2.Разнообразить питание.
3.Изменить режим питания.
4.Увеличить количество потребляемых продуктов.
5.Включить в рацион питания продукты моря.
Эталоны ответов: задание 1 – 4, задание 2 – 1, задание 3 – 5. Остальные задания решите самостоятельно.
Тема 4. ВРАЧЕБНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНОМ УЧРЕЖДЕНИИ
Актуальность темы
Организация питания в лечебных учреждениях имеет свои особенности, в основе которых лежит использование лечебного питания. Последнее должно не только удовлетворять физиологические потребности организма в энергии и питательных веществах, но и выполнять лечебные функции. Поэтому лечебное питание должно соответствовать ферментативному, гормональному статусу организма на разных стадиях течения заболевания. Кроме этого – обеспечивать щадящий эффект, который достигается различными способами кулинарной обработки и технологией производства. Целевое назначение врачебно-санитарного контроля - обеспечение качественного лечебного питания больных и исключение нарушений технологии, предупреждающих возможность возникновения пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Врачебно-санитарный контроль должен быть постоянным, действенным, основы которого осваиваются на данном занятии.
Цели занятия.
Цель (общая) – овладеть навыками врачебно-санитарного контроля организации питания в больнице.
Для достижения общей цели необходимо уметь:
1.Обосновать задачи и содержание врачебно-санитарного контроля за организацией питания больных и санитарным состоянием пищеблока.
2.Провести сравнительную гигиеническую оценку систем строительства пищеблоков больниц.
3.Оценить размещение пищеблока больницы, набор помещений и их взаимное расположение.
4.Обосновать правильность хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов и выдачи готовой пищи.
5.Дать гигиеническую оценку технологическому оборудованию пищеблока и технологии приготовления пищи.
6.Оценить санитарный режим на пищеблоке больницы.
7.Разработать рекомендации по улучшению организации питания больных и улучшению санитарного режима пищеблока.
Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:
1.Особенности организации питания в больницах. Задачи и содержание врачебно-санитарного контроля работы пищеблоков больний, буфетных и столовых отделений.
2.Гигиеническая характеристика систем строительства пищеблоков больниц.
3.Гигиенические требования к размещению пищеблоков больниц, его территории.
4.Гигиенические требования к набору помещений больничных пищеблоков, их взаимному расположению и оборудованию.
5.Гигиенические требования к санитарному режиму пищеблока больниц.
6.Гигиенические требования к транспортировке, хранению, кулинарной обработке пищевых продуктов и выдаче готовой пищи.
7.Правила оценки качества пищи дежурными врачами.
8.Личная гигиена персонала пищеблока и медицинский контроль состояния их здоровья.
9.Гигиенические требования к обработке столовой и кухонной посуды в лечебных учреждениях.
Литература по теме
Обязательная:
1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Навчальний посібник.-К.:Здоров´я, 1999. – С. 423-437.
2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять.- Львів: Світ, 2001. – С. 174 – 181.
3.Лекция по теме.
4.Граф логической структуры (Приложение 1).
5.Учебное пособие.
Дополнительная:
1.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 181 – 188.
2.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1985. – С. 95 – 105.
3.Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. – С. 135 – 139.
Краткое содержание теоретических вопросов
1.Правильно организованное питание больных в лечебных учреждениях способствует эффективному лечению и более быстрому выздоровлению. Организация питания в больницах имеет следующие особенности:
-используется диетная система, которая предполагает соблюдения 2-х принципов: щажения и тренировки пораженных органов и систем. Диетная система требует внесения коррективов в пропорции пищевых веществ, соответствующие особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни и метаболических нарушений. Лечебное питание используется почти при всех видах заболеваний. Оно усиливает эффект фармацевтических препаратов с одной стороны, а с другой – смягчает или предупреждает побочное действие лекарств, которые при этих условиях дают терапевтический эффект при меньших дозах лекарственных препаратов. Считается, что под влиянием адекватной диеты происходит реадаптация ферментных систем. Лечебное питание является важным элементом вторичной профилактики, поскольку препятствует переходу начальных форм заболеваний в хронические и способствует выздоровлению и реабилитации.
-питание больных должно базироваться на основах физиологических потребностей организма в энергии и питательных веществах.
-лечебное питание требует применения дополнительных операций при обработке продуктов, в том числе измельчения продуктов вплоть до полной гомогенизации, приготовление блюд на пару и запекание.
-при изготовлении диет требуется использование современного технологического оборудования.
-организация питания больных в больницах может осуществляться централизованно и децентрализовано, которые имеют различия в этапах организации.
-выделяются следующие этапы в организации питания: хранение пищевых продуктов, их разделка, приготовление пищи, ее раздача.
-в организации питания больных основную роль играют диетврачи, диетсестры. Общее руководство осуществляет главврач больницы, в отделениях – зав.отделениями. Качество приготовления пищи перед каждым приемом оценивается дежурными врачами.
-в больницах осуществляется постоянный врачебно-санитарный контроль за организацией питания.
Задачи контроля – выявление и устранение нарушений при хранении пищевых продуктов, их обработке, приготовлении пищи и ее раздаче. Целью контроля является предупреждение нарушений технологического процесса и санитарного режима пищеблоков больниц. Содержание врачебно-санитарного контроля включает установление условий и соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, режима их тепловой обработки при приготовлении пищи, правил раздачи пищи. Врачебно-санитарный контроль включает также контроль санитарного режима на пищеблоках, буфетных и столовых отделений. Осуществляется контроль повышения уровня санитарных знаний персонала пищеблоков, соблюдения ими правил личной гигиены и прохождения медосмотров и медобследований. При оценке санитарного режима пищеблока определяется санитарное состояние территории, помещений и оборудования пищеблока, соблюдение режима уборки и хлорного режима.
Результаты врачебно-санитарного контроля заносятся в специальный журнал, который находится в пищеблоке.
2.В настоящее время используются 2 системы строительства пищеблоков больниц
-централизованная
-децентрализованная.
Наиболее распространенной и положительной с гигиенических позиций является централизованная система – размещение пищеблока в отдельном специально построенном здании на территории больницы.
При централизованной системе - все преимущества на этапах хранения, обработки пищевых продуктов и приготовления пищи. Предусмотрены специальные помещения и условия для хранения различных продуктов, разделочные цехи для обработки пищевых продуктов, цех приготовления пищи и помещение для ее раздачи. При централизованной системе возможно применение высокопроизводительного технологического оборудования, позволяющего изготовить все диеты для больных. Осуществляется постоянный и действенный врачебно-санитарный контроль технологического процесса и санитарного режима пищеблока.
Недостатками централизованной системы являются удлинение путей транспортирования пищи в палатные отделения, увеличение времени доставки пищи. Это может ухудшить вкусовые качества и способствовать обсеменению пищи микроорганизмами.
При децентрализованной системе происходит разрыв технологического процесса. Централизованно производится изготовление полуфабрикатов на кухне-заготовочной, которая может быть расположена вне территории больницы. В отделениях находятся кухни-доготовочные. При децентрализованной системе возникает трудность приготовления всех диет, вне контроля со стороны службы питания лечебного учреждения остается кухня-заготовочная. Кухни-доготовочные отрицательно влияют на состояние отделений, в свою очередь, больничная среда оказывает неблагоприятное влияние на кухню-доготовочную. Преимущества этой системы – на этапе раздачи пищи. Она сохраняет свою температуру и вкусовые качества.
Для приготовления высококачественных диет и профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций на пищеблоках предусматриваются:
-полный набор помещений и оборудования цехов;
-рациональное размещение пищеблока и планирование его помещений;
-исключение встречных или пересекающихся «чистых» и «грязных» потоков (необработанных продуктов, сырых продуктов и готовой пищи, грязной и чистой посуды);
-обязательная маркировка всего оборудования и оснащения пищеблока и использование в строгом соответствии с маркировкой;
-соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов, особенно мяса и рыбы;
-соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации их и готовой пищи;
-строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;
-соблюдение правил и сроков медицинских осмотров и обследований;