-своевременное повышение уровня санитарных знаний персоналом пищеблока;
-строгое соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением надлежащего санитарного состояния помещений. Оборудования рабочих поверхностей, рук с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Перечисленным требованиям в большей мере соответствует централизованная система организации питания больных в лечебных учреждениях.
3.Пищеблок больницы централизованной системы строительства должен размещаться в глубине больничной территории, изолированно от зоны лечебных корпусов, хозяйственной и патологоанатомической зон. Территория пищеблока должна быть благоустроена и озеленена, содержаться в постоянной чистоте, уборку ее производить ежедневно, а в теплое время года с поливкой.
Для сбора мусора на территории пищеблока оборудуются площадки из асфальта, цемента, на которых устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Пищевые отходы и остальной мусор должны собираться в отдельные мусоросборники. Последние должны иметь крышки. Площадки для мусоросборников должны превышать площадь самих мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Мусор должен вывозиться по мере заполнения мусоросборников на 2/3 их объема. После вывоза мусора мусоросборники должны обрабатываться и хлорироваться.
При децентрализованной системе строительства пищеблока размещение кухни-заготовочной должно соответствовать санитарным правилам для предприятий общественного питания. Выделяется отдельная территория, благоустроенная, с озеленением, содержаться должна в чистоте.
Кухни-доготовочные должны размещаться в отделениях, имея определенный набор помещений для приготовления пищи из полуфабрикатов и раздачи ее больным.
4.Централизованный пищеблок больницы должен иметь следующий набор помещений по группам:
I группа – производственные помещения. Они включают:
-складские помещения, кладовые и холодильные камеры;
-заготовочные цехи – разделочные для мяса, рыбы, овощей, холодный, кондитерский;
-варочный цех для приготовления пищи;
-моечные кухонной посуды;
-раздаточная (экспедиция) для выдачи готовой пищи в транспортную посуду отделений.
II группа – административно-бытовые – комната заведующего производством, кабинет диет-врача, гардероб для персонала, душевые, комнаты отдыха, санузел.
III группа – подсобные помещения, помещения для хранения уборочного инвентаря.
IV группа – вспомогательные – комнаты для белья, тары, инвентарная комната и др.
Пища из пищеблока поступает в буфетные отделения больницы.
Планировка пищеблока предусматривает изоляцию производственных помещений от остальных.
Взаимное размещение всех помещений пищеблока осуществляется по ходу технологического процесса: помещения для хранения пищевых продуктов → разделочные цехи → варочный цех → экспедиция. Варочный цех связан с экспедицией и моечной кухонной посуды через окна.
Такая планировка исключает пересечение встречных потоков сырой и готовой продукции. Кроме этого все производственные помещения должны быть непроходными.
Пищеблок больницы должен быть оснащен холодильным и технологическим оборудованием. Должно предусматриваться раздельное технологическое оборудование для сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой.
Технологическое оборудование допускается из антикоррозийных материалов, без грубых швов, острых углов. Конструкция его должна обеспечивать возможность легкой разборки и надлежащей санитарной обработки.
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь крышки, обитые антикоррозийным материалом (исключая оцинкованное железо), без швов и трещин на рабочей части поверхности покрытий.
Для разделки сырых и готовых продуктов выделяются отдельные промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствие с назначением разделочные доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров, гладко выструганные.
На боковой стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: СМ – сырое мясо; СР – сырая рыба; СО – сырые овощи; ВМ – вареное мясо; ВР – вареная рыба; ВО – вареные овощи; МГ – мясная гастрономия; КО – квашенные овощи; Х – хлеб; «Сельдь», «Зелень».
Доски должны закрепляться за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Хранить доски можно только установленными на ребро в специальных металлических кассетах. На пищеблоке необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Пищеблок должен быть обеспечен внутрицеховой тарой с соответствующей маркировкой: «крупа», «мясо», «молоко», «сахар» и др.
Для сбора отходов и мусора в производственных цехах должны быть педальные бачки или металлические ведра с крышками.
На пищеблоке допускается кухонная посуда из нержавеющей стали, чугуна, алюминиевая, железная нелуженая (противни), оцинкованного железа (баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сыпучих сухих продуктов).
В отделениях больницы в буфетных набор столовой и чайной посуды включает: фаянсовую и фарфоровую (тарелки, чашки, блюдца); стеклянную сортовую (стаканы, бокалы, графины); алюминиевую, нержавеющую стальную (ножи, вилки, ложки, миски).
5.Под санитарным режимом понимается состояние пищеблока, его территории, помещений, оборудования, персонала, которое обеспечивается текущей и генеральной уборкой, соответствующей обработкой и дезинфекцией, соблюдением личной гигиены персоналом.
Все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно проводится текущая влажная уборка: мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание подоконников, радиаторов.
Еженедельно с применением моющих средств должно производиться тщательное мытье стен, полов, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Кроме этого устанавливается санитарны1й день 1 раз в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.д.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Крышки разделочных столов тщательно протираются с применением горячих моющих растворов.
Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбираются, тщательно промываются с добавлением моющих средств, ошпариваются кипятком и сушатся в духовом шкафу.
Бачки или металлические ведра для отходов и мусора в производственных цехах по заполнении не более 2/3 объема очищаются. По окончании работы, независимо от объема заполнения бачки и ведра очищаются, тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован масляной краской, закреплен за соответствующими помещениями, храниться раздельно в специальных закрытых шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую).
6.Транспортировка пищевых продуктов, как сырья, так и готовой продукции, производится в специально предназначенном для этого транспорте, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом, продезинфицированном, как правило, закрытом).
Скоропортящиеся продукты перевозятся в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах. Открытые транспортные средства обеспечиваются брезентом, парусиной для покрытия перевозимых продуктов.
Бортовые автомашины для перевозки продуктов маркируются словом «Продуктовая». Кузов машины обивается оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивается съемными стеллажами.
Все транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны иметь санитарный паспорт, который выдается санитарно-эпидемиологической службой сроком не более, чем на 1 год. В паспорте указывается номер автомашины, оборудование его, наличие санитарной одежды и фамилия И.О.ответственного за санитарное состояние транспорта.
Использование продуктовых машин для других целей категорически запрещается, как и перевозка продуктов на попутном транспорте.
Для перевозки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов используется специальная маркированная тара – металлическая, полимерная или деревянная с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья, готовой продукции.
Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в лотки в один слой: фарш, мелкокусковые полуфабрикаты – гуляш, бефстроганов – завертываются в целлофан и укладываются на деревянные лотки или перевозятся в металлических и полимерных лотках, покрытых целлофаном, пергаментом, пищевой пленкой.
В буфеты лечебных учреждений пища из пищеблока доставляется в термосах и в специально выделенной для этого посуде, тщательно вымытой, ошпаренной кипятком, с плотно закрывающимися крышками.
Пища, подлежащая доставке в отделения, должна готовиться не раньше, чем за час до отправки, а хранение с момента изготовления допускается не более 3-х часов.
Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных установках или камерах. При этом строго должны соблюдаться сроки хранения. Хранение мяса, рыбы, молочных продуктов должно быть разграниченным. При наличии одной общей камеры продукты (особенно молочные, рыбные) должны храниться в закрытой таре. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями.
Для хранения мяса в камерах должны быть легко моющиеся стеллажи, подвесные балки с крючьями.
При хранении на льду мясо должно быть разложено в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки. Хранение незатаренных пищевых продуктов (мяса, рыбы) непосредственно на льду запрещается.