период - выход на режим стерилизации.
II-период – стерилизация.
Q=QI + QII
Расход тепла в первом периоде QI (кДж) определяется из выражения:
QI=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6
Q1- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж
Q1=G1C1(tc – t1)=2370Ч0,43(100-35)=66241,5
где G1 – масса автоклава
С1 – удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж/(кгЧград)
tc – температура стерилизации, °С
t1 – температура окружающей среды, °С
Q2=G2C1(tc – t2)=50Ч0,43(100-35)=1397,5
Q3- расход тепла на нагрев банок
G3=ПБЧ т=510Ч0,04=20,4
Q3=G3C3(tc – t3)=20,4Ч0,83(100-70)=508
Q4 - расход тепла на нагрев продукта.
G4=ПБЧ(VHЧrп)=510Ч(1Ч0,95)=485
Q4=G4C4(tc – t4)=485Ч1,84(100-70)=26772
VБ=1,03Ч510=525
Q5 - расход тепла на нагрев воды.
G5=(VAЧVБЧК) Чrв=(1570-525Ч1,03) Ч0,958=986
Q5=G5C5(tc – t5)=986Ч4,23(100-15)=354516
Q5 – потери тепла в окружающую среду.
Q6=FAЧAЧao(tст1 – tо.с.)
ao= 9,7+0,07((tc+t3)/2)-to.c.)=9,7+0,07((100+70)/2-20=14,2
 |
tст1=tc/2,5=100/2,5=40
 |
Q6=0,001Ч10,2Ч25Ч60Ч14,2(40-20)=4345
QI=66242+1398+508+26772+354516+4345=453781
- 9 -
Расход пара (кг) во время первого этапа работы автоклава составит:
 |
Интенсивность расхода пара в первый период работы автоклава, м/ч:
 |
tI=A/(A+B+C)=25/(25+8+25)=25/58=0,43
Расход тепла во втором периоде работы автоклава:
QII=0,001ЧFAЧBЧa1(tст2-tо.с.)
tст2=tc/2=100/2=50
a1=9,7+0,07(tc/2-to.c.)=9,7+0,07(100/2-20)=11,8
QII=0,001Ч10,2Ч8Ч11,8(50-20)=28,9
Расход пара (кг) во втором периоде работы автоклава составит:
| |
Интенсивность расхода пара во второй период работы автоклава, кг/ч:
 |
Суммарный расход пара (кг) на процесс стерилизации составит
D=DI+DII=205+1=206
- 10 –
7. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗУЧАЕМЫХ СОРТОВ
Ракета. Выведен на Крымской опытно-селекционной станции ВИР.
Растение детерминантного типа, компактное, слабооблиственное, с укороченными междоузлиями. Высота главного стебля 18-28 см.
Лист обыкновенный, среднего размера, тёмно-зелёный, слабо гофрированный.
Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 5-6 листом, последующие – через 1-2 листа. На главном стебле соцветий 3-4.
Плод удлинённо-овальный с оттянутой вершиной, гладкий, мелкий, и средний (34-58 г). Окраска незрелого плода зеленовато-белая, зрелого – красная. Гнезд в плоде два, расположение их правильное.
Сорт среднеранний, от всходов до массового созревания плодов – 125-130 дней. Масса плода – 45-50 г. Плоды содержат 4,76 % сухих веществ, 2,1 – 3,7% общего сахара, 16,7 – 17,6% аскорбиновой кислоты, кислотность – 0,33-0,39%.
Урожайность – 50-70 т/га. Товарных плодов – 80-85%. Сорт пригоден для одноразовой механизированной уборки. Районирован на Юге Украины и Северном Кавказе.
Факел. Выведен в Молд. НИИОЗО. Растение детерминантное, компактное среднеоблиственное. Высота главного стебля 36-40 см., лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный.
Соцветие простое, короткое (6-8 см.). Первое соцветие закладывается над 6-8 листом, последующие через один лист. На главном стебле соцветий 2-4.
Сорт среднеранний, от всходов до начала созревания плодов 100-120 дней, до массового созревания при одноразовой механизированной уборке 135 дней, период плодоношения 33-49 дней.
Плоды округлые, гладкие, красной окраски. Содержат 4,6-5,6% сухого вещества, 2,5-3,5% общего сахара, 21,6 – 32,3% аскорбиновой кислоты, кислотность – 0,3-0,4%.
Урожайность – 50-70 т/га, товарные качества плодов высокие. Сорт районирован во всех зонах товарного производства томатов. Пригоден как к многоразовой, так и одноразовой механизированной уборке.
Лебяжинский. Выведен на Волгоградской опытной станции ВИР. Растение детерминантного типа, средне облиственное. Высота главного стебля 50-60 см. Лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный. Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 7-8 листом, последующие через 1-2 листа. Плодов в соцветии 4-7. Плодоножка без сочленения.
Плод овальный, гладкий и слаборебристый, среднего размера (50-80 г). Окраска незрелого плода светло-зелёная со слабовыраженным пятном у плодоножки, зрелого – красная. Гнёзд в плоде 3-4, расположение их правильное. Сорт позднеспелый, от всходов до массового созревания плодов при одноразовой механизированной уборке 153-158 дней. Плоды овальные, гладкие, красного цвета.
Урожайность 40-60 т/га, товарных плодов – 338-556 ц/га. Вкусовые качества свежих и консервированных плодов хорошие.
- 11 -
Назначение: выращивается в открытом грунте, пригоден для одноразовой механизированной уборки. Плоды используются в свежем виде и в консервной промышленности.
Новинка Приднестровья. Сорт селекции Молдавского научно-исследовательского института орошаемого земледелия и овощеводства. Длина главного стебля 60-80 см, диаметр куста 110 см, листья крупнодольчатые зелёные. Кисть простая, с 5-6 плодами. Первая кисть закладывается над 5-6 листом.
Сорт среднеспелый. Вегетационный период от массовых всходов до первого сбора плодов составляет 120-128 дней. Урожайность средняя – от 40 до 50 т/га.
Плоды удлинённо-сливовидные, массой 40-60 г., мясистые, оранжево-красные, двухкамерные, редко трехкамерные. Вкусовые качества оцениваются в 4,2-4,6 балла, в томатном пульпе 4,1-4,5 балла.
Транспортабельность и лёжкость хорошие. Устойчив к засухе, а также к поражению вершинной гнилью. Сорт пригоден для машинной уборки, однако, в связи со склонностью к опаданию зрелых плодов (до 25%) уборка этого сорта машинным способом проводится только для консервного цельноплодного производства. Для изготовления концентрированных томатопродуктов малопригоден.
Утро. Выведен в Молдавском НИИОЗО. Куст обыкновенный, детерминантный, густооблиственный. Первые плоды плоско-округлой формы, а последующие – округлые, гладкие. Вкусовые качества хорошие, транспортабельность высокая. Содержание сухих веществ при орошении в плодах 4,2-4,8%.
Скороспелый, период от всходов до начала созревания 107-108 дней. Сорт высокоурожайный, предназначен для потребления в свежем виде и вывоза в промышленные районы страны. Урожайность 50-70 т/га.